Sapere quanto dovrebbe essere buono il buon olio d'oliva e riconoscere i difetti è importante.

La gioia dell'olio d'oliva risiede nei suoi numerosi e deliziosi aromi e sapori - dall'oliva voluttuosa matura alle note verde intenso e brillante, passando per una delicata finitura delicata fino a un calcio piccante - c'è un mondo di esplorazione sensoriale che attende l'avventuriero. Ma come ogni grande esploratore, ti troverai di fronte a rischi: coccodrilli in quelle placide acque. Questa è un'introduzione ai difetti più comuni che si riscontrano nell'olio d'oliva: quali sono chiamati, cosa li causa e come riconoscere la loro presenza.

Qualsiasi discussione sui difetti deve iniziare con rancidità.

La triste verità è che molte persone negli Stati Uniti, ad esempio, sono abituate al sapore dell'olio di oliva rancido. L'olio d'oliva non è più una presenza occasionale in cucina, quindi è tempo di cambiarlo.

L'olio d'oliva è un prodotto deperibile.

L'olio d'oliva ha un sapore migliore quando è fresco. Pensa all'olio d'oliva su un continuum di freschezza che va da quello appena fatto, fresco alla raccolta da un lato a quello completamente rancido dall'altro. Quanto tempo impiega un olio per passare da un'estremità di questo continuo di freschezza all'altro dipende da molti fattori: la temperatura di conservazione, l'esposizione all'aria e alla luce, e la quantità di antiossidanti naturali nell'olio d'oliva in primo luogo. Tutti gli oli d'oliva, anche i più fini, alla fine diventeranno rancidi.

Questo è il motivo per cui non devi mai accumulare olio d'oliva: usalo e divertiti. In attesa di un'occasione speciale per usare il tuo buon olio d'oliva? Che ne dici di cena!

Hai una chiara percezione di ciò che l'olio rancido profuma e sa di sapori?

Una buona immagine per molte persone è l'odore dei pastelli. Un altro oggetto utile - qualcosa che quasi tutti hanno assaggiato - è il frutto del rancido. Rancid è grasso andato male, qualcosa che tutti noi abbiamo incontrato in un dato momento. Su una scala rancida di 0 a 10, quasi tutti noteranno un 9 o un 10. Il trucco è sviluppare la sicurezza per individuare il rancido quando è 5 o 3 o inferiore. Il sapore della rancidità nell'olio d'oliva è solitamente accompagnato da untuoso mouthfeel; infatti, l'untuosità spesso è evidente prima.

Vai alla tua credenza e tira fuori l'olio d'oliva. Quanti anni ha? C'è una data "Best By"? Generalmente quella data è di due anni dal momento in cui è stata imbottigliata. Sfortunatamente, questo non ti dice quando è stato raccolto e macinato. Una data di raccolta è l'indicatore più affidabile poiché ti dice quando l'olio d'oliva è stato effettivamente prodotto. Annusalo.

Assaggiarlo. Pastelli? Putty? Vecchie noccioline? Non sentirti male a buttare via il vecchio olio d'oliva, sentiti bene! Non sorprenderti se l'epurazione della tua dispensa include non solo il vecchio olio d'oliva, ma cose come la vecchia farina integrale (che diventa rancida a causa degli oli nel germe di grano), cracker e cereali.

L'olio d'oliva si consuma al meglio entro un anno dalla raccolta.

La maggior parte degli oli, se non aperti e conservati in un luogo fresco e buio, saranno comunque buoni per un massimo di due anni, ma perdono costantemente il fruttato fresco che si desidera nell'olio d'oliva. Raccolto più ecologico, gli oli d'oliva robusti manterranno meglio di quelli maturi delicati a causa del più alto contenuto di composti chiamati polifenoli in oli più verdi. È possibile riconoscere la presenza di questi polifenoli perché contribuiscono a dare pepe e amarezza al sapore di un olio. Se un olio è delicato e morbido, fatto con olive mature, allora vorrete usarlo rapidamente, entro sei mesi o un anno al massimo.

Il secondo difetto più comune dell'olio d'oliva è chiamato "fusty".

La schizzinosità è causata dalla fermentazione in assenza di ossigeno; questo avviene all'interno delle olive prima che vengano macinate. Ecco perché è così importante che le olive vengano trasformate in olio nel più breve tempo possibile dopo la raccolta. Le olive lasciate sedersi in sacchetti o pile per alcuni giorni produrranno olio di oliva fiammante.

E cosa ha odore e sapore fusty? Sfortunatamente, la risposta per molte persone è "l'olio d'oliva". Per molte persone, sia negli Stati Uniti che all'estero, i sapori fasulli nell'olio d'oliva sono la norma. Quando mi stavo allenando per un pannello di degustazione di olio d'oliva, ricordo vividamente il giorno in cui ho versato il mio solito presunto extra virgin l'olio d'oliva in una padella calda e fu avvolto dall'odore di schifo. Ho buttato fuori quella bottiglia e non ho mai guardato indietro.

Ora lo so good olive oilodora di olive verdi fresche o mature e l'odore che ho sempre associato all'olio d'oliva era in realtà l'odore delle olive fermentate. È difficile trovare un singolo descrittore per l'odore di polvere, ma qui ci sono alcune cose che potrebbero aiutare: calzini sudati, vegetazione paludosa o cumulo di compostaggio troppo umido. Un buon modo per assaggiare un esempio del difetto fasullo riguarda le olive da tavola. Guarda attraverso una serie di olive in stile Kalamata e vedi se riesci a trovare quelli che non sono viola o marrone-nero e sodo, ma invece sono marroni e molli. Mangia uno. Quello è il sapore della fustigazione.

Rancido e polveroso sono di gran lunga i difetti più comuni dell'olio d'oliva. Occasionalmente potresti imbatterti in un difetto vinoso-vinoso. Ciò è causato dalla fermentazione con ossigeno e può ricordare l'aceto o lo smalto. Un altro difetto che emerge ogni tanto è ammuffito. Causato da olive ammuffite, ha un sapore di vecchi vestiti polverosi e ammuffiti o del piano seminterrato.

Come fa un acquirente a usare la sua conoscenza di questa camera degli orrori?

Inizia con freschezza. Cerca date su bottiglie di olio d'oliva. Prova i produttori locali se sei abbastanza fortunato da vivere in una zona in cui viene prodotto l'olio d'oliva. Impara il più possibile sul coltivatore.

Quando è possibile, assaggia prima di acquistarlo. E se apri una bottiglia e trovi che è rancida, restituiscila. Un produttore etico farà tutto il possibile per ottenere un prodotto di qualità, ma perde il controllo una volta che la bottiglia è fuori nella catena di distribuzione. Acquista da persone di cui ti fidi.

Prestando maggiore attenzione ai sapori dell'olio d'oliva e sperimentando nella tua cucina ea tavola, scoprirai la straordinaria varietà di questo meraviglioso cibo. Lascia che la conoscenza e l'esperienza ti incoraggino; maledetti i coccodrilli - avanti tutta!


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