Quanto dura un olio extra vergine di oliva in questo modo?

Questa domanda viene posta per la prima volta dai produttori di olio d'oliva che visualizzeranno sulla loro etichetta le informazioni "Migliore per data". E poi, da rivenditori e acquirenti (consumatori inclusi) che vorrebbero anche avere una risposta ragionevole.

Bene, come al solito, la risposta è: dipende. E provoca costernazione in tutti che non esiste una risposta semplice e diretta.

First, as we well know, olive oils are very dif­fer­ent. Their antiox­i­dant con­tent, usu­ally mea­sured as polyphe­nols, varies greatly among oils, as much as two- to three-​fold. These polyphe­nols are not only ben­e­fi­cial to human health, they also con­tribute to an oil’s longer shelf-​life.

Esistono anche oli di oliva "filtrati" e "non filtrati", con i sostenitori dell'uno o dell'altro che discutono all'infinito sui loro meriti. La filtrazione rimuove l'acqua di vegetazione residua dall'olio, così come qualsiasi residuo fine rimasto dal frutto dell'olivo. Questi due elementi sono generalmente associati alla "freschezza" degli oli venduti come Olio Nuovo. Tuttavia, se acqua o sedimenti vengono lasciati a contatto con l'olio, in breve tempo la qualità dell'olio ne risentirà. Ecco perché Olio Nuovo è destinato a essere consumato subito dopo la raccolta: al massimo entro 3-6 mesi.

However, if the same oil had been “racked,” caus­ing fine par­ti­cles to sed­i­ment from the oil over time, or bet­ter yet, “fil­tered,” the same oil can sus­tain its extra-​virginity very likely for a year or two.

In secondo luogo, le condizioni di conservazione, nel magazzino, nello scaffale del negozio o nella dispensa della cucina ridurranno la durata della vita di un olio extra vergine di oliva. Due principali colpevoli sono l'esposizione alla luce, soprattutto se l'olio d'oliva è in una bottiglia trasparente e l'esposizione a temperature superiori a 70 gradi Fahrenheit.

Ma un fattore scatenante del decadimento della qualità è il contatto con l'aria, che provoca ossidazione.

Quindi, in base alla ricerca scientifica e alle osservazioni nel nostro laboratorio, quali sono le stime per la migliore data di scadenza per un olio d'oliva?

  • Olio Nuovo, unfil­tered or non-​racked oils: 3 to 6 months
  • Oli a basso contenuto di polifenoli, filtrati o in rack: da 1 a 2 anni. Ma, se esposto all'aria, alla luce o alle alte temperature, la sua durata può essere ridotta tra 6 e 12 mesi.
  • Alto polifenolo, oli filtrati: da 18 mesi a 3 anni. Ma, se esposto a temperature elevate, la sua durata può essere ridotta a 6 mesi.

In conclusione, non lasciamoci fuorviare da Best By Dates eccessivamente promettenti se il contenitore non offre indizi sul contenuto di polifenoli nell'olio.

Consuma olio non filtrato subito dopo la data di raccolta. E segui il consiglio di conservare l'olio in un luogo fresco e buio. Una volta aperto, usare subito l'olio. Non acquistare caraffe grandi che non verranno consumate entro poche settimane dall'apertura. E, naturalmente, l'olio must be a good oil to begin with, al mulino.


Liliana Scarafia è direttrice di Agbiolab, un laboratorio indipendente che aiuta gli olivicoltori, i frantoi e i gestori a produrre olio d'oliva di qualità.

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