魚を揚げるにはエキストラバージンオリーブオイルが適している
研究者らは、使用する食用油の種類によって、揚げ物調理時の有害物質の生成量が左右されることを突き止め、「これは食品の安全性や人々の健康に大きな影響を及ぼす可能性がある」と指摘している。
揚げ物は、世界中の家庭やレストランで用いられているシンプルな調理法です。揚げ物には、浅揚げと揚げ物の2種類があります。揚げ物では食材を油に完全に浸します。一方、浅揚げは、食材を油に部分的に浸す調理法です。一般的に、浅揚げの方がより健康的な選択肢とされています。
エクストラバージンオリーブオイルは、これらどちらの揚げ方にも適した、より健康的な調理油の選択肢です。『Food Research International』誌に掲載された最近の研究では、魚を揚げることで魚の脂質（脂肪）にどのような影響が及ぶかだけでなく、浅揚げの過程で調理油がどのように変化するかを明らかにすることを目的としました。
関連項目：オリーブオイル
を使った揚げ物の誤解を解くこの研究では、スーパーマーケットで購入した2種類の油、エクストラバージンオリーブオイルとひまわり油を対象とした。 油と魚のサンプルは、2つの異なる浅揚げ条件（900Wで稼働する家庭用セラミック製耐熱皿を用いた電子レンジ調理、および電気コンロ上の家庭用フライパンでの調理）にそれぞれさらされました。
まず、食材を入れずに油を加熱し、脂質の分析を行いました。 その後、新しい油のサンプルを用いて、前述の条件下で、電子レンジとフライパンで魚の切り身を揚げた。実験では家庭での調理環境を再現し、油温170°C（340°F）、片面2.5分の調理時間を設定した。
具体的には、養殖のギルヘッドシーブリームと養殖のヨーロッパシーバスを使用した。魚は下処理され、内臓を取り除き、洗浄した後、幅と長さがほぼ同じになるよう約300gのフィレにカットした。揚げた魚の各サンプルから脂質抽出物を採取した。 また、対照サンプルとして、生のサンプル1つからも脂肪を抽出した。
この研究の結果、魚を揚げる場合、エクストラバージンオリーブオイルはひまわり油よりも全体的に安定した調理油であることが示された。
使用した油の種類にかかわらず、魚と調理に選ばれた食用油との間で脂質の移行が生じる。例えば、エクストラバージンオリーブオイルのサンプルは、揚げた後にオメガ3および飽和脂肪酸の含有量が増加し、オレイン酸の含有量が減少した。 すべてのサンプルにおいて、魚の総脂肪含有量は、揚げ前の 26～43 g から、揚げ後の 24～28 g へと減少しました。この結果から、魚の脂質が揚げ油へと 19～28 パーセント移行したことが示されました。
この交換は逆方向にも起こる。 各油に含まれる脂質の種類は、調理中に移行して魚の脂質と融合する。例えば、EVOOで調理すると、魚にはオレイン酸ポリフェノールが豊富になる。その結果、食用油から魚の切り身へ15～25％の油分が移行したことが示された。
予想通り、ひまわり油はEVOOに比べて酸化や分解に対する耐性が低かった。揚げ物や電子レンジでの加熱は、フライパンでの調理に比べて油の酸化や分解を少なくする。しかし、本研究によれば、EVOOでは熱酸化は認められなかった。酸化化合物が最も多く検出されたのは、ひまわり油でフライパン調理したシーバスであった。
著者らは、「調理油の選択は、魚の脂質プロファイルへの影響、および揚げ調理中に油中で生成される可能性のある有毒化合物の影響を考慮すると極めて重要であり、これらは食品の安全性と人間の健康に大きな影響を及ぼし得る」と結論付けている。
そして、その結果から、エクストラバージンオリーブオイルの方が2つの選択肢のうちより良い選択肢であることが示唆されている。