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Casas de Hualdo: Nel mondo di Don Chisciotte

Pensavo che un buon olio potesse essere prodotto solo in piccole quantità, come una buona tazza di caffè. Casas de Hualdo rappresenta un mix stimolante di quantità e qualità.

Casas de Hualdo
Febbraio 6, 2020
Di Nancy Harmon Jenkins
Casas de Hualdo

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Il fiume più lungo dell'Iberia, il Tajo, scorre verso ovest attraverso la Spagna a circa 600 miglia dalla sua sorgente in alto sulle montagne dell'Aragona, circondando le antiche mura di Toledo e svuotando nell'Atlantico vicino a Lisbona.

Secondo molti, è un fiume in crisi, minacciato dall'inquinamento, troppe dighe (51 dighe idroelettriche nella sola Spagna) e gli effetti di una siccità implacabile, lunga anni, che ha ridotto a malapena il flusso d'acqua in alcune parti del fiume livelli sostenibili.

Ma da dove mi trovo, a ovest di Toledo su una bassa altura che guarda in basso sul fiume che scorre veloce, è difficile vedere il Tajo come tutt'altro che abbondante, abbagliante blu come riflette il cielo a metà novembre. Nonostante il paesaggio invernale, l'acqua increspata danza tra le rive, quasi straripante.

Come ho appreso da Jose Peche, che mi ha portato qui per mostrarmi il fiume, l'abbondanza di acqua dolce del Tajo è una delle ragioni del notevole successo dell'olio d'oliva che produce a Casas de Hualdo, proprio sopra la collina dietro di noi, una delle proprietà più nuove, più grandi e più importanti della Spagna.

Peche è stato amministratore delegato di Casas de Hualdo negli ultimi 20 anni da quando l'azienda ha iniziato a produrre seriamente olio d'oliva. I primi 300,000 alberi furono piantati nel 1996, con un piccolo raccolto iniziale nel 1999. Sotto la direzione di Peche, dieci anni dopo fu aggiunto un mulino all'avanguardia e l'anno seguente le prime bottiglie di Casas de Hualdo furono lanciate sul mercato .

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Venti anni non sono trascorsi in Spagna, dove alcune proprietà risalgono a mezzo millennio nella stessa famiglia. Hualdo è un giovane intruso, il risultato non delle tradizioni generazionali ma dei sogni di un uomo, il defunto Francisco Riberas, un discreto magnate d'acciaio, che si dice sia stato uno degli uomini più ricchi della Spagna.

Tirando le reti a Casas de Hualdo

Negli anni '1980, Riberas acquistò 400 ettari (quasi 1,000 acri) di questa ondulata valle fluviale che sale ai Montes de Toledo a sud, per essere utilizzata come riserva di caccia. Aggiunta nel corso degli anni, oggi la tenuta comprende 40,000 ettari (quasi 10,000 acri), una proprietà strettamente custodita in cui animali selvatici - cinghiali, cervi, conigli e pecore di montagna dalle lunghe corna - vagano liberamente.

Qualcosa del paesaggio ha anche modificato le aspirazioni agrarie di Riberas perché è stato lui a piantare le olive - 300,000 di loro, Arbequina, Manzanilla e i cavalli da lavoro spagnoli Picual e Cornicabra - su circa 680 ettari (circa 1,680 acri) della tenuta. Casas de Hualdo è un'azienda a conduzione familiare, tuttora di proprietà della famiglia Riberas e che produce ancora olio d'oliva.

In qualità di direttore immobiliare, Peche è libero di gestire ciò che equivale a una fattoria di olive autosufficiente che produce anche foraggio (orzo, grano, segale e mais) per un gregge di quasi 2,000 pecore Manchega - si prevede che presto inizieranno a fornire latte per il formaggio prodotto in azienda, anche sotto la direzione del talentuoso Peche.

Il letame delle pecore fertilizza gli oliveti e un sostanziale frutteto di pistacchi, mentre le buche delle olive forniscono carburante per le attività agricole; il residuo della produzione di petrolio, compresi i rami potati, viene riciclato nella terra. L'energia solare viene utilizzata ove possibile (questa è la soleggiata Spagna, dopo tutto), incluso per pompare l'acqua del fiume Tajo per l'irrigazione.

Tutto questo è controllato da una vasta rete di computer che traccia tutto dall'umidità del terreno allo stadio di maturazione delle singole piante fino alla temperatura della pasta d'oliva che passa attraverso il malaxer.

La tenuta rappresenta un mix stimolante di quantità e qualità - un ottimo esempio di ciò che i proprietari entusiasti con un sacco di soldi possono ottenere, soprattutto con una saggia gestione.

Sotto l'attenta guida di Peche, Casas de Hualdo è diventato un marchio premium e premiato, unendosi ai ranghi crescenti di oli di altissima qualità provenienti dalla Spagna. Tutto questo in pochissimo tempo.

Inoltre, la quantità di pregiato extravergine prodotto nella tenuta è notevole. In un anno ordinario, mi ha detto Peche, l'obiettivo è di 600 tonnellate di petrolio, ovvero circa 750,000 litri (a causa della persistente siccità, la campagna del 2019 era bassa, producendo solo 430 tonnellate).

