Corso di certificazione per sommelier all'olio d'oliva al International Culinary Center, New York

I produttori di olio d'oliva, i distributori, i dettaglianti, gli chef, i giornalisti, i professionisti del controllo della qualità e i buongustai di tutto il mondo si sono incontrati a New York International Culinary Center Da ottobre 8 a 10 per partecipare a un innovativo programma di livello mondiale incentrato su extra virgin qualità dell'olio d'oliva. L'olio d'oliva esaurito Sommelier Certification Program ha lanciato il primo di una serie completa di corsi in tre parti progettati per coprire la produzione, la gestione della qualità e la valutazione sensoriale avanzata della merce pregiata che continua il suo costante aumento di gastronomia, cultura e salute.

Originari degli Stati Uniti e della Nuova Zelanda, della Grecia e del Canada, 40 aspiranti sommelier di olio d'oliva hanno trascorso tre giorni in studio intensivo con una facoltà di rinomati esperti nelle varie discipline che comprende la comprensione di questo complesso prodotto. Gli istruttori hanno incluso uno dei maggiori esperti mondiali di scienza chemosensoriale; un capo di giuria; un oleologo; un mugnaio pluripremiato; I migliori chef, nutrizionisti e giornalisti di New York.

Mentre il precedente livello di conoscenza dei partecipanti sul tema variava con il loro background professionale, un ampio campionamento delle loro valutazioni individuali del corso ha mostrato notevole coerenza. Non solo gli studenti hanno sentito che il loro livello di conoscenza era stato sollevato in modo sostanziale, ma la maggior parte ha proseguito affermando con enfasi che la classe avrebbe avuto un significativo effetto positivo sulle loro attività, i loro mestieri e le loro vendite. Più di alcuni hanno detto che erano stati profondamente ispirati.

David Sullivan, un olivicoltore e produttore di extra virgin olio d'oliva per la Nuova Zelanda Mahurangi Olives Ltd., parte della Cooperativa Oliva Matakana, era tra gli entusiasti. "La qualità dei presentatori, la loro conoscenza e passione erano eccellenti. Avere degli esperti presenti e istruirci mentre imparavamo a valutare EVOO mi ha dato una comprensione molto più ampia di come applicare le tecniche di valutazione sensoriale alla produzione ", ha affermato.

Il produttore su piccola scala di EVOO Gregory Diharce dell'isola di Zante, in Grecia, è d'accordo. "Parte dell'esperienza che è stata così piacevole è stata la passione espressa dai nostri istruttori. Hanno menzionato più volte che è importante educare in modo da poter cambiare la percezione dell'olio d'oliva. Nessuna domanda, tutti hanno lasciato lo stesso sentimento. "

L'espansione dell'istruzione su questo tema in rapida crescita è stata a lungo sostenuta dal direttore esecutivo del programma, Curtis Cord, che ha sviluppato il framework per il corso di certificazione con il ritardo Dorothy Cann Hamilton, il fondatore del International Culinary Center. Cord è l'editore di Olive Oil Timese presidente fondatore del Concorso internazionale dell'olio d'oliva di New York.

L'olio d'oliva Sommelier Certification Program è prodotto congiuntamente dal International Culinary Center e il Olive Oil Times Education Lab che sostiene progetti che favoriscono una maggiore comprensione dell'olio d'oliva attraverso iniziative collaborative con organizzazioni partner

"Dorothy ha capito l'importanza dell'olio d'oliva nella cultura e nella gastronomia e mentre così tante scuole di cucina e leader culinari sembrano ancora ambivalenti a questo argomento, Dorothy no", ha detto Cord rivolgendosi ai partecipanti all'inizio del programma. "La sua guida e il suo incoraggiamento erano vitali per il panorama culinario. E anche con l'olio d'oliva, è stata determinante nel nostro sviluppo del concorso per l'olio d'oliva di New York lanciato qui nella sua scuola cinque anni fa.

