「ブラックフルーティー」の防衛

フランスの協会Afidolは、「ブラックフルーティー」オイルの誤った解釈の味と、制御された発酵の先祖伝来の伝統の背後にある論争に光を当てました。

2月12、2018
レイラ・マッケ

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先月開催されたパリの新しいオイルの調査の際に、 オリオヌオヴォデイズ、フランスの協会アフィドールは、テーマに関する会議を開催しました ​,warブラックフルーティー。」

フルーティーな黒は私たちのDNA、私たちの歴史的遺産です。 それはすべての油の母です。-オリビエナスル、アフィドール

この会議は、フランスで知られているオイルの不人気な味について議論したアフィドール社長のオリビエ・ナスルが主導しました。 フルーツノワール そしてその生産をめぐる論争。

2008年のヨーロッパの規制によると、熟したオリーブから生産されたオイルは指定を保持すべきではありません ​,war'その定義としてのフルーティー」は、古典的なオイルを得るために使用される生産方法には適用されません。 今日、用語 goûtàl'ancienne (伝統的)または オリーブマトゥレ (成熟したオリーブ)が好ましい。

黒いフルーティーなバージンオイルは、フランスのプロヴァンス地方で今まで維持されている先祖伝来の伝統に由来していますが、他の地中海地方にも存在することが知られています。 オイルは、抽出前の4〜8日間、管理された監視下の貯蔵庫で自発的に発酵されたオリーブから得られます。

このプロセスのために、オリーブは疑う余地のない品質のものでなければならず、特にオリーブハエによって損傷を受けてはなりません。 オイルは、カカオ、マッシュルーム、バニラ、サワードウパン、または率直な果物の風味を放出し、苦味は認められません。

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発酵の目的は、植物の香りを壊すことでオリーブオイルの初期の熱意を失い、そうすることで、より穏やかで、丸く、より長い口蓋の異なるアロマを開発することです。 しかし、その風味は論争を引き起こします。なぜなら、オリーブは、オリーブが製粉されて分解し始めるまでに非常に長く待つときに起こる意図しない発酵によって引き起こされる一般的な欠陥でもあるからです。

味には規制上の価値があります。 オリーブオイルは、パネルテストの前に食用とみなされるために合格しなければならない世界で唯一の製品です。 彼らは、歴史的な味は市場性も消費性もないと言っている」とナスルズ氏は言う。

明らかに、手順が監視されていない場合、欠陥のあるオイルが生成されますが、現代の近代化された方法により、農家はオイルの品質をマスターできます」 ​,war風味に対する一般的なメンタルブロック。」

オリバーナスルプレゼン ​,war'Olio Nuovo Daysのブラックフルーティーオイル。

そして、このプロセスはフランスでは発生しませんでした。 ​,warブラックフルーティーはフランスの典型ではありません。工場でオリーブを貯蔵することは、何世紀も前に始まった地中海の伝統です」とナスルは言いました。

生産方法は過去に広く普及していましたが、1970に最新の設備が導入されたことで、栽培者はオリーブを早めに圧搾し始め、緑のフルーティーな生産になりました。 その結果、新しいヨーロッパの基準では、オリーブのプレス前の制御された発酵は眉をひそめ、フルーティーな黒はあまり望まれない生産物になりました。

欧州の統一性に準拠することを拒否し、伝統的なノウハウを保存することを拒否したAOP連合とAfidolは、手順の検証に成功しました。

この会議の目的は、この特定の味を守ることではなく、むしろその周辺の誤解を明確にし、一部の生産者を標準化で窒息させるパネルテストの独断を強調することです」とNaslesは述べました。

議論の中で、4つのフルーティーなバージンオイルが、国際的な生産者と専門家で構成される聴衆によって試飲されました。 フランスの工場で生産されたオイル カステリーヌ、MoulinàHuile MargierとLeCarrédes Huilesは、珍しい特定の味で好評を博したか、特定のフレーバースペクトルを好む人々によって断固として拒否されました。

フルーティーな黒は私たちのDNAであり、私たちの歴史的遺産です。 私を混乱させるのは、この先祖伝来の伝統に対する一般的な軽daであり、それが今日グリーンフルーティーとして知られているものの根源です。 ナスルは結論付けました。





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  1. 伝統を守り、少量のフルーツ・ノワールを生産しています。 フルーツノワールの独特の味を文字通り切望している顧客が一定の割合いるためです。 私もそれが好きです、毎日ではなく、それは我々のrecopiesで場所を持っています。 基本的に2つの方法があります。 #1オリーブのケースを取り、私たちのものは収穫の早い段階から中間の収穫まで(遅くはありません)ケースに空気を入れるバスケット織りがあり、オリーブのケースを取り、パレットラップで包みます。 木から取り外されたオリーブは自然に発酵し始め、発酵により熱が発生し、パレットに包まれて熱がケース内に維持され、より多くの発酵が生成されます。 約5/6日後に通常どおり押します。

    もうXNUMXつの方法は、早熟から中旬の事例を熟成させて部屋に置き、熱を上げることです。 基本的には、部屋を暖めて急速な発酵を促します。 通常どおり押します。
    FruitéNoirには、カビの生えたものではなく、土のようなナッツのような味があります。

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