I batteri presenti nelle olive da tavola potrebbero aiutare a eliminare i metalli pesanti durante la digestione
Gli stessi tratti genetici che consentono al batterio Lactobacillus pentosus di sopravvivere al processo di fermentazione delle olive da tavola potrebbero anche aiutare i microrganismi a neutralizzare ed eliminare i metalli pesanti nocivi.
Un gruppo di ricercatori dell’Università di Jaén ha identificato un ceppo batterico presente nelle olive da tavola che potrebbe aiutare l’organismo umano a neutralizzare i metalli pesanti durante la digestione.
Il Lactobacillus pentosus, il batterio responsabile di questo processo, è presente in natura nell’olivo. La sua presenza si intensifica durante il processo di fermentazione a cui vengono sottoposte le olive da tavola per eliminare il sapore naturalmente amaro del frutto fresco.
Questi batteri agiscono come una spugna che intrappola questo tipo di particelle, riducendone la disponibilità nell’apparato digerente ed eliminandole attraverso le feci.
I ricercatori hanno scoperto che il batterio riveste la mucosa intestinale e impedisce alle molecole di metalli pesanti, quali l’arsenico, il cadmio o il mercurio, di essere digerite e di entrare nel flusso sanguigno.
È noto che tutti e tre questi metalli pesanti sono tossici per l’uomo ed è quasi impossibile per l’organismo eliminarli una volta che sono stati assorbiti.
Vedi anche: Benefici per la salute dell’olio d’oliva«Questi batteri agiscono come una spugna che intrappola questo tipo di particelle, riducendone la disponibilità nell’apparato digerente ed eliminandole attraverso le feci», ha affermato Hikmate Abriouel, uno degli autori dello studio e ricercatore presso l’università.
Sebbene i batteri Lactobacillus pentosus siano presenti in natura, la loro concentrazione aumenta durante il processo di fermentazione.
La disponibilità limitata di nutrienti, l’elevata salinità e il basso pH della salamoia, insieme alla presenza di sostanze antimicrobiche, quali i composti fenolici e l’oleuropeina, creano un ambiente ostile alla sopravvivenza e alla riproduzione dei batteri.
Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che il batterio Lactobacillus pentosus contiene geni che gli consentono di sopravvivere nell’ambiente ostile della salamoia, grazie alla sua capacità di metabolizzare determinati carboidrati e alla struttura unica delle membrane cellulari del batterio.
È proprio grazie a questi meccanismi di adattamento, hanno concluso i ricercatori, che il batterio è anche in grado di legare i metalli pesanti.
«I batteri che consentono di trattenere queste particelle sono già presenti nell’oliva quando questa è ancora sull’albero», ha affermato Abriouel. «Quando l’oliva subisce la fermentazione, questi microrganismi proliferano grazie alla loro capacità di crescere in un ambiente a basso pH e, come abbiamo visto, anche in presenza di questi metalli pesanti, che sono in grado di intrappolare».
I ricercatori hanno inoltre confrontato la capacità del batterio Lactobacillus pentosus di legare biologicamente i metalli pesanti sia prima che dopo la fermentazione. Hanno scoperto che il batterio era di gran lunga più efficace in questo processo dopo la fermentazione.
«Nei batteri, i plasmidi [piccole molecole di DNA all’interno di una cellula, separate dal DNA cromosomico] ospitano materiale genetico aggiuntivo rispetto a quello presente nel cromosoma, coinvolto in vari processi quali la resistenza agli agenti patogeni o agli antibiotici», ha spiegato Abriouel. «La fermentazione permette a questi batteri di crescere e, in quell’habitat, essi esprimono una serie di geni, come questo [che contribuisce a neutralizzare biologicamente i metalli pesanti], il cui scopo è consentire loro [ai batteri] di esistere e sopravvivere nell’ambiente».
Infatti, i ricercatori hanno scoperto che, dopo la fermentazione, i batteri Lactobacillus pentosus registrano un aumento da due a otto volte superiore nella loro capacità di neutralizzare biologicamente i metalli pesanti.
Nello studio, i ricercatori hanno esaminato questo processo nella varietà di oliva Aloreña, che vanta la Denominazione di Origine Protetta (DOP) di Malaga.
I ricercatori hanno dichiarato di voler continuare a studiare il batterio Lactobacillus pentosus anche in altre varietà di olive, al fine di comprendere meglio la sua relazione con i metalli pesanti.
I risultati del loro primo studio sono stati pubblicati sulla rivista Nature.