In che modo i microrganismi influenzano le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva
I lieviti sono tra i microrganismi presenti nell'olio d'oliva e, a seconda della loro attività enzimatica, possono migliorare o compromettere la qualità dell'olio.
Secondo una ricerca condotta dall’Università del Molise, i microrganismi influiscono sulle qualità chimiche e sensoriali dell’olio d’oliva in misura maggiore di quanto si pensasse.
I lieviti sono tra i microrganismi presenti nell'olio d'oliva e, a seconda delle loro attività enzimatiche, possono migliorare o danneggiare la qualità dell'olio. Alcuni agiscono come conservanti, aumentando la durata di conservazione dell'olio d'oliva. Altri fungono da catalizzatori per reazioni chimiche che portano all'irrancidimento dell'olio.
Alcune specie di lieviti presenti nell'olio possono esercitare un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali dell'olio extravergine di oliva appena prodotto, favorendo il processo di deamaro.
"L'attività di un microbiota olivicolo sano contribuisce notevolmente alla conservazione della qualità complessiva della produzione di olio d'oliva durante la fase di stoccaggio post-raccolta, la lavorazione e la conservazione dell'olio d'oliva prodotto", ha scritto il ricercatore Biagi Zullo nel rapporto.
Gino Ciafardini, uno dei massimi esperti di lieviti nell’olio d’oliva, e Zullo studiano i microrganismi presenti nell’olio d’oliva dal 2002. Negli ultimi 16 anni hanno scoperto 17 specie di lieviti e stanno attualmente cercando di capire in che modo questi microrganismi influenzano le caratteristiche sensoriali dell’olio.
«Alcune specie di lieviti presenti nell’olio possono esercitare un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali dell’olio extravergine di oliva appena prodotto, favorendo il processo di deamaro», ha scritto Zullo. «Altri lieviti sono considerati dannosi in quanto possono compromettere la qualità dell’olio attraverso l’idrolisi dei triacilgliceroli e la produzione di sapori sgradevoli».
Il numero e il tipo di specie di lieviti dipendono in larga misura dalla composizione chimica dell’olio d’oliva. Gli oli con concentrazioni più elevate di composti fenolici tendono ad avere meno tipi di lieviti in concentrazioni inferiori.
«Il contenuto dei fenoli polari totali dell’olio d’oliva e il loro profilo come composti antimicrobici esercitano una forte pressione selettiva sul tipo e sul numero di lieviti che sopravvivono nell’olio durante la sua conservazione», ha affermato Ciafardini. «In generale, la qualità microbiologica dell’olio d’oliva è correlata alla qualità chimica e sensoriale del prodotto».
I lieviti e gli altri microrganismi presenti nell’olio d’oliva provengono principalmente dal frutto stesso. Quando le olive vengono spremute in una pasta, questi microrganismi rimangono in sospensione nelle goccioline d’olio.
«In passato, era opinione diffusa che l’olio d’oliva vergine costituisse un habitat inadatto per molti microrganismi», ha scritto Zullo. «Ricerche microbiologiche hanno poi dimostrato che l’olio d’oliva vergine appena prodotto è contaminato da microrganismi costituiti principalmente da lieviti, in grado di influenzare le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali dell’olio».
Ciafardini e Zullo stanno attualmente classificando queste specie di lieviti in base ai loro effetti positivi o negativi sulla qualità dell’olio. Ciafardini ha affermato che non c’è modo di controllare i tipi di lieviti che finiscono in determinati oli d’oliva.
«Attraverso la filtrazione dell’olio d’oliva non è possibile separare i lieviti che potenzialmente possono danneggiare la qualità dell’olio d’oliva da quelli che la favoriscono», ha detto. «Il modo migliore è produrre olio d’oliva vergine di buona qualità, ottenuto da frutti sani, con un contenuto sufficiente di fenoli polari in grado di inibire l’attività di alcuni enzimi dei lieviti indesiderati».
Forse non c'è modo di controllare i tipi di lieviti presenti nell'olio, ma ci sono variabili che i produttori di olio d'oliva possono controllare per garantire un prodotto di qualità superiore.
Le condizioni delle olive al momento della lavorazione hanno un grande effetto sui tipi di lieviti presenti nell’olio. Ad esempio, se le olive stanno iniziando a fermentare quando vengono spremute per ottenere l’olio, saranno presenti alcune specie di lieviti che producono etanolo e acetato di etile. Queste due sostanze chimiche conferiscono all’olio un sapore di aceto se rimane inutilizzato per troppo tempo.
Ciafardini e Zullo hanno inoltre scoperto che gli oli d'oliva monovarietali tendono ad avere un numero minore, a volte solo una, di specie di lieviti. A seconda delle condizioni delle olive al momento della spremitura, questo metodo di produzione riduce drasticamente la probabilità che nell'olio siano presenti lieviti nocivi.
All'olio d'oliva possono essere aggiunti anche alcuni oli essenziali per abbassare la concentrazione di lieviti e, in alcuni casi, contrastarne gli effetti negativi. Gli oli essenziali utilizzati negli oli d'oliva aromatizzati al limone e all'aglio hanno agito come inibitori particolarmente potenti della crescita dei microrganismi.
Ciafardini ha affermato che la ricerca sui lieviti dell'olio d'oliva ha solo sfiorato la punta dell'iceberg. Lui e Zullo hanno scoperto sei delle 17 specie solo lo scorso anno. I due ritengono che ci sia ancora molto lavoro da fare per comprendere appieno come le diverse specie di lieviti influenzino la qualità dell'olio d'oliva.
"Nell'olio d'oliva vergine... la presenza e l'attività dei lieviti sono state dimostrate negli ultimi due decenni", ha scritto Zullo. "In realtà, le ricerche che esplorano la microbiologia dell'olio d'oliva sono relativamente scarse; pertanto, il microbiota nell'olio extravergine d'oliva rimane poco conosciuto".