Casas de Hualdo: Nel mondo di Don Chisciotte

Il Tago, il fiume più lungo della penisola iberica, scorre verso ovest attraverso la Spagna per circa 965 chilometri dalla sua sorgente sulle alte montagne dell’Aragona, aggirando le antiche mura di Toledo e sfociando nell’Atlantico nei pressi di Lisbona.

A detta di molti, è un fiume in crisi, minacciato dall’inquinamento, da troppe dighe (51 dighe idroelettriche solo in Spagna) e dagli effetti di una siccità inesorabile, che dura da anni, e che ha ridotto la portata d’acqua in alcuni tratti del fiume a livelli a malapena sostenibili.

Ma da dove mi trovo, a ovest di Toledo su una bassa altura che domina il fiume dal corso impetuoso, è difficile vedere il Tago come qualcosa di diverso da un fiume abbondante, di un blu abbagliante che riflette il cielo a metà novembre. Nonostante il paesaggio invernale, l'acqua increspata danza tra le rive, quasi traboccante.

Come mi spiega Jose Peche, che mi ha portato qui per mostrarmi il fiume, l'abbondanza di acqua dolce del Tajo è uno dei motivi del notevole successo dell'olio d'oliva che produce a Casas de Hualdo, appena oltre la collina alle nostre spalle, una delle tenute più nuove, grandi e rinomate della Spagna.

Peche è amministratore delegato di Casas de Hualdo da 20 anni, da quando la tenuta ha iniziato a produrre olio d'oliva su larga scala. I primi 300.000 alberi furono piantati nel 1996, con un primo piccolo raccolto nel 1999. Sotto la direzione di Peche, dieci anni dopo fu aggiunto un frantoio all’avanguardia e l’anno successivo le prime bottiglie di Casas de Hualdo furono immesse sul mercato.

Venti anni non sono molti in Spagna, dove alcune tenute appartengono alla stessa famiglia da mezzo millennio. Hualdo è un giovane intruso, frutto non di tradizioni generazionali ma dei sogni di un solo uomo, il defunto Francisco Riberas, un discreto magnate dell’acciaio, che si dice fosse uno degli uomini più ricchi di Spagna.

Negli anni '80, Riberas acquistò 400 ettari (quasi 1.000 acri) di questa valle fluviale ondulata che sale verso i Montes de Toledo a sud, per utilizzarla come riserva di caccia. Ampliata nel corso degli anni, la tenuta comprende oggi 40.000 ettari (quasi 10.000 acri), una proprietà sorvegliata da vicino dove gli animali selvatici — cinghiali, cervi, conigli e pecore di montagna dalle lunghe corna — vagano liberamente.

C'era qualcosa nel paesaggio che stimolava anche le aspirazioni agrarie di Riberas, poiché fu lui a far piantare gli ulivi — 300.000, delle varietà Arbequina, Manzanilla e le varietà spagnole di punta Picual e Cornicabra — su circa 680 ettari (circa 1.680 acri) della tenuta. Casas de Hualdo è un'azienda a conduzione familiare, ancora di proprietà della famiglia Ribera e ancora dedita alla produzione di olio d'oliva.

In qualità di amministratore della tenuta, a Peche è data carta bianca per gestire quella che è a tutti gli effetti un'azienda olivicola autosufficiente che produce anche foraggio (orzo, frumento, segale e mais) per un gregge di quasi 2.000 pecore di razza Manchega — che a breve dovrebbero iniziare a fornire il latte per il formaggio prodotto in azienda, sempre sotto la direzione del poliedrico Peche.

Il letame delle pecore fertilizza gli uliveti e un vasto frutteto di pistacchi, mentre i noccioli di oliva forniscono combustibile per le attività agricole; i residui della produzione di olio, compresi i rami potati, vengono riciclati nel terreno. L'energia solare viene utilizzata ovunque possibile (dopotutto siamo nella soleggiata Spagna), anche per pompare l'acqua del fiume Tago per l'irrigazione.

Tutto questo è controllato da una vasta rete informatica che monitora ogni aspetto, dall’umidità del suolo allo stadio di maturazione delle singole piante, fino alla temperatura della pasta di olive mentre passa attraverso il malaxer.

La tenuta rappresenta un mix stimolante di quantità e qualità — un ottimo esempio di ciò che proprietari entusiasti e con abbondanti risorse finanziarie possono realizzare, specialmente con una gestione oculata.

Sotto l’attenta guida di Peche, Casas de Hualdo è diventato un marchio premium pluripremiato, entrando a far parte della crescente schiera di oli di altissima qualità provenienti dalla Spagna. Tutto questo in un tempo molto breve.

Inoltre, la quantità di olio extravergine di alta qualità prodotta nella tenuta è notevole. In un anno normale, mi ha detto Peche, l’obiettivo è di 600 tonnellate di olio, ovvero circa 750.000 litri (a causa della persistente siccità, la campagna del 2019 è stata scarsa, con una resa di sole 430 tonnellate).