"Ma sapevamo che c'era più che dovevamo fare, e prima di tutto Dorothy era un'educatrice. Il corso di oggi è il primo passo verso la realizzazione di quella visione che abbiamo condiviso, che è quella di promuovere una maggiore comprensione di questo cibo che è stato parte del nostro patrimonio culturale e culinario per migliaia di anni ".

Con la sua stessa esistenza, i partecipanti al corso di primo livello hanno affermato che questa nuova strada per il progresso delle conoscenze e delle competenze sulla qualità dell'olio d'oliva apre il campo di studio a nuovi orizzonti.

"Questo corso ha portato le cose al livello successivo", ha detto John Canevari, proprietario di The Blue Olive in Pawling, New York. "La profondità e la natura espositiva del programma hanno fornito un'esperienza completamente nuova. Lasciatemi solo dire questo: il materiale del corso è stato un punto morto, le istruzioni sono state straordinarie, il lavoro sensoriale è stato di grande apertura e la collaborazione è stata rinvigorente. "

Pablo Voitzuk

"Non sapevo cosa aspettarmi", ha dichiarato Michael Favuzzi, proprietario di una società di importazione e distribuzione con sede in Canada che ha dichiarato che intende mandare il suo staff ai corsi futuri. Sembrava, disse, che Cord e la sua facoltà insegnassero la classe da anni. "Sono rimasto molto colpito e non posso credere che sia la prima volta che fanno un simile workshop".

Salvatore Russo-Tiesi è l'amministratore delegato di Bono USA, una consociata di Bono SAS con sede in Sicilia. La società è un produttore leader di extra virgin olio d'oliva nel sud Italia, il suo Bono 100% Organic Blend e Bono PDO Val di Mazara Gli EVOO sono entrambi vincitori della medaglia d'oro al 2016 New York International Oil Oil Competition. Tiesi ha fatto eco al sentimento di Favuzzi, "il programma è stato eccezionale".

NYIOOC caposquadra Carola Dümmer Medina, il rinomato degustatore ed esperto di oli d'oliva dell'emisfero australe è volato dal Cile per illustrare le diverse cultivar e profili di gusto degli oli del Nuovo Mondo mentre percorreva la lezione attraverso un campione dopo l'altro offrendo una guida esperta ad ogni analisi.

Oleologo Nicholas Coleman, ex NYIOOC giudice del panel di sapori e co-fondatore di Grove and Vine ha insegnato corsi di olio d'oliva per la serie di master class di Zagat, Bon Appetit, The Institute for Culinary Education e New York e Columbia University.

Carola Dümmer Medina

"Oltre a identificare i difetti, abbiamo compilato 50 oli di livello mondiale provenienti da Portogallo, Spagna, Francia, Italia, Croazia, Slovenia, Grecia, Marocco, Tunisia, California, Cile, Argentina, Brasile, Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa" Coleman ha notato. "L'obiettivo era quello di offrire un'esperienza educativa senza precedenti per i partecipanti per conoscere gli aromi, i sapori e le trame dei migliori oli d'oliva del mondo."

Questi cinquanta oli sono stati curati dalla vasta biblioteca di invii al Concorso internazionale dell'olio d'oliva di New York, che è probabilmente la più grande collezione di oli d'oliva di alta qualità in qualsiasi parte del mondo. La sezione trasversale degli oli d'oliva internazionali si è distinta come un importante bonus per i partecipanti per le componenti di valutazione sensoriale del corso.

Monell Chemical Senses Center il presidente Gary Beauchamp illustrò i fondamenti della scienza sensoriale e la sua scoperta di oleocanthal; il pluripremiato produttore californiano Pablo Voitzuk di Pacific Sun Farms processi di produzione connessi con le caratteristiche sensoriali che influenzano; Nutrizionista del College of Medicine Albert Einstein Keith Ayoob ha fornito approfondimenti sui benefici per la salute del mondo reale di EVOO e il maestro mercante Steve Jenkins si è unito a quello che aveva imparato da 35 anni di vendita di oli di oliva di qualità ai newyorkesi. Cord ha discusso i gradi di olio d'oliva, gli standard internazionali e le forze dell'ordine, e ha inquadrato ogni sessione durante i tre giorni in una storia continua fornendo contesto e commenti per tutto il tempo.

