『ブラック・フルーティ』を擁護して
フランスの団体アフィドル（Afidol）は、「ブラックフルーティ」な風味のオリーブオイルに対する誤解や、伝統的な制御発酵の慣行をめぐる論争について明らかにした。
先月パリで開催された新しいオリーブオイルの発掘イベント「オリオ・ヌオーヴォ・デイズ」
に合わせ、フランスの協会アフィドルは「ブラック・フルーティ」をテーマにしたカンファレンスを開催しました。
「ブラック・フルーティは私たちのDNAであり、歴史的遺産です。それはすべてのオイルの母体なのです」
このカンファレンスは、アフィドルの会長であるオリヴィエ・ナスル氏が司会を務め、フランスで「フルーティ・ノワール」として知られるこのオイルの、あまり好まれない味わいと、その生産を巡る論争について議論しました。
2008年の欧州規制によれば、完熟オリーブから生産されたオイルは「フルーティ（fruité）」という呼称を使用すべきではないとされています。その定義が、この伝統的なオイルを得るために用いられる生産方法には当てはまらないためです。今日では、「グート・ア・ランシエンヌ（伝統的）」や「オリーブ・マチュレ（完熟オリーブ）」といった表現が好まれています。
「フルーティ・ノワール」と呼ばれる黒色のバージンオイルは、フランスのプロヴァンス地方で今日まで受け継がれている古来の伝統に由来するものであり、地中海沿岸の他の地域でも生産されていることが知られている。このオイルは、搾油前の4日から8日間にわたり、管理・監視された貯蔵環境下で意図的に発酵させたオリーブから得られる。
この工程には、疑いの余地のない品質のオリーブ、特にオリーブミバエによる被害を受けていないものが不可欠です。このオイルからは、カカオ、キノコ、バニラ、サワードウブレッド、あるいは甘い果実のような風味が感じられ、苦味は一切ありません。
発酵の目的は、植物的な香りを分解することでオリーブオイルの初期の刺激性を和らげ、それによってよりマイルドで丸みがあり、口の中に長く残る様々な香りを引き出すことにある。しかし、その「フスティ（古臭さ）」と呼ばれる風味は物議を醸している。というのも、「フスティ」は、オリーブが搾油されるまで長期間放置され、腐敗し始めた際に生じる意図しない発酵によって引き起こされる一般的な欠陥でもあるからだ。
「味には規制上の価値があります。オリーブオイルは、食用と認められるためにパネルテストを通過しなければならない世界で唯一の製品です。彼らは、歴史的な味わいは市場性もなく、消費にも適さないと私たちに告げているのです」とナスレス氏は述べ、適切に管理されていれば、この『古臭さ』が必ずしも欠陥を意味するわけではないと主張する。
「明らかに、工程が監督されなければ欠陥のあるオイルが生じるが、今日の近代化された方法を用いれば、生産者はオイルの品質を管理できる」とナスレス氏は述べ、同時に「フスティな風味に対する一般的な心理的抵抗」があることに気づいていると語った。
「オリオ・ヌオーヴォ・デイズ」で『ブラック・フルーティ』オイルを紹介するオリバー・ナスレス氏。
そして、この製法はフランス発祥ではない。「ブラック・フルーティはフランス特有の産物ではない。搾油所でオリーブを貯蔵するのは、何世紀も前から続く地中海地域の伝統だ」とナスル氏は語った。
かつてはこの製法が広く普及していたが、1970年代に近代的な設備が導入されると、生産者はより早い時期にオリーブを搾るようになり、その結果「グリーン・フルーティ」が生産されるようになった。その結果、そして新たな欧州基準の導入により、搾油前の制御された発酵は好ましくないと見なされ、「ブラック・フルーティ」は需要の少ない製品となってしまった。
欧州の画一化に屈せず、伝統的なノウハウを守るため、AOP連合とアフィドルは、この製法の正当性を認めさせるべく闘い、成功を収めた。
「本会議の目的は、この特定の風味を擁護することではなく、それに関する誤解を解き、標準化によって一部の生産者を窒息させているパネルテストの独断性を指摘することにあります」とナスル氏は述べた。
討論会では、国際的な生産者や専門家で構成された聴衆を対象に、4種類のブラックフルーティーなバージンオイルの試飲が行われた。フランスの製油所カステリン、ムーラン・ア・ユイル・マルジェ、ル・カレ・デ・ユイルが生産したオイルは、その珍しく独特な味わいで好評を博した一方で、特定の風味を好む人々からは断固として拒絶された。
「ブラック・フルーティーは私たちのDNAであり、歴史的遺産です。私が憤りを感じるのは、今日『グリーン・フルーティー』として知られるものの根源であるこの先祖代々の伝統に対する、一般的な軽視の態度です。それはすべてのオイルの母なのです」とナスル氏は締めくくった。