Almazara Nuestra Señora El Pilar (Foto: Hannah Howard per Olive Oil Times)

Il primo articolo di una serie in quattro parti sulla produzione di olio d'oliva in Andalusia.

Guidare attraverso Jaén, nella Spagna centro-meridionale, è sperimentare la sua vasta gamma di ulivi e la cultura dell'olio d'oliva. Non c'è da meravigliarsi che chiamino i boschetti qui Sea of Olive Trees. In file ordinate e su montagne dolci, si estendono a perdita d'occhio. Mentre continuiamo a guidare, gli ulivi continuano ad andare e venire.

È uno sforzo di squadra. Ci vuole un enorme lavoro e investimenti per fare questo bene.- Paco Corrido, vicepresidente operativo - Almazara del Pilar

Jaén ospita la più grande area di uliveti del mondo. Trecento milioni di ulivi fioriscono su una superficie di circa 2.5 milioni di ettari, quasi 1,000 miglia quadrate.

Jaén produce circa il 40 percento dell'olio d'oliva spagnolo e il 20 percento di tutto il mondo. L'enorme quantità di olive richiede strutture enormi ed efficienti, Almazara (frantoi) dove vengono puliti, macinati e lavorati.

Almazara Nuestra Señora del Pilar è la più grande di tutte.

La Almazara è stata fondata a 1966 in una piccola città chiamata Villacarillo nel distretto di La Loma y Las Villas con i membri 16 quando José María Pastor Bueno ha aperto una fabbrica equipaggiata con presse, mescolatori e rulli 10. Da allora, the facility has grown e innovato molte volte.

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Durante il raccolto 2018 / 2019, i membri attivi di 1,709 porteranno qui le loro olive per essere trasformate in olio. Includono piccole fattorie familiari e importanti operazioni che insieme raccolgono milioni di ulivi 1.5. In un solo anno, produrranno tonnellate di olio d'oliva 20,000, ovvero il doppio della media annuale production of the United States.

Paco Corrido, vicepresidente operativo di Almazara del Pilar, mi ha mostrato in giro per la fabbrica all'inizio di questo mese. A novembre 14, il primo camion carico di olive è arrivato per la stagione. La data era insolitamente tardiva a causa di un autunno piovoso, quindi l'enorme fabbrica era lucida, silenziosa e immobile.

Nei giorni che seguirono, quello stava per cambiare radicalmente. Ogni giorno per i prossimi tre mesi, la struttura si aspetta di ricevere circa due milioni di chili (tonnellate 2,205) di olive. In una mattinata intensa, arrivano per la fresatura i camion 1,500 pieni di olive. Sono organizzati nelle linee di ricezione 80. In un anno medio, il mulino lavorerà tra 70 e 80 milioni di chili (tra 77,000 e 88,000 tonnellate) di olive.

"Il nostro anno migliore è stato 2013 / 2014, quando abbiamo elaborato 100 milioni di chili", afferma Corrido. "Era storico. Quest'anno ci aspettiamo milioni di chili di 90. È molto più della media. "Il clima moderato e la pioggia abbondante hanno reso produttivo il raccolto di quest'anno, soprattutto dopo diversi anni di siccità. Circa 85 milioni di chili di olio d'oliva sarà Picual, che rappresenta una significativa maggioranza del raccolto di olive di Jaén; il resto consisterà in Arbequina.

Un processo come un orologio

La nuova struttura eco-compatibile di Almazara del Pilar è stata costruita in 2010 e completed in 2011 (prima di questo, il loro ultimo grande rinnovamento era in 1984). La fabbrica si estende su ettari 40 con uno spazio di tre acri dedicato all'estrazione e quattro magazzini. Gli ulivi costellano la proprietà.

Dai camion, le olive vengono smistate in linee 18. Due linee sono riservate alle olive che arrivano già pulite, l'altra 16 continuerà a rimuovere detriti e sporco dai frutti freschi. Un sistema di trasparenza tiene traccia di quali olive provengono da quali aziende agricole durante l'intero processo. Il prodotto finale include i codici QR che forniscono tali informazioni.

Ventiquattro frantoi trasformano le olive in una pasta che passa prima attraverso una delle centrifughe orizzontali massicce 12, che separano la materia solida dall'acqua e dall'olio, e quindi una centrifuga verticale, che estrae l'olio dall'acqua. Come un separatore di crema in un caseificio, la centrifuga verticale usa la gravità per separare l'acqua più pesante dall'olio più leggero. Rimuovono le ultime minuscole quantità di acqua dall'olio.

Questo macchinario all'avanguardia crea zero sprechi. La materia solida viene utilizzata per l'energia per alimentare la fabbrica e l'eccesso va ad alimentare suini e prodotti cosmetici locali. Il processo utilizza anche meno acqua rispetto a quanto normalmente richiesto per la pressatura dell'olio d'oliva. "Prendersi cura dell'ambiente, lasciandolo sano per i nostri figli, è fondamentale", afferma Corrido.

L'olio viene quindi decantato per le ore 24 nei decantatori giganti 12. L'olio in ogni decanter viene degustato e valutato. Ci sono serbatoi 156, con una capacità totale di 17 milioni di chili (tonnellate 1,739) per mantenere l'olio.

L'intero lotto viene quindi trasportato su autocarri nelle vicinanze Jaencoop dove viene filtrato e imbottigliato (cooperative come la Almazara del Pilar che l'olio del mulino è chiamato "cooperative di primo grado". Le operazioni che imbottigliano, commercializzano e vendono olio d'oliva sono "cooperative di secondo grado").

A proposito di 90 il percento dell'olio è venduto alla rinfusa. L'altro 10% è confezionato e commercializzato con il marchio Cazorliva. Jaencoop riceve i suoi oli d'oliva da diversi mulini 16 - il più grande è Almazara del Pilar. "Paghiamo i soci in base alla qualità", spiega Corrido. "Poiché il processo richiede tempo, di solito vengono pagati per intero circa un anno dopo aver portato le olive." Ricevono una somma iniziale consegnando il loro raccolto alla cooperativa.

Solo otto impiegati a tempo pieno sovrintendono a questa imponente operazione tutto l'anno. Durante la vendemmia, una squadra di 45 lavora ad Almazara del Pilar, molti dei quali sono agricoltori locali. "È uno sforzo di squadra", nota Corrido. "Ci vuole un enorme lavoro e investimenti per fare ciò correttamente." L'ottimizzazione di ogni fase della produzione porta a un prodotto di qualità superiore. Ad Almazara del Pilar, hanno una scienza.



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