最適なグラス

オリーブオイルのテイスティングには、厳格なルールと適切な道具の使用が求められます。有名なコバルトブルーのグラスもその一つです。

国際オリーブオイル評議会によると、オリーブオイルの公式な官能分析には、特定の独特な特性に合致した標準的なグラスが必要です。1987年に制定されたオリーブオイルテイスティンググラスの基準では、「食用油の官能分析」に使用するグラスが規定されています。

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寸法から材質、デザインに至るまで、あらゆる細部が規定されています。耐性のあるガラスで作られていなければならず、評価の基準とはならないため、中身の色が確認できないよう、暗い色である必要があります。傷や気泡がなく、縁は均一で滑らか、かつ縁が立ち上がっているものでなければなりません。グラスが傾いたり、オイルがこぼれたりしないよう、最大限の安定性を確保する必要があります。

底面が広い形状は、加熱装置のくぼみに容易に収まるものでなければなりません（試料の検査は26～30℃で行うことが推奨されます）。また、温度変化に耐えられるよう、ガラスは焼きなまし処理が施されている必要があります。さらに、手にしっかりと収まり、ガラスの底面が均一に温められるように設計されていることが求められます。一方、口径が狭いことで香りが集中し、香りの識別が容易になります。

最後に、香りの損失やホコリの侵入を防ぐため、各グラスには口径より大きい（直径10mm）カバーガラスが備わっていなければなりません。

イタリアのガラス製造会社Faraは、COI基準に完全に適合したオリーブオイルのテイスティンググラスを製造しています。同社は国際オリーブ評議会（COI）による公式認証を受けたことはありませんが、2006年の生産開始以来、そのテイスティンググラスは公式のテイスティングパネルやテイスティング講座で使用されてきました。

30年前にフィレンツェ近郊で設立されたこのトスカーナ州の企業は、ホテルやレストラン向けのガラス製品および磁器の製造を専門としています。同社はまた、オリーブオイルのテイスティンググラスを含め、飲食業界の要件に合わせて特別に設計・製造された、独自の吹きガラス製品も提供しています。

「過去7年間で」と、マーケティングマネージャーであり創業者の息子でもあるフランチェスコ・カポーニ氏は語る。「オリーブオイルのテイスティンググラスに対する需要は著しく伸びました。発売当初、生産数は初年度（2007年）の1,200個から、2011年には6,000個以上に増加しました。2012年の売上も安定しています。」

製造工程には、今もなお手作業の要素が残されています。

溶けたガラス（摂氏1,200度）が入ったるつぼを、耐火性の受け皿に移します。 ガラス職人の親方は、専用の金属棒を使って白熱したガラス玉を取り出します。その後、それを金属板の上に置き、ガラスの成形を開始します。大まかな形ができあがり、まだ不揃いな状態のガラスを型に挿入し、職人は棒を通して息を吹き込みます。これによりすべてのグラスに似たような形を与えますが、吹きガラス製品は一つとして全く同じものはありません。

職人は、ガラスがまだ柔らかいうちに型から取り出し、トングを使って棒に付いたままのガラスを切断します。クラックオフマシンを使用してガラス球を切り開き、小さなグラスの形に仕上げます。 これでオリーブオイルのテイスティンググラスは完成ですが、まだ焼きなましが必要です。つまり、より低温の最終炉に入れ、ガラスが熱応力によって割れないよう、ゆっくりと冷却させる工程です。

認定されたテイスティングや評価を行うには、適切なグラスを使用することが必須ですが、一度でも使用すれば、オリーブオイルの欠陥や好ましくない風味を検知する最良の方法であるだけでなく、料理に加える前に、良質なエクストラバージンオリーブオイルの香りとフルーティーさを最大限に味わうことができると、誰でも容易に理解できるでしょう。

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