新しい生産技術がオリーブオイルの品質を向上

によると、高真空支援抽出技術は、エクストラバージンオリーブオイルの健康特性を改善すると同時に、感覚障害を減らしました。 新しい研究 ペルージャ大学から。

イタリアの科学者は、特定の条件下で ポリフェノール含量 高真空支援抽出技術を使用すると、エクストラバージンオリーブオイルの割合を最大48％まで増やすことができます。

オリーブオイルのフレーバー欠陥の原因となる揮発性化合物の含有量の減少も観察されました。

「研究の最初のフェーズでの実験により、高真空支援抽出が感覚プロファイルと 健康特性 オリーブペーストとオイルのプロファイル」と、大学の研究者で研究の著者の-人であるGianlucaVenezianiは語った。 Olive Oil Times.

ジャーナルFoodChemistryに掲載されたこの研究は、Moraiolo、Coratina、Peranzanaの-つの異なる栽培品種を使用して実施され、それぞれの栽培品種で異なる結果を示しました。

「の増加に気づきました フェノール化合物 それはおよそ20から48パーセントの間で変動しました」とVenezianiは言いました。 ​,war「私たちのチームが以前の研究で、果物の細胞構造に介入するテクノロジーを紹介したときに指摘したように、結果はそれ自体の遺伝学に大きく依存しています。」

彼は、いくつかの栽培品種はすでに大量のポリフェノールを生産する傾向があるかもしれないが、他のいくつかは ​,war「それらの高いレベルに到達するのに少し助けを楽しむかもしれません。 ポリフェノールのレベルの上昇は、一般的に関連しています 高品質のエキストラバージンオリーブオイル.

この研究のもう-つの目標は、揮発性化合物の含有量に対する高真空支援抽出技術の影響を観察することでした。これは、これらの化合物がフレーバーに与える影響による研究の重要な側面です。 品質 エキストラバージンオリーブオイル。

研究者らは、不調時の温度が低いと、抽出プロセスのストリッピング効率が低下することを発見しました。 これは、エクストラバージンオリーブオイルのフレーバーに悪影響を与える原因となる化合物が、より低い動作温度の関数として減少したことを意味します。

「また、エタノール、酢酸エチル、酢酸など、ネガティブと見なされる可能性のあるいくつかの揮発性分子の減少も観察されました」とVeneziani氏は述べています。 ​,war「それらはオリーブオイルの小さな欠陥の原因ですが、これらの特定の分子のストリッピングは非常に効率的であり、ポジティブコンテンツに起こる可能性があるよりもはるかにそれらを減らすことが示されています。 おそらくそれらの化合物の細胞構造に起因する結果です。」

Venezianiは、-つの異なる栽培品種のそれぞれからの異なる行動は、それらの異なる遺伝学に起因すると付け加えました。

「より低い温度が従事しているとき、いくつかの栽培品種は他より多くのストリッピング効果を見るかもしれません」と彼は言いました。

科学者たちは、トスカーナ州ピサにあるScuola Sant'Annaの研究チームの協力を得て、高真空システムがどのように不調期のオリーブ細胞の行動に好影響を与えたかに注目しました。

「そこで起こっていたことを、従来のマラックスで通常起こっていることと比較しました」とベネツィアーニは言いました。

「高真空技術はオリーブペーストの細胞内の流れを増加させる傾向があることを発見しました」と彼は付け加え、オリーブ細胞の機械的および構造的特性への影響をほのめかしました。

クライオ走査型電子顕微鏡分析の結果、Venezianiは続けました。 ​,war「合体の増加が見られるため、オリーブオイルのマイクロドロップは大きくなる傾向があることがわかりました。」

その増加は、デカンターの効率と最終的なオリーブオイルの収量に直接影響を与える可能性があります。

この研究は、ペルージャ大学と主要な国際処理装置メーカーであるアルファ・ラバルとのパートナーシップの結果として行われました。

ただし、研究者はそれを有望な第一歩と考えていますが、研究の結果は、市場で入手可能な生産設備の種類に直接的な影響を与えることはありません。

「次のステップは、実験をスケールアップし、観察結果を実際の産業用処理操作に持ち込むことです」とベネチアニ氏は述べています。

科学者が評価する必要があるのは、最終的なオリーブオイルの収量に対する新しいプロセスの影響です。 また、ラボテスト中に関連する違いが明らかになったため、新しい環境でのさまざまなオリーブ栽培品種の動作をよりよく理解することも意図しています。

新しいプロセスがより多くの栽培品種に与える影響を調査することは、新しい高真空抽出技術を市場に投入する上で最終的に重要な役割を果たす可能性があります。

「また、フェノール含有量と揮発性化合物の両方への影響を確認する必要があります。特に、時間の経過とともにオリーブオイルに損傷を与える役割を通常果たす分子のストリッピングに焦点を当てています」とVeneziani氏は述べています。

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