ギリシャにおけるオリーブオイル生産のベストプラクティスを解説した書籍

ギリシャのオリーブオイル業界における出版史において、ヴァシリオス・フランツォラスの新著は、畑から瓶詰めに至るまで、高品質なオリーブオイル生産を実現するための全工程を徹底的に解説した、おそらく初めての書籍である。

『現代のオリーブ栽培技術と高品質オリーブオイルの生産』は、フランツォラスによるオリーブオイル製造分野での3冊目の著書であり、オリーブの栽培者、生産者、搾油業者、瓶詰め業者にとって有益な情報が満載されている。

「オリーブの施肥、灌水、剪定をより合理的に行い、オリーブの加工を最適化するためには、新しい手法を取り入れる必要があります」――著者ヴァシリオス・フランツォラス

「本書では、18年以上にわたる研究とセミナー講師としての経験に基づき、オリーブの収穫および加工に関する最新の知見と最先端の技術を紹介しています」と、フランツォラス氏は『Olive Oil Times』に語りました。

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オリーブオイルの鑑定士であり品質コンサルタントでもあるフランツォラス氏は、ペロポネソス半島の家族所有のオリーブ園と共に、オリーブとオリーブオイルへの愛を受け継いだ。

父であり師匠でもあるタソスは、1969年にギリシャで初めてエクストラバージンオリーブオイルをプラスチックボトルに詰め、彼を高品質なオリーブオイルの世界へと導いた。

「父は機転の利く男でした」とフランツォラス氏は語った。「彼は、オリーブオイルの瓶に安全に充填し、キャップを閉めるために考案したシステムの特許を取得していました。子供の頃、地下室で瓶にオイルを詰め、それから市場へ走って売りに行ったのを覚えています」

土木工学の道から転身する時が迫っていたフランツォラスは、やがて自身の情熱を職業にすることを決意した。彼は研究の幅を食品政策へと広げ、オリーブオイル製造の隅々まで探求することに没頭した。

長年にわたり、学び、実験を重ね、業界の他の専門家たちと協力することで、フランツォラスはオリーブオイル生産の全工程にわたる膨大な知識を蓄積してきた。その後、彼はセミナーを企画・指導することで、高品質なオリーブオイルを造るための熟練の技を、オリーブ農家や生産者たちに伝え始めた。

同時に、彼はヨーロッパ各地の大学教授との連携体制を構築し、オリーブオイル分野の学術論文やその他の出版物を常に追うことで、この分野における最新の動向に常に触れてきました。

「本書に掲載されている情報の多くは、イタリアのピサ大学やペルージャ大学、カタルーニャの食品・農業研究技術研究所など、海外の様々な大学への視察旅行を通じて得た成果です」とフランツォラス氏は語った。

また、彼の最新著書には、オリーブの収穫に適した時期の特定、オリーブオイルのろ過の解説、搾油後の保存方法など、ギリシャの関連文献ではめったに見られない詳細な情報も盛り込まれている。

「また、オリーブの木への水やりのメリット・デメリットや、オリーブ加工時の乳化液の扱い方など、様々な重要な事項について、栽培者、生産者、搾油業者に向けた実践的なアドバイスを提供したかったのです」と著者は語った。

本書はオリーブ園から始まり、土壌に含まれる有機物がオリーブの木の生産性に果たす重要性を強調している。

またフランツォラス氏は、頻繁な耕起を避け、自然のままに任せて他の雑草や草が生えるようにすることで、土壌が恩恵を受けると提案している。こうすることで、土壌の侵食を防ぎ、雨水がより深く浸透し、土壌内に留まるようになる。

現代のオリーブ栽培において重要な要素の一つが施肥である。肥料はオリーブの生産性向上に大きく寄与するが、樹木の栄養要求量を検討した上で、適量を使用することが不可欠である。

「多くのオリーブ園で見られる問題の一つは、窒素系肥料による過剰施肥です」とフランツォラス氏は述べています。「この慣行は、木の結実を低下させるだけでなく、生産されるオリーブオイルに含まれるフェノール類にも悪影響を及ぼす可能性があります。」

