Si è tenuta in Toscana la seconda edizione della conferenza "Food Values"
Esperti provenienti dai più svariati ambiti si sono riuniti a Villa Pecori Giraldi, a Borgo San Lorenzo, per discutere dell'importanza della dieta mediterranea e per approfondire nuovi approcci e proposte.
La seconda Conferenza internazionale sulla dieta mediterranea, dal titolo «Inspiring a Renaissance of Food Values» (Ispirare una rinascita dei valori alimentari), si è tenuta il 6 e 7 ottobre a Villa Pecori Giraldi, a Borgo San Lorenzo (Firenze), sotto l’egida della Pontificia Accademia delle Scienze, dell’Università di Firenze e del Villa Campestri Olive Oil Resort.
C’è un bisogno urgente di rivalutare il nostro rapporto con il cibo e la sua preparazione. –
L’evento di due giorni ha visto interventi di politici, agronomi, funzionari della sanità pubblica, professori ed esperti culinari sull’importanza della dieta mediterranea, dell’olio d’oliva e di abitudini alimentari più sane nel contesto dell’odierna società industrializzata e frenetica, con l’obiettivo di delineare nuovi approcci e proposte da presentare ai ministri della sanità di tutto il mondo e alle organizzazioni correlate.
Il giorno successivo, in linea con i principi della convenzione, l’Oleoteca Villa Campestri
e la Fondazione Nazionale Carlo Collodi
hanno firmato un accordo per promuovere l’educazione alimentare e la cultura dell’olio d’oliva tra i bambini.
“Abbiamo riunito relatori e ospiti provenienti da una vasta gamma di contesti per discutere del valore che attribuiamo al nostro cibo, nel contesto di un crescente riconoscimento dell’importanza delle tradizioni e della qualità alimentare per garantire salute e sostenibilità”, ha affermato il fondatore della conferenza Paolo Pasquali aprendo il congresso.
I valori intrecciati con la salute, le tradizioni culturali, la qualità e la sostenibilità sono stati sottolineati dal presidente della conferenza, il cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze della Città del Vaticano, monsignor Marcelo Sànchez Sorondo.
La discussione è partita dall’“Ultima Cena” di Giotto, analizzata da Donatella Lippi dell’Università di Firenze. L’opera d’arte, che ha ispirato molti artisti nel corso dei secoli, è stata oggetto di uno studio che ha indagato il contenuto dei pasti e i cambiamenti nei tipi di cibo e nelle dimensioni delle porzioni nel tempo, fornendo così indizi interessanti per individuare come gli alimenti fossero utilizzati nell’arte e come questa pratica possa riflettere, o ispirare, contesti di vita reale.
L’adesione alla cultura e alle tradizioni della dieta mediterranea è stata presentata da Antonia Trichopoulou della Hellenic Health Foundation di Atene, che si è concentrata anche sulla sua sostenibilità e sul “rispetto della stagionalità; alimenti meno esigenti in termini di energia primaria e con un impatto ambientale limitato, grazie al basso consumo di prodotti animali e quindi a una ridotta impronta idrica e a basse emissioni di gas serra.”
Antonia Trichopoulou
Grazie alle proprietà benefiche dei suoi componenti, la dieta mediterranea è uno dei modelli alimentari più salutari. “La quasi totalità degli studi epidemiologici e diversi studi clinici sull’uomo dimostrano che un adeguato apporto di micronutrienti, quali vitamine, minerali, polifenoli e acidi grassi essenziali, è associato a modulazioni positive dei marcatori surrogati delle malattie degenerative, in particolare il cancro e le malattie cardiovascolari”, ha osservato Francesco Visioli dell’Università di Padova.
Francesco Sofi dell’Università di Firenze ha sottolineato il ruolo delle diete a base vegetale come strumento utile per la prevenzione delle malattie, riconoscendo la necessità per le società moderne di riaffermare il legame tra cibo naturale e sostenibile e la salute degli individui e delle comunità. Ha invocato un nuovo approccio in cui «le scelte alimentari debbano essere fortemente sostenute da sforzi di cambiamento del comportamento clinico, riforme dei sistemi sanitari, tecnologie innovative e solide strategie politiche mirate agli incentivi economici, alle scuole e ai luoghi di lavoro, agli ambienti di quartiere e al sistema alimentare».
