チュニジア：伝統的なオリーブの世界への窓

春も深まる頃まで、素手で、指にはヤギの角を通した針を通したまま、オリーブを摘む。オリーブや木の切り株で埋め尽くされた畑に転がっている袋を、荷車やロバを使って集める。石臼がオリーブを砕き、床の上ではオリーブジュースまみれの作業員たちが忙しく動き回る搾油所で、オイルを作る。

「30年、40年後に、もし私たちの生産スタイルが工業化されてしまったら、率直に言ってとても悲しいです」――ゼナ・エリ＝セイデ・ラビア（オリーブオイル生産者）

これらは、オリーブオイルの生産がますます機械化・近代化されたヨーロッパからは、ほとんど姿を消してしまった光景、音、そして香りである。

しかし、チュニジアでは事情が異なる。オリーブオイルの製造は依然として主に農村部で行われており、過ぎ去った時代を彷彿とさせる。

近代化とオリーブ農園の拡大を通じて高品質なオリーブオイルの生産拡大を目指す一方で、深刻な農村部の貧困、根強い既得権益、そして政治的・経済的不安定さにも対処しなければならないこの国にとって、この状況は障害であると同時に宝でもある。

チュニジアの農村人口は貧困状態にある。この事実こそが、オリーブオイルの生産がこれほど伝統的で簡素なものである理由を説明している。しかし、その生産量の規模（今年は18万トン）と主要な輸出国としての野心は、チュニジアを他とは一線を画す存在にしている。

「問題はチュニジアに技術的知識が欠けていることではない」と、イタリアのパレルモ大学の農業・オリーブ専門家ティツィアーノ・カルーソ氏は述べた。「問題は、近代化を広めるための資金が不足していることだ」。

世界銀行によると、チュニジアの農村人口は極度の貧困に近い状態で生活している。農村部の労働者の日給は6ドル程度、あるいはそれよりはるかに少ない場合が多い。世界銀行の統計によると、チュニジア農村部の1人当たりの平均日収は1.60ドルである。

これが、輸出の大部分がバルク（ばら積み）で、オリーブオイルを必要とする富裕国へ船で送られている理由であり、春に田園地帯を車で走ると、黒く熟しすぎたオリーブを今も収穫している人々を見かける理由であり、生産性が年ごとにこれほど激しく変動する理由であり、収量が欧州の競合他社よりもはるかに低い理由を説明している。

他にも問題がある。灌漑設備が不足している。多くのオリーブ園は樹齢が浅く、多くの農家にノウハウが欠けていると、チュニジアのオリーブオイル生産者たちは語った。また、独裁政権を終わらせた2011年の民主化革命以降、農村部の労働力不足に見舞われ、その結果、人件費が上昇していると生産者たちは述べた。

一方、多くの農家や生産者は、政府や民間レベルに根強い既得権益が存在することも、変化や進歩を妨げていると不満を漏らしている。

1月末、スファクス近郊のオリーブの木が点在する平野にあるビル・サラという小さな町で、オリーブの収穫作業が進められていた。

1本の大きな木を、6人ほどの人が手分けして収穫していた。地面や重厚な木製の梯子の上に立つ男たちは、実のたわわな枝を棒で叩き、オリーブを落とした。頭巾を被った腰をかがめた女性は、オリーブの枝を束ねてほうき代わりにし、集め網に落ちたオリーブを山積みにしていた。

「これはザイトゥーン（アラビア語でオリーブの木）の仕事なんです」と、学校の休暇中に家族の手伝いをしている20歳の学生、アミーン・ミヒムダは言った。彼は簡単な英語で話した。「友人や家族が（作業を）します。これはうちの家族の仕事なんです」

彼らが作業していた木は自分たちの所有物ではなく、収穫のために借りたものであった。これはチュニジアの農家の間では一般的な慣行だ。

ムヒムダは、収穫機は家族には高すぎると語った。

チュニジア全土で同様の光景が見られる。数百万本に及ぶオリーブの木から、家族が数ヶ月かけてゆっくりと実を収穫しているのだ。彼らは昼休みには作業を中断し、火を焚いて食事をとり、お茶を淹れる。

オリーブは袋に詰められ、オリーブ搾油所へと運ばれる。その多くは、オリーブジュースの跡がべっとりとついたピックアップトラックの荷台に乗せられて運ばれる。

オリーブは、ハメド・カムーン氏が所有するスファックスの搾油所のような場所に運ばれることが多い。彼の家族は1800年代後半からオリーブ産業に携わっている。

ここは伝統的な搾油所だ。ある日の朝、作業員たちは搾油機や石臼を操作し、バケツ一杯ずつ油を沈殿槽に注ぎ込む作業に忙しく取り組んでいた。頭上では、回転する石臼を駆動するラインシャフトの上で、大きなベルトが唸りを上げて回っていた。砕かれたオリーブの香りは強烈で心地よい。床は黒い果肉と油で覆われていた。搾油機からは濃い色の果汁が滴り落ちていた。

「私の生産は特化しており、この地のためだけのものです」とカムーン氏は通訳を通じて語った。彼が生産するオリーブオイルはすべて、チュニジア国内で消費されているという。

