La raccolta a mano conduce a livelli inferiori di ossidazione, scoperte di studio

I ricercatori hanno scoperto che le olive raccolte a mano e lavorate con le prime ore 36 presentavano livelli più bassi di ossidazione.

Giu. 23, 2018
Di Daniel Dawson

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Le olive raccolte a mano e spremute entro 36 ore producono olio che può rimanere fresco per periodi di tempo più lunghi, secondo una nuova ricerca dell'Università Namık Kemal in Turchia. 

I ricercatori hanno testato sei diversi metodi di raccolta, premendo ogni set di olive nel corso di otto giorni. Hanno scoperto che le olive raccolte a mano e lavorate entro 24-36 ore si ossidavano più lentamente di quelle raccolte dalle macchine o per un periodo di tempo più lungo.

Diversi metodi di raccolta possono causare danni a livelli diversi e questo danno può cambiare la qualità dell'olio.- Türkan Aktaş, ricercatore

Lo studio, pubblicato su Tehnicki Glasnik, una rivista scientifica croata, ha identificato tre fattori nell'olio d'oliva risultante che hanno contribuito a determinarne la qualità complessiva: viscosità, conduttività termica e resistività termica - predittori affidabili dei livelli di ossidazione dei lipidi. 

"La qualità dell'olio d'oliva e le proprietà sensoriali possono essere influenzate a causa di questo problema di ossidazione dei lipidi ", ha detto Türkan Aktaş, un ingegnere dei biosistemi che ha lavorato allo studio Olive Oil Times. L'ossidazione svolge un ruolo nel rendere rancido l'olio d'oliva, influenzandone sia il sapore che l'odore.

"L'aumento della viscosità nell'olio d'oliva mostra l'aumento dell'ossidazione dei lipidi ", ha aggiunto. 

La qualità conta.
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La stabilità ossidativa dell'olio d'oliva è stata determinata anche mediante analisi termiche di conducibilità e resistività. La conduttività termica misura la capacità di una sostanza di condurre il calore, mentre la resistività termica misura il contrario. 

"L'aumento della conducibilità termica e la diminuzione della resistività termica mostra una bassa stabilità termica e un aumento dell'ossidazione dei lipidi nell'olio ”, hanno scritto i ricercatori nello studio. 

Gli oli di oliva con bassi livelli di conducibilità termica e alti livelli di resistività termica si ossidano più lentamente. 

"I valori più bassi di viscosità e conducibilità termica e i valori più alti di resistività sono stati trovati per gli oli ottenuti da olive raccolte a mano ", hanno scritto i ricercatori nello studio.

Le olive raccolte dalla macchina e dal palo battente avevano livelli più alti di conducibilità termica e livelli più bassi di resistività. Le olive cadute spontaneamente presentavano rispettivamente i valori più alti e più bassi di conducibilità termica e resistività.

"Diversi metodi di raccolta possono causare danni a livelli diversi e questo danno può cambiare la qualità dell'olio ", ha affermato Aktaş. "La ricerca ha dimostrato che si verificano meno ammaccature sulle olive raccolte a mano […] e meno ammaccature sulle olive possono prevenire l'ossidazione ".

La viscosità e la conduttività dell'olio d'oliva aumentavano quanto più lungo era l'intervallo tra la raccolta delle olive e la frangitura. 

"Il motivo di questa situazione può essere spiegato nel senso che la percentuale di acidi grassi nei campioni di olio è aumentata con l'aumentare del periodo di attesa delle olive dopo la raccolta a causa dell'ossidazione dovuta all'esposizione delle olive all'aria per un tempo più lungo, "Hanno scritto i ricercatori nello studio.

Sebbene le misurazioni fossero tutte abbastanza simili per i sei diversi metodi di raccolta, le olive lasciate cadere spontaneamente, le olive raccolte tramite il battente da palo a piattaforma e le olive raccolte a mano avevano i valori di viscosità più bassi. Le olive raccolte a macchina avevano i valori più alti.

Lo studio ha concluso che il modo ottimale per produrre olio d'oliva con i tassi di ossidazione più bassi potrebbe essere quello di raccogliere le olive a mano e spremerle entro il primo giorno. Tuttavia, Aktaş ha avvertito che questa potrebbe essere una semplificazione eccessiva e sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno queste relazioni. 

"Sono necessarie ricerche più dettagliate eseguite su misurazioni simultanee di viscosità, proprietà termiche e analisi di ossidazione dei lipidi per fornire suggerimenti migliori agli olivicoltori e ai produttori di olio ", ha affermato.





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