またフランツォラス氏は著書の中で、非灌漑のオリーブ園を灌漑園に転換した場合、生産者にとっての利益は大きく、生産されるオリーブオイルの量が60％から300％増加すると主張している。

また、適度な灌漑によるあまり知られていない利点として、オリーブオイルの官能特性の向上が挙げられると指摘している。

「灌漑はオリーブの開花を促進し、果実の数と、それらが含むオイルの量を増やします」と彼は述べた。「しかし、灌漑の最も知られていない利点は、オリーブオイルの香りを高めることかもしれません。」

「しかし、灌漑水を不適切に使用すると、フェノール化合物の量が減少するため、最終的にはオイルの苦味や辛味が弱まってしまう」と彼は付け加えた。「これは、アルベキーナのようなフェノール化合物が比較的少ない品種については、慎重に考慮しなければならない。」

著者は、オリーブの栽培、収穫、搾油の適切な方法を解説するだけでなく、ギリシャの業界全体に依然として蔓延している誤った認識を正すために、さらに一歩踏み込んだ取り組みを行った。

著書の中で、彼は収穫期にオリーブの木を剪定するというギリシャ特有の慣行を強く批判している。この慣行は、結局のところ生産者の収入を大幅に減少させることにつながる。

「これはギリシャの多くの地域で生産者が行っている誤った慣行です」とフランツォラス氏は述べた。「剪定は収穫の最中に施され、切り落とされた枝からオリーブを摘み取り、作業負荷を軽減するために行われます。しかし、この場合、木を適切に扱うための真のルールは適用されておらず、その結果、木は体と葉の重要な部分を失い、翌シーズンに十分な量のオリーブを実らせることができなくなります。」

また同氏は、ほとんどのオリーブ品種において、果実を収穫する最適な時期は、紫から黒色になる前、つまり黄色から緑色に変わった時であると助言している。その段階になると、果実内部への油分の蓄積は止まり、収穫されずに放置されると、オリーブはミバエやその他の病原菌にさらされやすくなる。

本書の大部分はオリーブの搾油に割かれており、使用される現代の設備やオリーブオイルの抽出に適用される手法がすべて解説されている。

情報は、現代のオリーブオイル工場におけるオリーブ加工の各段階に沿って、直線的な流れで提示されている。葉の除去やオリーブの洗浄から始まり、抽出プロセスの最後に行われるオリーブオイルのろ過で終わる。

「熟練の製油業者なら、この章でオリーブ加工に関するあらゆる答えを見つけられるでしょう。生産量を増やすだけでなく、何より今日のオリーブオイル業界において差別化を図る、求められている品質を向上させることができるはずです」とフランツォラス氏は述べた。

著者は冒頭で、オリーブオイルの抽出プロセスにおける新たな進展を紹介している。例えば、練り槽に入る前のオリーブペーストに対する急速加熱・冷却処理は、マラクサシオン（練り合わせ）に必要な時間を短縮し、オリーブオイルの官能特性を向上させるものである。

フランツォラス氏は、この技術が、気候変動により今後数年間で通常より高い気温が常態化すると予想される地域、例えばクレタ島やペロポネソス半島南部などで有用となる可能性があると説明した。

温暖な気候のため、収穫時のオリーブの実（果実）はすでに高温になっている。そのため、マラクサシオン（撹拌）前にオリーブペーストを急速冷却することで、果実の温度が異常に上昇するのを防ぎ、より高品質なオリーブオイルを得ることができる。

技術の進歩がもたらすあらゆる開発や解決策にかかわらず、著者は、適切な訓練とオリーブオイル製造の要件に対する深い理解なしには、この分野での進歩は得られないと主張している。

「本書は、ギリシャのオリーブ栽培者、生産者、搾油業者に捧げるものであり、広く読まれ、その知識が普及することを期待している」と、フランツォラス氏は本書の序文に記している。

「オリーブの施肥、灌水、剪定をより合理的に行い、オリーブの加工を最適化するためには、新しい手法を取り入れる必要があります」と彼は付け加えた。「オリーブオイル生産の全段階における知識と手法を向上させることによってのみ、オリーブ園の生産能力を高め、オリーブオイルの品質を向上させることができるのです。」

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