Uno studio rivela che la raccolta manuale comporta livelli di ossidazione inferiori
I ricercatori hanno scoperto che le olive raccolte a mano e lavorate entro le prime 36 ore presentavano livelli di ossidazione inferiori.
Secondo una nuova ricerca condotta dall’Università Namık Kemal in Turchia, le olive raccolte a mano e spremute entro 36 ore producono un olio che può mantenersi fresco più a lungo.
I ricercatori hanno testato sei diversi metodi di raccolta, sottoponendo ogni lotto di olive alla spremitura nell’arco di otto giorni. Hanno scoperto che le olive raccolte a mano e lavorate entro 24-36 ore si ossidavano più lentamente rispetto a quelle raccolte con macchinari o in un arco di tempo più lungo.
I diversi metodi di raccolta possono causare danni di entità variabile e tali danni possono alterare la qualità dell’olio. –
Lo studio, pubblicato su «Tehnicki Glasnik», una rivista scientifica croata, ha individuato tre fattori nell’olio d’oliva ottenuto che contribuiscono a determinarne la qualità complessiva: viscosità, conduttività termica e resistività termica — indicatori affidabili dei livelli di ossidazione lipidica.
«La qualità e le proprietà sensoriali dell’olio d’oliva possono essere compromesse a causa di questo problema di ossidazione dei lipidi», ha dichiarato a Olive Oil Times Türkan Aktaş, ingegnere dei biosistemi che ha collaborato allo studio. L’ossidazione contribuisce a far irrancidire l’olio d’oliva, influenzandone sia il sapore che l’odore.
«L’aumento della viscosità nell’olio d’oliva indica un aumento dell’ossidazione dei lipidi», ha aggiunto.
La stabilità ossidativa dell’olio d’oliva è stata determinata anche tramite analisi termiche della conduttività e della resistività. La conduttività termica misura la capacità di una sostanza di condurre il calore, mentre la resistività termica misura l’opposto.
«L’aumento della conducibilità termica e la diminuzione della resistività termica indicano una bassa stabilità termica e un aumento dell’ossidazione dei lipidi nell’olio», hanno scritto i ricercatori nello studio.
Gli oli d’oliva con bassi livelli di conducibilità termica e alti livelli di resistività termica si ossidano più lentamente.
«I valori più bassi di viscosità e conducibilità termica e quelli più elevati di resistività sono stati riscontrati negli oli ottenuti da olive raccolte a mano», hanno scritto i ricercatori nello studio.
Le olive raccolte a macchina e con il bastone da battitura presentavano livelli più elevati di conducibilità termica e livelli più bassi di resistività. Le olive cadute spontaneamente presentavano rispettivamente i valori più alti e più bassi di conducibilità termica e resistività.
«I diversi metodi di raccolta possono causare danni di entità variabile e tali danni possono alterare la qualità dell’olio», ha affermato Aktaş. «La ricerca ha dimostrato che sulle olive raccolte a mano si verificano meno ammaccature […] e un minor numero di ammaccature sulle olive può prevenire l’ossidazione».
La viscosità e la conduttività dell’olio d’oliva aumentavano all’aumentare dell’intervallo di tempo tra la raccolta delle olive e la loro spremitura.
«La ragione di questa situazione può essere spiegata dal fatto che la percentuale di acidi grassi nei campioni di olio è aumentata con l’aumentare del periodo di attesa delle olive dopo la raccolta, a seguito dell’ossidazione dovuta all’esposizione delle olive all’aria per un periodo più lungo», hanno scritto i ricercatori nello studio.
Sebbene le misurazioni fossero tutte abbastanza simili per i sei diversi metodi di raccolta, le olive cadute spontaneamente, quelle raccolte tramite il metodo del bastone battente su piattaforma e quelle raccolte a mano presentavano i valori di viscosità più bassi. Le olive raccolte a macchina presentavano i valori più alti.
Lo studio ha concluso che il modo ottimale per produrre olio d’oliva con i tassi di ossidazione più bassi potrebbe essere quello di raccogliere le olive a mano e spremere entro il primo giorno. Tuttavia, Aktaş ha avvertito che questa potrebbe essere una semplificazione eccessiva e che sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno queste relazioni.
«Sono necessarie ricerche più approfondite, basate su misurazioni simultanee della viscosità, delle proprietà termiche e delle analisi sull’ossidazione dei lipidi, per fornire indicazioni più precise agli olivicoltori e ai produttori di olio», ha affermato.