Non conosco nessun altro produttore spagnolo di fascia alta che si avvicini anche solo lontanamente a quella cifra. Castillo de Canena, ad esempio, un altro produttore di oli eccezionali, produce 80.000 litri all'anno, e altri (come Marques de Griñon, Masia Altet) si collocano in una fascia simile.

Prima di visitare Casas de Hualdo, pensavo che un buon olio potesse essere prodotto, come una buona tazza di caffè, solo in piccole quantità. Mi era sempre sembrato chiaro che gran parte dell'olio spagnolo fosse mediocre proprio perché prodotto in grandi quantità da cooperative giganti che attingevano da decine, spesso centinaia, di aziende agricole.

Il controllo di qualità su una scala del genere è quasi impossibile. Le olive vengono raccolte troppo tardi, maneggiate con indifferenza, conservate troppo a lungo prima della molitura e, in generale, trattate come una coltura di base e non come qualcosa destinato a un mercato di lusso di fascia alta.

Gran parte dell’olio, caratterizzato da un sapore stantio, viene venduto sfuso, spesso a imbottigliatori in Italia che lo mescolano con oli simili provenienti da tutto il Mediterraneo, immettendolo sul mercato con l’ambita etichetta “Made in Italy”. (I produttori spagnoli gridano sempre allo scandalo, ma molto prima dell’introduzione dell’euro erano proprio i produttori di olio spagnoli a depositare lire italiane nelle loro banche locali; in altre parole, nessuno ha costretto gli spagnoli a farlo: era semplicemente più facile che impegnarsi a produrre un ottimo olio).

Naturalmente, c'erano produttori spagnoli che prestavano attenzione alla qualità, ma erano pochissimi, producevano piccole quantità ed erano spesso difficili da trovare sul mercato internazionale.

Negli ultimi 30 anni circa, tutto questo è cambiato e Casas de Hualdo ha avuto un ruolo fondamentale in questo cambiamento.

Sotto la direzione di Peche, la tenuta imbottiglia quattro oli monovarietali (Arbequina, Manzanilla, Picual e Cornicabra), oltre a una miscela chiamata Riserva di Familia e al Casitas de Hualdo, con la sua etichetta carinissima in stile cartone animato, pensato per invogliare i bambini a provare il loro primo olio d’oliva.

Si tratta di prodotti distintivi, ognuno con il proprio profilo aromatico, ma tutti caratterizzati da una sorta di piccantezza pungente che associo al paesaggio arido e aspro della Mancia — la terra di Don Chisciotte — il luogo che Casas de Hualdo chiama casa.

Allora, ho chiesto a Jose, come riesce a produrre una tale qualità in una tale quantità? Qual è il segreto per produrre così tanto olio di alta qualità?

Mi ha risposto nel corso di quattro giorni, mentre visitavamo la tenuta (all'inseguimento di sfuggenti caprioli), osservavamo la raccolta (Picual e Cornicabra a maturazione tardiva), indossavamo indumenti protettivi per visitare il frantoio immacolato e ci sedevamo attorno a un ampio tavolo di quercia per degustare il primo olio nuovo in tutto il suo splendore vegetale.

"Basta seguire le regole", ha spiegato Jose.

La pulizia è fondamentale, così come mantenere il raccolto fresco a basse temperature durante tutto il processo di estrazione. E la velocità: “Le attrezzature e le tecniche moderne”, ha detto, “hanno portato una sorta di rivoluzione. Non è possibile produrre olio d’oliva di alta qualità con i metodi tradizionali. Certo, ci sono cose che ci mancano nelle vecchie ricette, nei vecchi prodotti, ma non è così per l’olio d’oliva».

Pulizia, pulizia, pulizia, ha sottolineato più e più volte, e si ottiene quella scrupolosa pulizia solo con attrezzature in acciaio inossidabile durante la raccolta, la molitura, la malaxazione, l’estrazione, la filtrazione e poi, naturalmente, la conservazione in tini di acciaio inossidabile sotto un flusso di azoto per proteggere la natura delicata dell’olio.

I risultati sono eccezionali. Casa de Hualdo ha ottenuto il Gold Award per il suo Picual e la Riserva de Familia al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2019, e la guida italiana Flos Olei ha assegnato punteggi elevati (da 97 a 99 punti) al Picual, Manzanilla e Cornicabra di Casa de Hualdo. Ma non serve una guida per capire la qualità di questi oli.

I migliori oli spagnoli, almeno secondo il mio gusto, hanno una morbidezza, una ricchezza che è estremamente attraente per il palato nordamericano. Gli oli di Casas de Hualdo non fanno eccezione.

Allo stesso tempo, si distinguono per quel carattere secco, pungente, aspro, quasi paglierino di cui ho parlato prima. Per me, è un equilibrio perfetto tra grazia e limpidezza. E parla chiaramente di questo angolo di mondo — austero eppure, come lo stesso Don Chisciotte, muy simpatico.

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