La produzione dell'olio d'oliva in Francia secondo i metodi tradizionali
I frantoiani della cittadina rurale di Coudoux, in Francia, portano avanti il metodo ancestrale di produzione dell'olio d'oliva per offrire un prodotto tradizionale dal sapore immutato rispetto a un secolo fa.
I frantoiani del paesino rurale di Coudoux, in Francia, portano avanti il metodo ancestrale di produzione dell'olio d'oliva e sono determinati a farlo per poter offrire un prodotto tradizionale di alta qualità.
Un servizio trasmesso da TF1 ci accompagna alla scoperta del metodo ancestrale di produzione dell'olio d'oliva nel sud della Francia. I frantoiani di Coudoux, nel dipartimento delle Bouches-du-Rhône (situato nella regione della Provenza), sono tra gli ultimi a produrre ancora l'olio d'oliva come si faceva molti, molti anni fa.
Il processo inizia con il controllo delle olive portate dai coltivatori della zona. Le olive vengono pesate e il frantoiano ne verifica le condizioni igieniche. Segue poi un periodo di riposo per le olive. Il frantoiano le porta all'ultimo piano del suo casale secolare; le olive rimarranno lì per quattro o cinque giorni fino a quando non avranno raggiunto un livello di “maturazione” soddisfacente. Questo periodo di riposo è un elemento fondamentale del metodo ancestrale di produzione dell’olio d’oliva in Provenza.
Ben presto le olive immagazzinate all'ultimo piano del frantoio iniziano a riempire lo spazio. Profumi di timo, mandorla e legno riempiono l'ambiente.
Le olive verdi e nere vengono mescolate, il che alla fine permetterà al frantoiano di ottenere il suo caratteristico olio d’oliva. Le olive vengono macinate con due macine di granito da sei tonnellate.
“Un tempo, usavamo cavalli e asini per far girare la macina. Oggi usiamo un motore elettrico, ma il processo rimane essenzialmente lo stesso”, ha osservato il frantoiano. “Le olive stoccate all’ultimo piano dell’edificio scendono attraverso un tunnel e finiscono nella macina, dove vengono schiacciate.”
Il frantoio ha dovuto subire modifiche strutturali per soddisfare gli standard dell’Unione Europea, ma la ricetta per la produzione dell’olio d’oliva è rimasta la stessa. Le olive, che vengono macinate con il nocciolo, diventano una pasta che viene versata sugli scourtins — teli che un tempo erano fatti di fibre di cocco.
Gli scourtins di pasta d’oliva vengono impilati uno sopra l’altro e inseriti in una pressa che genera una pressione di 400 bar. Il liquido dorato alla fine fuoriesce e scorre in imponenti tini.
Hyacinthe, un'operaia del frantoio, ha il compito di raccogliere l'olio fresco; sta manovrando uno strumento piuttosto enorme noto come feuille, un lungo tubo di metallo che termina con una cavità simile a una stufa. «Questa è una prima decantazione che assicura che l’acqua rimanga sul fondo della vasca. L’olio, che è più leggero, sale verso la parte superiore della vasca», ha detto, mentre lo raccoglieva con la sua caratteristica feuille. «Vogliamo assicurarci che non ci sia acqua nel nostro olio», ha aggiunto Hyacinthe, apparentemente orgogliosa.
L’olio viene poi versato in enormi cilindri dove riposerà per sette settimane per essere filtrato naturalmente. È questo che rende l’olio d’oliva di Coudoux così prezioso, ha detto la molitrice, indicando il prezioso liquido: «Ciò che rende il nostro olio così verde è il metodo ancestrale con cui lo produciamo. Perché? Perché l’olio è rimasto a contatto con tutti gli elementi che compongono le olive: buccia e polpa, per un lungo periodo di tempo».
Il prodotto è ora pronto. Il frantoiano, nel suo frantoio centenario, ritiene che il metodo tradizionale sia fondamentale se si vuole davvero assaporare il “gusto originale” dell’olio d’oliva. Alla fine del filmato si vedono il frantoiano e i suoi operai che bevono con orgoglio l’olio che hanno prodotto.