Quando l'olio d'oliva perde la sua "verginità"?

Per quanto tempo un olio extravergine di oliva mantiene le sue caratteristiche?

Questa domanda viene posta innanzitutto dai produttori di olio d’oliva che vorrebbero indicare la data di scadenza sull’etichetta. E poi dai rivenditori e dagli acquirenti (consumatori inclusi) che vorrebbero anch’essi avere una risposta ragionevole.

Beh, come al solito, la risposta è: dipende. E il fatto che non ci sia una risposta chiara e semplice suscita sconcerto in tutti.

Innanzitutto, come ben sappiamo, gli oli d'oliva sono molto diversi tra loro. Il loro contenuto di antiossidanti, solitamente misurato in polifenoli, varia notevolmente da un olio all'altro, anche di due o tre volte. Questi polifenoli non solo sono benefici per la salute umana, ma contribuiscono anche a una maggiore durata di conservazione dell'olio.

Sul mercato si trovano anche oli d’oliva “filtrati” e “non filtrati”, con i sostenitori dell’uno o dell’altro che discutono all’infinito sui loro meriti. La filtrazione rimuove dall’olio l’acqua residua della vegetazione, così come eventuali sedimenti fini rimasti dal frutto dell’olivo. Questi due elementi sono solitamente associati alla “freschezza” degli oli venduti come Olio Nuovo. Tuttavia, se l'acqua o i sedimenti rimangono a contatto con l'olio, in breve tempo la qualità dell'olio ne risentirà. Ecco perché l'Olio Nuovo è destinato ad essere consumato subito dopo la raccolta: al più tardi entro tre-sei mesi.

Tuttavia, se lo stesso olio fosse stato "svinato", facendo sì che le particelle fini si depositassero dall'olio nel tempo, o meglio ancora, "filtrato", lo stesso olio potrebbe mantenere la sua extra-vergine molto probabilmente per un anno o due.

In secondo luogo, le condizioni di conservazione, sia in magazzino, sugli scaffali dei negozi o nella dispensa di casa, accorciano la durata dello status di extra vergine dell’olio d’oliva. Due dei principali fattori responsabili sono l’esposizione alla luce, specialmente se l’olio d’oliva è in una bottiglia trasparente, e l’esposizione a temperature superiori ai 21 gradi Celsius.

Ma uno dei principali fattori che causano il deterioramento della qualità è il contatto con l'aria, che provoca l'ossidazione.

Quindi, sulla base delle ricerche scientifiche e delle osservazioni effettuate nel nostro laboratorio, quali sono le stime relative alla data di scadenza reale di un olio d’oliva?

• Olio Nuovo, oli non filtrati o non decantati: da 3 a 6 mesi
• Oli a basso contenuto di polifenoli, filtrati o decantati: da 1 a 2 anni. Tuttavia, se esposti all'aria, alla luce o a temperature elevate, la loro durata può ridursi a un periodo compreso tra 6 e 12 mesi.
• Oli ad alto contenuto di polifenoli, filtrati: da 18 mesi a 3 anni. Tuttavia, se esposti a temperature elevate, la loro durata può ridursi a 6 mesi.

In conclusione, non lasciamoci fuorviare da date di scadenza troppo promettenti se la confezione non fornisce indicazioni sul contenuto di polifenoli dell'olio.

Consumate l'olio non filtrato subito dopo la data di raccolta. E seguite il consiglio di conservare l'olio in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Una volta aperto, consumate l'olio rapidamente. Non acquistate grandi contenitori che non verranno consumati entro poche settimane dall'apertura. E, naturalmente, l'olio deve essere di buona qualità fin dall'inizio , in frantoio.

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Liliana Scarafia è direttrice di Agbiolab, un laboratorio indipendente che aiuta olivicoltori, frantoiani e operatori del settore a produrre olio d'oliva di qualità.