収穫期の夜明け前、カムーンは農家が搾油所にオリーブを売る競り市場に買い手として出向く。彼はこの市場から大量のオリーブを仕入れていると語った。

しかし、チュニジアのオリーブ業界の多くの人々は、こうした伝統的な収穫や搾油の方法が国の発展を妨げていると指摘する。

例えば、多くの農家は、より多くの油を搾り出せることを期待して、オリーブが真っ黒になり、より熟すまで収穫を待つ。しかし、これは最高品質のエクストラバージンオリーブオイルを得るためのベストプラクティスに反している。一般的に、オリーブが緑から黒へと色変わりする段階、いわゆる「インヴァイアトゥーラ」の時期に収穫するのが最適とされるからだ。

「人々はオリーブに関する知識が乏しいため、『今（1月以降）オリーブを収穫すれば、より多くのオリーブオイルが得られる』と考えていますが、それは正しいようで間違っています」と、オリーブオイル生産者のラフィク・ベン・ジェドゥ氏は語った。

オリーブオイルの輸出業者であり化学者でもあるハビブ・ドゥース氏は、多くの農家がオリーブの木を神聖な植物だと信じていると語った。

「オリーブオイルには多くの神話があります」と彼は語った。「オリーブの木に関しては、チュニジア人はそれを祝福された木だと感じています。オリーブの木から出るものは何も捨ててはならないため、シーズン遅くにオリーブが残っていても、それは恵みの一部なのです。もし5月に収穫したとしても、彼らにとっては祝福されたものなのです」

ドゥース氏はさらにこう付け加えた。「私が（米国で）プロクター・アンド・ギャンブルに勤めていた頃、『改善の機会（OFI）』について話し合いました。チュニジアでは、OFIについて百科事典が書けるほどです。」

チュニジアの大手輸出業者であるCHOグループの試飲・分析研究所の所長、イメド・ゴドベニ氏は、多くのチュニジア人がエキストラバージンオリーブオイルの味を好まないと言及した。

「実はこれを好む人もいるんです」と、彼がランパンテと見なすオイルについて語った。「人々は、この種のオイルを得るために、オリーブを長期間熟成させるのです。」

例えばチュニジア南部では、ベルベル人が洞窟にオリーブを保管して発酵させ、必要な時に搾るのが一般的だと彼は語った。「彼らは自分たちのオイルを誇りに思い、客にも振る舞うのです」とゴドベニ氏は述べた。

このような慣習はチュニジアに限ったことではない。例えばイタリア南部でも、つい最近までオリーブを発酵させるのが慣習だった。

「イタリア、特に南部では、オリーブ産業……が飛躍的な進歩を遂げたのは、ここ20年のことだけです」とカルーソ氏は述べ、特に搾油、貯蔵、包装の分野に言及した。

チュニジアでは、一部のオリーブオイル生産者が、同国の伝統的な手法には価値があると指摘している。

「これは恵みです」と、34歳の小規模オリーブオイル生産者、ゼナ・エリ＝セイデ・ラビア氏は語った。例えば、手摘みは果実に優しいが、機械ではオリーブに傷がつくことがあると彼女は述べた。

チュニジアの伝統的な手法のもう一つの利点は、農薬や除草剤の使用が極めて少ないことであり、そのおかげで同国はオーガニックオイルで広く知られていると彼女は語った。

「30年、40年後に、もし工業化された生産スタイルになってしまっていたら、正直言ってとても悲しいです」と彼女は語った。

オリーブの収穫は農村生活の一部だ。「彼らは場所から場所へと移動しながら働いています」と、エリ＝セイド・ラビア氏はオリーブ収穫労働者について語った。「それが農村コミュニティの基盤なのです。彼らの生活はこうした生産活動を中心に回っているのです」

したがって、チュニジアには近代化と伝統の維持の両方が求められている。「それは微妙なバランスだ」

そして、チュニジアがどれほどのスピードで変化を望むのか、あるいは変化できるのかは、まったく不透明だ。「これは家族経営の生産であり、スペインのような工業的な生産ではない」と、スファックス出身で約400本のオリーブの木を所有する70歳のオリーブ農家、ムセディ・モンセフ氏は語った。

多くのオリーブ農園は彼のような小規模な家族経営であり、急速に変化することは考えにくい。また、輸出向けのオリーブオイル生産拡大に注力するという考えには抵抗感もある。

チュニスのマルシェ・セントラルでオリーブオイルを販売する業者は、チュニジアが輸出市場向けにオイルの品質向上にさらに取り組むべきだという提案に首を横に振った。

「輸出は私たちにとってあまり良いことじゃない。金持ちのためだよ」とアデル・ベン・アリ氏は言った。彼は1リットルのプラスチックボトルに入ったオリーブオイルを販売している。

彼はアルミ容器から、自分が販売しているオリーブオイルを少し味見した。それは上質なオイルだったと彼は言った。「これこそが自然のままの味だ。これ以上どう良くできるというのか？　もっと精製すべきか？」彼は首を横に振った。「いや、このままがちょうどいいんだ」

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