Francesco Visioli
Dal punto di vista del marketing alimentare, Pierre Chandon dell’Insead Sorbonne University Behavioral Lab di Parigi ha osservato che i disturbi alimentari odierni e l’epidemia di obesità sono in gran parte determinati dalla disponibilità sempre crescente di grandi porzioni di cibo. Ha proposto la soluzione "meno quantità – più piacere", che consentirà sia un miglioramento della percezione di una porzione ragionevole e delle dimensioni delle confezioni, sia una maggiore attenzione al piacere sensoriale del mangiare piuttosto che alla sazietà o al rapporto qualità-prezzo.
"C'è un bisogno urgente di rivalutare il nostro rapporto con il cibo e la sua preparazione", ha affermato l'autore di Cambridge e uno dei fondatori di "Food Values", Simon Poole, che ha invitato i responsabili politici a prendere decisioni coraggiose per affrontare l’imminente aumento delle malattie croniche, “affinché il contesto economico sia più favorevole a scelte alimentari sane e ogni bambino riceva un’adeguata educazione per imparare a comprendere e apprezzare l’eccellenza nella preparazione e nel gusto del buon cibo”.
Assessore alla Cultura di Borgo San Lorenzo, Cristina Becchi
Il ruolo fondamentale dell’olio extravergine di oliva come elemento base della dieta mediterranea è stato sottolineato da Jean-Xavier Guinard dell’Università della California a Davis. «Il modo in cui l’olio d’oliva abbraccia chiaramente la tradizione e tuttavia è al centro dell’innovazione nell’attuale reinvenzione del cibo, della dieta e dello stile di vita lo rende il veicolo perfetto per studiare la scienza alimentare, le arti culinarie e la nutrizione comportamentale che sostengono la dieta mediterranea e i valori alimentari ad essa associati», ha osservato.
I cereali antichi come esempio di rinascita di vecchi valori sono stati discussi da Stefano Benedettelli dell’Università di Firenze. Diversi studi hanno suggerito che potrebbero presentare un profilo nutrizionale più sano e migliore rispetto ai grani moderni, fornendo più vitamine, minerali e composti nutraceutici. Inoltre, costituiscono un’opzione valida, essendo sostenibili dal punto di vista ambientale.
Montaña Cámara Hurtado dell’Università Complutense di Madrid ha promosso gli alimenti vegetali selvatici come eccellente fonte di composti bioattivi. “Il loro consumo tradizionale deve essere preservato come valida alternativa alla limitata varietà di ortaggi attualmente consumati, migliorando la qualità e rendendo possibile una diversificazione delle diete moderne”, ha suggerito.
Claudio Peri dell’Università di Milano ha proposto un modo per garantire il successo della produzione locale e la commercializzazione di prodotti eccellenti: la creazione di sane ‘Comunità di Pratica’ di piccole aziende coinvolte nelle catene di produzione-commercializzazione. «Potrebbero beneficiare di numerosi vantaggi, tra cui un controllo efficace dei punti critici (feedback), connessioni che consentono di introdurre elementi di una pratica in un’altra (brokering) e la condivisione di artefatti, documenti, termini, concetti e altri “oggetti di confine” attorno ai quali possono organizzare le loro interconnessioni».
"Per preservare veramente la dieta mediterranea ed espanderne l’accettazione, dobbiamo concentrarci sul continuo miglioramento della qualità e della visibilità del suo nucleo vegetale, dalle verdure ai cereali e all’olio d’oliva", ha affermato Greg Drescher del Culinary Institute of America. Ha suggerito di elevare lo status delle ricette e delle tecniche che storicamente hanno reso così attraenti i sapori mediterranei a base vegetale.
“Gli chef all’interno e all’esterno del Mediterraneo hanno un’opportunità speciale per mettere in mostra nei loro ristoranti il genio tradizionale della cucina quotidiana dei villaggi mediterranei, basata sulle proteine vegetali”, ha aggiunto Drescher. “Lunga vita al cece! E tutto questo riguarda i valori – i valori alimentari”, ha affermato.