Il vincitore di James Beard "Best Chef in New York", Mark Ladner di Del Posto cucinato specialità regionali italiane per la classe per dimostrare come un adeguato abbinamento extra virgin l'olio può elevare i gusti dei piatti a nuove altezze. (Ha usato Roi Cru Gaaci Taggiasca dalla Liguria per una pasta al pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio dalla Toscana su una bistecca e Mandranova Nocellara per gelato.)

Russo-Tiesi ha espresso ciò che molti hanno riportato dopo il seminario di tre giorni. "Ho potuto imparare molto sugli oli provenienti dall'emisfero australe e confrontarli e confrontarli con quelli dell'emisfero settentrionale che erano forse più riconoscibili. E 'stato molto vario, a tutto tondo. "E per quelli come Russo-Tiesi, che è venuto in classe per ottenere un equilibrio tra una competenza esistente nella produzione, nella parte commerciale o culinaria dell'olio di oliva e nelle abilità sensoriali," Questo corso ha permesso al mio palato di raggiungere il lato tecnico della mia conoscenza ".

Chek Mark Ladner con Nicholas Coleman

Non tutti quelli che frequentavano il corso sommelier venivano armati della vasta esperienza di mugnai e produttori. Jackie Dougherty, proprietaria di City2Shore Gourmet dal sud del New Jersey lavora con i produttori italiani a Spoletto, in Italia e ora produce il suo marchio di EVOO. Disse che aveva appena iniziato a grattare la superficie delle informazioni offerte dal corso, ma che gli istruttori rispondevano a domande e suggerimenti da quelli più nella categoria intermedia. "Ho imparato tanto, è fantastico. Sto ancora elaborando tutto. "Da quando è tornata dal corso, è intervenuta per continuare la sua educazione.

A volte, Dougherty scopriva di non avere punti di riferimento nella propria esperienza per determinate descrizioni di gusti e profumi identificati dagli istruttori. Ad esempio: "Non sapevo cosa puzzava una mandorla verde. Quindi quello che ho fatto dal momento del ritorno è di avviare una biblioteca sensoriale ", ha detto, ascoltando i consigli degli istruttori per lavorare sullo sviluppo di un catalogo sensoriale interno che richiede tempo e impegno. Dougherty ha dichiarato che intende coltivare erbe e spezie, verdure, persino tè comunemente associati ai profili di sapore di EVOO per assorbirli e registrarli nella sua mente e nel suo palato.

"Mio fratello vive in California vicino al paese dei mandorli, quindi gli ho chiesto di mandarmi delle foglie di mandorla verde." Prosegue inoltre la sua esplorazione delle varie cultivar, delle loro origini, denominatori comuni e variabili. Ha detto della classe: "L'ho adorato. Il corso ti presenta un livello di esperienza che non vedo l'ora di avere. "

Livello uno del Olive Oil Sommelier Certification Program Verrà offerto nuovamente 4-6 di febbraio, seguito immediatamente dai livelli avanzati di febbraio 7-10 e coloro che potrebbero aver perso la prima serie probabilmente dovranno essere veloci nel sorteggio se hanno intenzione di registrarsi. Il primo è andato esaurito in poche settimane.

Detto Canevari, "Sono andato via non solo convinto della mia prosecuzione ai corsi avanzati, ma con un livello completamente nuovo di consapevolezza e riconoscimento del mio desiderio di lavorare in questa disciplina, e un apprezzamento più profondo degli EVOO. Curtis Cord mettere insieme un programma notevole e non posso aspettare i prossimi round ".



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