Non conosco altri produttori spagnoli di fascia alta che si avvicinano a quel marchio. Castillo de Canena, ad esempio, un altro produttore di oli eccezionali, produce 80,000 litri all'anno e altri (come Marques de Griñon, Masia Altet) si trovano in un intervallo simile.

Prima di visitare Casas de Hualdo, pensavo che si potesse produrre olio buono, come una buona tazza di caffè, in piccole quantità. Mi era sempre sembrato chiaro che così tanto petrolio spagnolo fosse mediocre proprio perché era prodotto in grandi quantità da gigantesche cooperative che attiravano dozzine, spesso centinaia, di fattorie.

Petrolio che esce a Casas de Hualdo

Il controllo di qualità su tale scala è quasi impossibile. Le olive vengono raccolte troppo tardi, gestite indifferentemente, tenute troppo a lungo prima della molitura e generalmente trattate come un prodotto di base e non qualcosa per comandare un mercato di lusso di fascia alta.

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Gran parte dell'olio, caratterizzato dal suo sapore polveroso, viene venduto sfuso, spesso a imbottigliatori in Italia che lo mescolano con oli simili provenienti da tutto il Mediterraneo, inviandolo al mercato con l'ambita Made in Italy, etichetta. (I produttori spagnoli piangono sempre male ma molto prima dell'introduzione dell'euro, sono stati i produttori di petrolio spagnoli che hanno depositato lire italiane nelle loro banche locali; in altre parole, nessuno ha costretto gli spagnoli a farlo - è stato più semplice che impegnarsi nel produrre olio eccezionale.)

Certo, c'erano produttori spagnoli che prestavano attenzione alla qualità, ma erano pochi in numero prezioso, ne producevano piccole quantità e spesso erano difficili da trovare sul mercato internazionale.

Negli ultimi 30 anni circa, tutto è cambiato e Casas de Hualdo è diventato una parte importante del cambiamento.

Sotto la direzione di Peche, la tenuta imbottiglia quattro oli monovarietali (Arbequina, Manzanilla, Picual e Cornicabra) oltre a una miscela chiamata Riserva di Familia e l'adorabile e carina Casitas de Hualdo, disegnata con il cartone animato, destinata ad attirare i bambini con il loro primo olio d'oliva.

Si tratta di imbottigliamenti distintivi, ognuno con il suo profilo aromatico ma ognuno anche con una specie di piccantezza spinosa che associo al paesaggio secco e acerbo della Mancia - paese di Chisciotte - il luogo che Casas de Hualdo chiama casa.

Casas de Hualdo

Quindi, come ho chiesto a Jose, è in grado di produrre tale qualità in tale quantità? Qual è il segreto per produrre così tanto olio di alta qualità?

Ha risposto nel corso di quattro giorni mentre visitavamo la tenuta (inseguendo caprioli di caprioli inafferrabili), osservando il raccolto (Picual e Cornicabra a maturazione tardiva), indossando indumenti protettivi per visitare il mulino immacolato e sedendoci attorno a un'ampia tavola di quercia assaggiando il primo olio nuovo in tutta la sua gloria vegetativa.

"Solo seguendo le regole ", ha spiegato Jose.

La pulizia è fondamentale, oltre a mantenere il raccolto fresco a basse temperature durante il processo di estrazione. E velocità: "Attrezzature e tecniche moderne ", ha detto, "hanno provocato una sorta di rivoluzione. Non è possibile produrre olio d'oliva di alta qualità con i vecchi metodi. Certo, ci sono cose che ci mancano nelle vecchie ricette, nei vecchi prodotti, ma non è così per l'olio d'oliva. "

Pulito, pulito, pulito, ha enfatizzato più e più volte, e ottieni solo quella scrupolosa pulizia con attrezzature in acciaio inossidabile durante la raccolta, la macinazione, il malaxing, l'estrazione, il filtraggio e quindi, naturalmente, lo stoccaggio in vasche di acciaio inossidabile con un getto di azoto per proteggere la delicata natura dell'olio.

I risultati sono eccezionali. Casa de Hualdo guadagnato i premi d'oro per Picual e Riserva de Familia al 2019 NYIOOC Concorso mondiale dell'olio d'oliva e la directory italiana Flos Olei ha assegnato il massimo dei voti (da 97 a 99 punti) a Picual, Manzanilla e Cornicabra di Casas de Hualdo. Ma una guida non è necessaria per comprendere la qualità di questi oli.

I migliori oli spagnoli, almeno per i miei gusti, hanno una morbidezza, una morbidezza che è enormemente attraente per il palato nordamericano. Gli oli di Casas de Hualdo non fanno eccezione.

Allo stesso tempo, si distinguono per quel personaggio secco, pungente, acerbo, quasi simile alla paglia che ho citato in precedenza. Per me è un perfetto equilibrio tra grazia e chiarezza. E parla fortemente di questo posto nel mondo - austero e tuttavia, come lo stesso Don Chisciotte, muy simpatico.


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