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Peru redescobre seus próprios azeites de oliva

O Peru tem uma tradição centenária de cultivo da oliveira que começou no período colonial, mas logo foi interrompida. Nas últimas décadas, os holofotes sobre a gastronomia e a culinária peruana criaram um interesse renovado na produção nacional de azeite de oliva.

Chef Virgilio Martínez
Agosto 22, 2018
Por Rosa Gonzalez-Lamas
Chef Virgilio Martínez

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A transformação de produção de azeite no Peru e o interesse gerado pela culinária peruana nas últimas duas décadas ajudaram a atrair mais atenção para a indústria nacional de azeite.

Cozinheiros, mixologistas, sommeliers e servidores devem ser treinados para promover nosso azeite doméstico como uma expressão culinária da biodiversidade do Peru.- Gianfranco Vargas Flores

O Peru tem uma tradição centenária de olival, que começou quando as oliveiras foram trazidas da Espanha em 1560 e plantadas para obter azeite para rituais religiosos e as lâmpadas que iluminavam as igrejas. As árvores se adaptaram rapidamente ao clima e às condições topográficas do país, especialmente as dos vales costeiros do sul, de Ica a Tacna.

A dimensão religiosa predominou nos séculos que se seguiram, quando a produção de azeite para consumo humano era limitada e artesanal, e a olivicultura basicamente restrita aos missionários e às classes altas do país.

A importância do vice-reinado do Peru como eixo do poder colonial da Espanha na América do Sul foi fundamental para olival. Os azeites atingiram uma qualidade tão boa que, nos 17th século, a Coroa Espanhola decidiu erradicar os olivais e a produção de petrazeite no Peru devido à concorrência que representava para os azeites importados da Espanha.

A produção de azeite peruano diminuiu posteriormente. As azeitonas das árvores que restavam não eram processadas em azeite, mas antes consumidas como azeitonas de mesa. Inicialmente uma iguaria culinária, as azeitonas de mesa mais tarde se tornaram um componente-chave da gastronomia peruana à medida que a silvicultura avançava.

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No 20th a produção de azeite do século foi retomada ativamente. Nos 21st, o interesse pela culinária peruana explodiu, contribuindo para a reavaliação da cultura local e a melhoria da qualidade do azeite doméstico.

O chef Gastón Acurio serviu como força motriz de um movimento que intensificou os sabores peruanos e recuperou ingredientes como pilares desse novo boom culinário, com enorme exposição na mídia. Projetos como o Mistura, um grande evento gastronômico, nasceram, tornando-se fóruns importantes para a promoção de alimentos locais, incluindo o azeite.

A produção especializada, a profissionalização dos trabalhadores e os grandes investimentos para melhorar as instalações agrárias e industriais contribuíram para a melhoria da qualidade do azeite peruano, bem como para maiores rendimentos. O Peru agora é um dos maiores produtores e exportadores de azeite da América do Sul.

"A qualidade do azeite definitivamente melhorou, mas há espaço para mais melhorias ”, afirmou Gianfranco Vargas Flores, pesquisador peruano, especialista em azeites e produtor de petrazeite.

Para esse fim e para preservar a identidade, a 2016 Peru iniciou um projeto de pesquisa multidisciplinar que busca identificar a herança das oliveiras do país através de um inventário das oliveiras vivas mais antigas do país.

A maioria dos olivais do Peru foi plantada na segunda metade dos 20th século. Criolla ou Sevilha peruana - uma mutação das primeiras variedades de azeitonas importadas para o país - é a cultivar de azeitona local mais importante, ocupando 85% das plantações de azeitonas do país, a maioria concentrada em Tacna.

O consumo de azeite no Peru aumenta anualmente, mas pode crescer mais. Vargas observou que a maioria das novas vendas é feita em farmácias e lojas de produtos naturais, sugerindo que a saúde é uma consideração importante para os consumidores peruanos.

As azeitonas de mesa continuam sendo importantes na culinária regional, tradicional e contemporânea, e o azeite doméstico está ganhando atenção com os prêmios recebidos em competições internacionais de petrazeite e também por causa do uso por chefs de renome.

"No Señorío de Sulco, o chef Flavio Solórzano utiliza azeites de árvores centenárias, cuja variedade Criolla foi colhida em diferentes estágios de maturação, produzindo diversos azeites ”, indicou Vargas. Um fã de azeite e um promotor de produtos locais, o chef Virgilio Martínez, do principal restaurante Central, trocou o espanhol pelo EVOO peruano assim que a qualidade deste último melhorou.

Segundo Vargas, mais de 60 marcas de azeite estão registradas no Peru, embora apenas dez sejam bem conhecidas.

"Cozinheiros, mixologistas, sommeliers e servidores devem ser treinados para promover nossos azeites domésticos como expressão culinária da biodiversidade do Peru ”, indicou Vargas, que realiza degustações e treinamentos em escolas de sommeliers e artes culinárias para familiarizá-los com as características organolépticas. de azeite local.





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