新しい生産技術がオリーブオイルの品質を向上させる

試験の結果、高真空抽出技術を用いることで、エキストラバージンオリーブオイル中のポリフェノールが増加し、揮発性化合物が減少することが示された。収量への影響を解明するには、さらなる試験が必要である。

ペルージャ大学の新たな研究によると、高真空抽出技術を用いることで、エキストラバージンオリーブオイルの健康効果が高まる一方で、官能的な欠陥も減少することが明らかになった。

イタリアの科学者らは、特定の条件下で高真空支援抽出技術を用いると、エキストラバージンオリーブオイルのポリフェノール含有量を最大48％まで増加させることができることを発見した。

「フェノール化合物の増加が確認され、その増加率はおよそ20％から48％の範囲でした」– ペルージャ大学研究員、ジャンルーカ・ヴェネツィアーニ

また、オリーブオイルの風味欠陥の原因となる揮発性化合物の含有量が減少することも確認された。

「研究の第1段階における実験を通じて、高真空補助抽出がオリーブペーストおよびオイルの官能特性と健康特性の両方に与える影響を評価することになりました」と、同大学の研究者であり本研究の共著者の一人であるジャンルーカ・ヴェネツィアーニ氏は『Olive Oil Times』に語った。

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学術誌『Food Chemistry』に掲載されたこの研究は、モライオーロ、コラティーナ、ペランザーナの3つの異なる品種を用いて実施され、品種ごとに異なる結果が示された。

「フェノール化合物の増加が確認され、その増加率はおよそ20～48パーセントの範囲でした」とベネツィアーニ氏は述べた。「私たちのチームが以前の研究で指摘したように、果実の細胞構造に作用する技術を導入する場合、その結果はその果実自身の遺伝的特性に大きく依存します」

同氏はさらに、ポリフェノールを多量に生成する傾向にある品種もあれば、高いレベルに達するために「少しの助けを必要とする」品種もあると付け加えた。ポリフェノールの含有量が高いことは、一般的に高品質なエキストラバージンオリーブオイルと関連している。

本研究のもう一つの目的は、高真空支援抽出技術が揮発性化合物の含有量に与える影響を観察することでした。これらの化合物はエクストラバージンオリーブオイルの風味と品質に大きな影響を与えるため、これは研究において極めて重要な側面です。

研究者らは、マラクサシオン（撹拌）時の温度が低いほど、抽出プロセスのストリッピング効率が低下することを発見した。これは、エクストラバージンオリーブオイルの風味に悪影響を及ぼす化合物が、操作温度の低下に伴い減少することを意味する。

「また、エタノール、酢酸エチル、酢酸など、マイナス要因と見なされる一部の揮発性分子の減少も観察されました」とベネツィアーニ氏は述べた。「これらはオリーブオイルの軽微な欠陥の原因となりますが、これらの特定の分子のストリッピングは非常に効率的であり、有益な成分の減少よりもはるかに大きな減少が見られました。この結果は、おそらくそれらの化合物の細胞構造に起因するものです。」

ヴェネツィアーニ氏はさらに、3つの異なる品種それぞれに見られる異なる挙動は、その遺伝的差異に起因すると付け加えた。

「低温処理を行うと、品種によっては他の品種よりも除去効果が強くなる可能性があります」と彼は述べた。

トスカーナ州ピサにあるスクオーラ・サンタ・アンナの研究チームとの協力により、科学者たちは、高真空システムがマラクサシオン段階におけるオリーブ細胞の挙動に好影響を与えることを確認した。

「そこで起きている現象を、従来のマラクサションで通常起こる現象と比較しました」とベネツィアーニ氏は述べた。

「高真空技術は、オリーブペースト内の細胞内流動を増加させる傾向があることが判明しました」と彼は付け加え、オリーブ細胞の機械的・構造的特性への影響を示唆した。

ベネツィアーニ氏は、低温走査型電子顕微鏡による分析の結果について、「オリーブオイルの微小液滴がより大きくなる傾向があることが判明しました。これは、液滴の合体が増加していることが確認できるからです」と続けた。

この増加は、デカンタの効率や最終的なオリーブオイルの収量に直接的な影響を与える可能性がある。

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本研究は、ペルージャ大学と、国際的な大手加工機器メーカーであるアルファ・ラバルとの提携によって実現した。

しかし、この研究結果は市場に出回っている生産設備の種類に即座に影響を与えることはないものの、研究者らはこれを有望な第一歩と見なしている。

「次のステップは、実験をスケールアップし、我々の観察結果を実際の産業プロセスに適用することです」とベネツィアーニ氏は述べた。

科学者たちが評価する必要があるのは、新しいプロセスが最終的なオリーブオイルの収量に与える影響だ。また、実験室での試験中に顕著な違いが確認されたため、新しい環境下における異なるオリーブ品種の挙動をより深く理解することも意図している。

より多くの品種を対象に新プロセスの影響を調査することは、最終的に、この新しい高真空抽出技術を市場に導入する上で重要な役割を果たす可能性がある。

「我々が確認しなければならないのは、フェノール類および揮発性化合物への影響であり、特に、時間の経過とともにオリーブオイルを劣化させる要因となる分子の除去に焦点を当てる必要があります」とベネツィアーニ氏は述べた。