樹脂を使ってオリーブの苦味を取り除く方法は、環境に優しい代替手段となる可能性がある
アンバーライト樹脂は、オリーブから苦味を取り除くための環境に優しい解決策となり得るものであり、商業的に採用されている手法で使用される排水や化学薬品の量を削減することができます。
研究者らは、市販品で一般的に用いられている方法よりも環境に優しい方法でオリーブの苦味を取り除く方法を発見し、有害物質や排水の量を削減することに成功した。
カリフォルニア大学デービス校のレベッカ・L・ジョンソン氏とアリソン・E・ミッチェル氏による論文「食用オリーブの苦味に関連するフェノール類の低減」によると、オリーブには新鮮な状態で苦味を引き起こすフェノール化合物が含まれており、これらは通常、化学薬品や繰り返しの水洗によって中和される。同論文は2018年8月に『Journal of Food Quality』誌に掲載された。
予備的な結果によると、すべての樹脂が塩水処理中にオレウロペインを除去できることが示されており、それによって追加の加工を必要とせずにオリーブの苦味を大幅に低減できることが明らかになった。
「現在の商業的なテーブルオリーブ加工法では、これらの苦味成分となるフェノール化合物の多くが除去されるため、結果として様々なテーブルオリーブ製品の健康増進効果が損なわれる可能性がある」と研究者らは記している。 「さらに、現在の市販テーブルオリーブ加工法は、食品加工業界で最も水を大量に消費する方法の一つであり、オリーブ1トンあたり7,571リットル以上の水（例：カリフォルニア法やスペイン法）を必要とし、毒性の強い廃水を発生させる可能性がある。」
研究者らは、自分たちのグループが4種類のアンバーライト樹脂を用いて実験を行い、それらが苦味を取り除くだけでなく、化合物を破壊するのではなく他の用途のために保存できることを発見したと記した。
関連記事：オリーブオイルの副産物を収益源に変える新プロジェクト「予備的な結果によると、すべての樹脂が塩水処理中にオレウロペインを除去でき、それによって追加の加工を必要とせずにオリーブの苦味を大幅に低減できることが示された」とジョンソンとミッチェルは記している。
ジョンソンとミッチェルは、オレウロペインはオリーブに含まれるフェノール化合物の一つに過ぎないが、収穫期には最も一般的な化合物であると付け加えた。
商業的なオリーブ加工業者には、主にギリシャ式、スペイン式、カリフォルニア式の3つの方法がある。ジョンソンとミッチェルは、オリーブの苦味を取り除くためにあまり一般的ではない伝統的な手法も存在すると指摘したが、それらは商業利用には適していないと付け加えた。ギリシャ式はスペイン式やカリフォルニア式に比べて使用する水量が少なく、それぞれに長所と短所がある。著者らによると、カリフォルニア式が最も多くの水を使用する。
食用オリーブの加工から生じる排水の問題は、以前から指摘されてきた。2018年7月、バルバラ・リンコン＝ジョレンテ、デビッド・デ・ラ・ラマ＝カルベンテ、マリア・J・フェルナンデス＝ロドリゲス、ラファエル・ボルハ＝パディージャは、『Front Microbiol』誌に「食用オリーブ排水：問題、処理法、および将来戦略。総説」と題する論文を発表した。
「現時点では、許容できる結果をもたらし、かつ産業界で適用されている、こうした廃水に対する標準的な処理法は存在しない」と彼らは記している。 「現在、最も一般的な処理方法は、これらの廃水を大規模な蒸発池に貯留することであり、乾季には蒸発によって廃水が消失する。しかし、蒸発池は気候条件に完全に依存しており、悪臭、害虫の繁殖、地下帯水層の汚染など、多くの問題が伴うため、これは解決策とは言えない。」
実際、オリーブは食品産業において水使用量の面で最悪の食品の一つである。
「オリーブの加工は、果物や野菜の加工法の中で最も水を大量に消費する手法の一つである」とジョンソンとミッチェルは記している。「生成される廃水は、有機物負荷が高く、抗菌作用を示すポリフェノールを多く含む暗色の排水である。この排水を地域の水系や土地に直接放出すると、毒性学的影響や環境汚染を引き起こす可能性がある。」
この排水は通常、蒸発池に送られるが、ジョンソンとミッチェルは、これについて『Front Microbiol』誌に掲載された以前の論文で指摘されたものと同様の問題がいくつかあると述べている。
両論文において、研究者らは、特にすでに干ばつに見舞われている地域において、大量の廃水が発生するという重大な問題に言及している。
この問題は、オリーブおよびオリーブオイルへの需要増加によってさらに深刻化している。
「1990年から2016年の間に、生食用オリーブの消費量は世界的に182パーセント増加し、オリーブオイルの消費量は76パーセント増加した」とジョンソンとミッチェルは記している。「この増加は、心血管疾患、アルツハイマー病、その他の加齢に伴う疾患の軽減と関連付けられている地中海式食事法の人気によるものである。」
ジョンソンとミッチェルは、オリーブの苦味を取り除くためのいくつかの潜在的な方法を挙げ、研究者たちが酸素過圧や二酸化炭素過圧などの利用を検討してきたことを指摘した。樹脂法は、オリーブの苦味を取り除くと同時に、将来の使用に向けてフェノール類を保存することも可能にした。
著者らは、地域に根ざした伝統的な手法の重要性を認めつつも、オリーブを楽しむために廃棄物を減らす方法を探る必要性を感じていた。
「テーブルオリーブは世界中で消費されている人気の食品である」とジョンソンとミッチェルは記している。「伝統的かつ地域特有のオリーブ加工法は称賛されるべきだが、オリーブの苦味を取り除くための新技術を開発する機会もある。それにより、現代の消費者にアピールし、市場を拡大する、新しい食感、風味、健康増進効果を備えた革新的な製品を生み出すことが可能になる。また、新技術は水や人件費を削減し、環境の持続可能性を高めることもできる。」