Ricercatori australiani hanno confrontato gli effetti del riscaldamento extra virgin olio d'oliva (EVOO) e una serie di altri oli da cucina comuni in un nuovo potente studio. Hanno trovato che l'EVOO è il più sicuro e il più stabile anche se utilizzato a temperature elevate. L'indagine ha anche dissipato diverse credenze errate associate agli oli da cucina.

L'olio di canola ha prodotto più di 2.5 volte i composti polari di EVOO e quasi il doppio dei composti polari persino dell'olio d'oliva raffinato.- Mary Flynn, ricercatrice dietista, Brown Univ.

Nel study pubblicati sulla rivista Acta Scientific Nutritional Health, gli scienziati hanno riscaldato gli oli da cucina e hanno eseguito una serie di test per valutare i parametri legati alla stabilità. Oltre a EVOO, gli oli testati comprendevano olio di oliva vergine, olio di oliva raffinato, olio di colza, vinaccioli, cocco, avocado, arachidi, crusca di riso e girasole. Una delle principali scoperte è stata che EVOO ha prodotto la più bassa quantità di sostanze nocive chiamate composti polari. Gli oli raffinati hanno prodotto molto di più.

Olive Oil Times ha cercato le prospettive di tre esperti: Sarah Gray, farmacista e nutrizionista presso Olive Wellness Institute; Simon Poole, medico, commentatore e autore di The Olive Oil Diet, E Mary Flynn, un dietologo ricercatore presso il Miriam Hospital e professore associato di medicina presso la Brown University.

"Quando l'olio è esposto al calore, si rompe e produce una varietà di sottoprodotti di degradazione come i composti polari", ha detto Gray. "Le prove dimostrano che i composti polari possono essere dannosi per la salute e sono stati collegati allo sviluppo di condizioni neurodegenerative come l'Alzheimer e il morbo di Parkinson."

Questa stabilità superiore fa di EVOO l'olio più sicuro da usare in cucina. L'autrice principale Florencia de Alzaa ha sottolineato che le temperature di test dello studio hanno superato quelle utilizzate nei metodi di cottura comuni.

"Questa ricerca ha esaminato i cambiamenti chimici e fisici che si sono verificati durante il riscaldamento di comuni oli da supermercato australiani a 180 ℃ / 350 ℉ su 6 ore e gradualmente (su 20 minuti) da 25 a 240 ℃ / 475 ℉. In effetti, questo è molto più alto delle normali temperature di cottura domestiche come 120 ℃ / 248 ℉ in stir frittura (sautéing), 160-180 ℃ / 320-250 ℉ in frittura e 200 ℃ / 400 ℉ in forno, "Grigio disse.

"Negli ultimi anni abbiamo visto numerose affermazioni infondate secondo cui è meno sicuro cucinare extra virgin l'olio d'oliva, nonostante le temperature di frittura e tostatura siano ben al di sotto del punto di fumo ", ha detto Poole. "Questa ricerca fornisce prove inequivocabili e definitive che dovrebbero finalmente dissipare questo mito. Lo dimostra extra virgin l'olio d'oliva non è solo sicuro durante il riscaldamento a temperature di cottura regolari, ma è l'olio da cucina desiderabile rispetto ad altri. La produzione di composti polari potenzialmente dannosi e grassi trans è stata nettamente inferiore in EVOO. "


Dispelling the Myths of Frying with Olive Oil

La maggior parte delle persone sa che l'olio d'oliva ha determinati benefici per la salute e che usarlo nella cottura a bassa temperatura e per la finitura migliora i sapori negli alimenti, ma che dire della cottura ad alta temperatura come la frittura? Un recente studio ha rivelato che Vedi di più: friggere le verdure in extra virgin l'olio d'oliva era in realtà più sano di quello di bollire.


L'analisi dei risultati ha anche dimostrato che il punto di fumo di un olio non prevede le sue prestazioni quando viene riscaldato. Invece, ha trovato quando combinato con il livello totale di grassi insaturi, stabilità ossidativa e coefficienti UV sono predittori più precisi. "È interessante notare che è un pensiero comune se un olio ha un alto punto di fumo, è preferibile per la cottura a calore più alto, nonostante le prove tecniche limitate a sostegno di questo. Tuttavia, secondo de Alzaa, le scoperte di questo articolo sfatano completamente questo mito molto comune ", ha detto Gray.

Lo studio ha inoltre screditato l'idea che l'uso dell'olio di canola sia benefico per la salute. "Ho trovato molto interessante la scarsa qualità dell'olio di canola, poiché i test hanno dimostrato che era il più instabile rispetto a tutti gli altri oli, specialmente rispetto ai tre oli di oliva testati", ha affermato Flynn. "L'olio di canola ha prodotto più di 2.5 volte i composti polari di EVOO e quasi il doppio dei composti polari persino dell'olio d'oliva raffinato."

"Alcuni operatori sanitari inavvertitamente formulano raccomandazioni che tutti gli oli d'oliva e l'olio di canola sono uguali in termini di benefici per la salute, poiché tutti hanno alti livelli di grassi monoinsaturi. Se il contenuto di grassi monoinsaturi era la ragione per i benefici per la salute dell'olio d'oliva, allora studi di confronto olio di oliva raffinato a extra virgin mostrerebbe gli stessi effetti positivi, e loro no. I vantaggi del benessere di extra virgin l'olio d'oliva è chiaramente dovuto al suo contenuto di composti fenolici ", ha detto Flynn.

"L'aumento dei dati mostra i benefici nutrizionali della preparazione degli alimenti in EVOO e sottolinea il suo ruolo centrale nella dieta mediterranea", ha osservato Poole.

Il nuovo studio si basa su questa ricchezza di ricerche dimostrando che invece di limitare extra virgin olio d'oliva per l'uso in condimenti per insalata, può essere utilizzato in tutti i tipi di metodi di cottura.





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