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Quando l'olio d'oliva perde la sua verginità?

A differenza del vino, l'olio d'oliva non migliora col tempo. E mentre molti potrebbero chiedersi quanto a lungo extra virgin l'olio d'oliva rimarrà extra virgin, ci sono troppe parti mobili per una risposta semplice.

Febbraio 20, 2017
Di Liliana Scarafia

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Quanto dura un extra virgin l'olio d'oliva resta così?

Questa domanda viene posta per la prima volta dai produttori di olio d'oliva che visualizzerebbero le informazioni "Migliore per data" sulla loro etichetta. E poi, da rivenditori e acquirenti (consumatori inclusi) che vorrebbero anche avere una risposta ragionevole.

Bene, come al solito, la risposta è: dipende. E provoca costernazione in tutti che non esiste una risposta semplice e diretta.

Innanzitutto, come ben sappiamo, gli oli di oliva sono molto diversi. Il loro contenuto di antiossidanti, solitamente misurato come polifenoli, varia notevolmente da un olio all'altro, fino a due o tre volte. Questi polifenoli non sono solo benefico per la salute umana, contribuiscono anche alla durata di conservazione più lunga di un olio.

Esistono anche oli di oliva "filtrati" e "non filtrati", con i sostenitori dell'uno o dell'altro che discutono all'infinito sui loro meriti. La filtrazione rimuove l'acqua di vegetazione residua dall'olio, così come qualsiasi residuo fine rimasto dal frutto dell'olivo. Questi due elementi sono generalmente associati alla "freschezza" degli oli venduti come Olio Nuovo. Tuttavia, se acqua o sedimenti vengono lasciati a contatto con l'olio, in breve tempo la qualità dell'olio ne risentirà. Ecco perché Olio Nuovo è destinato a essere consumato subito dopo la raccolta: al massimo entro XNUMX-XNUMX mesi.

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Tuttavia, se lo stesso olio fosse stato "travasato", causando nel tempo particelle fini di sedimento dall'olio, o meglio, "filtrato", lo stesso olio può sostenere la sua extra-verginità molto probabilmente per un anno o due.

In secondo luogo, le condizioni di conservazione, nel magazzino, nello scaffale del negozio o nella dispensa della cucina ridurranno la durata della vita di un olio d'oliva extra virgin stato. Due principali colpevoli sono l'esposizione alla luce, soprattutto se l'olio d'oliva è in una bottiglia trasparente e l'esposizione a temperature superiori a 70 gradi Fahrenheit.

Ma un fattore scatenante del decadimento della qualità è il contatto con l'aria, che provoca ossidazione.

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Quindi, in base alla ricerca scientifica e alle osservazioni nel nostro laboratorio, quali sono le stime per la migliore data di scadenza per un olio d'oliva?

  • Olio Nuovo, oli non filtrati o non montati: da 3 a 6 mesi
  • Oli a basso contenuto di polifenoli, filtrati o in rack: da 1 a 2 anni. Ma, se esposto all'aria, alla luce o alle alte temperature, la sua durata può essere ridotta tra 6 e 12 mesi.
  • Alto polifenolo, oli filtrati: da 18 mesi a 3 anni. Ma, se esposto a temperature elevate, la sua durata può essere ridotta a 6 mesi.

In conclusione, non lasciamoci fuorviare da Best By Dates eccessivamente promettenti se il contenitore non offre indizi sul contenuto di polifenoli nell'olio.

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Consuma olio non filtrato subito dopo la data di raccolta. E segui il consiglio di conservare l'olio in un luogo fresco e buio. Una volta aperto, usare subito l'olio. Non acquistare caraffe grandi che non verranno consumate entro poche settimane dall'apertura. E, naturalmente, l'olio deve essere un buon olio per cominciare, al mulino.



Liliana Scarafia è direttrice di Agbiolab, un laboratorio indipendente che aiuta gli olivicoltori, i frantoi e i gestori a produrre olio d'oliva di qualità.