3 chef spagnoli ambasciatori dell'olio d'oliva
I rinomati chef andalusi non si limitano a vincere premi utilizzando l'olio extravergine di oliva nei loro piatti. Stanno dimostrando agli altri chef e alla gente del posto la forza di questo prodotto, e sostengono che questo sia solo l'inizio.
In Spagna, un numero sempre maggiore di chef sta diventando ambasciatore dell’olio extravergine di oliva nel proprio Paese. Non si limitano a vincere premi e riconoscimenti, ma dimostrano ai propri connazionali il valore del loro patrimonio culturale e gastronomico. Olive Oil Times ha incontrato tre chef andalusi pluripremiati.
Abbiamo alcuni dei migliori oli al mondo, ma il problema sta nel trasmettere il messaggio delle buone pratiche agli chef e ai consumatori.
A soli 22 anni, Jesús Moral è il più giovane chef ad aver vinto il prestigioso Premio Cocinero Revelación 2017 al Congresso Madrid Fusion il mese scorso.
Il giovane chef è cresciuto nel ristorante di famiglia, la Taberna Miguel, situata a Bailén, Jaén, nel cuore della terra dell’olio d’oliva. Dopo aver terminato gli studi e aver lavorato al fianco di chef stellati Michelin, è tornato a casa. I suoi genitori hanno riconosciuto sia la sua passione che le sue capacità, concedendogli uno spazio tutto suo nel ristorante di famiglia dove oggi crea i suoi piatti magistrali.
Quando gli abbiamo chiesto quale fosse il suo primo ricordo legato all'olio d'oliva, è rimasto in silenzio per un attimo. Forse per lui era una domanda ovvia. Dopo una lunga pausa, ha detto: «Sono nato con l'olio d'oliva, è il nostro stile di vita».
Moral ha ammesso di essere in questo momento lo chef del momento. Tutti vogliono parlare con lui e le prenotazioni al ristorante sono esplose, ha detto.
Capisce che questa nuova fama lo mette in una posizione privilegiata per mostrare al pubblico locale e internazionale come possono essere i piatti della sua regione e come questi piatti possano essere arricchiti con olio d’oliva di alta qualità.
Gli stranieri, ha spiegato, provenienti dal Nord America e dall’Asia, sono più facili da convincere sui benefici dell’olio d’oliva di qualità. È più difficile persuadere la gente del posto a spendere qualche euro in più per una bottiglia di olio d’oliva che migliorerà la loro cucina.
Jesús Moral
Moral non è l'unico a sostenere che gli spagnoli siano un po' più restii a utilizzare oli d'oliva di qualità superiore. Anche lo chef Daniel García Peinado di Malaga ha riscontrato una maggiore riluttanza da parte della gente del posto nell'utilizzare un olio d'oliva migliore. Ha osservato che gli andalusi crescono circondati dall'olio d'oliva e spesso pensano di sapere tutto. Gli stranieri sono più aperti all'apprendimento.
Cinque anni fa, García Peinado è entrato in contatto per la prima volta con l'olio d'oliva grazie al medico spagnolo José Antonio Amérigo, che cercava chef che lo aiutassero a creare un nuovo menu di piatti ricchi di oleocantale per i suoi pazienti. È stato in quel momento che lo chef ha capito che questo prodotto non serviva solo per cucinare, ma aveva un ruolo importante per la salute.
Da quel momento ha iniziato a studiare i modi migliori per elaborare piatti con l'olio d'oliva, mantenendone le qualità sensoriali e salutari. Ha detto di essere riuscito a vincere premi sorprendendo le giurie internazionali con il suo uso dell'olio d'oliva. Ha osservato che non ci sono molti chef che sanno come utilizzare il prodotto e questo gli dà un vantaggio.
García Peinado ha sottolineato un punto molto importante durante la sua intervista con noi. Ha spiegato che è lo chef a tradurre i benefici e la complessità del prodotto. Gli scienziati scoprono nuovi risultati, gli assaggiatori sono in grado di decifrare le sfumature e caratterizzare l'olio e i medici possono dirti che fa bene al cuore, ma è lo chef che fa arrivare questi messaggi al consumatore. Senza lo chef non c'è collegamento, il messaggio va perso.
Daniel García Peinado
Questo marzo aprirà il suo ristorante a Malaga, l’Oleoteca. Il ristorante non servirà solo piatti deliziosi e salutari, ma sarà un luogo dove le persone potranno venire a conoscere l’olio d’oliva e i modi più sorprendenti per utilizzarlo.
José Luis Navas
ha abbandonato la propria cucina per raggiungere gli chef e fornire loro istruzioni su come utilizzare l'olio d'oliva. Riconosce che c'è una grande disinformazione su come implementare l'olio d'oliva in cucina. “Abbiamo alcuni dei migliori oli al mondo, ma il problema sta nel trasmettere il messaggio delle buone pratiche agli chef e ai consumatori.”
Navas non solo istruisce gli chef, ma è anche direttore del Congresso Gastronomico Nazionale dell’Olio Extravergine di Oliva che si tiene ogni anno nella provincia di Jaén. Chef prestigiosi, sommelier ed esperti gastronomici si riuniscono durante l’evento per mostrare modi innovativi in cui gli oli extravergini di Jaén possono essere utilizzati in gastronomia.
Alla domanda sul futuro dell’olio d’oliva, Navas ha avuto molto da dire.
Ritiene che ci sia ancora molto da esplorare nel mondo dell’olio d’oliva, specialmente per quanto riguarda le miscele. Ha spiegato che da tempo siamo rimasti ancorati ai monovarietali ed è ora di fare un passo avanti. “Immaginate una miscela di olio extravergine d’oliva in grado di esaltare perfettamente i sapori di un piatto. Questa è solo una delle cose su cui stiamo lavorando ora.”