O azeite de oliva extravirgem é melhor para fritar peixe

A fritura é um método simples de cozimento utilizado na preparação de refeições em casa e em restaurantes em todo o mundo. Existem dois tipos de fritura: a fritura superficial e a fritura em imersão total. A fritura em imersão total consiste na imersão completa dos alimentos na gordura. Já a fritura superficial consiste na imersão parcial dos alimentos em uma gordura selecionada. A fritura superficial é geralmente considerada uma opção mais saudável.

O azeite de oliva extravirgem é uma escolha mais saudável de óleo de cozinha para uso em qualquer um desses métodos de fritura. Um estudo recente, publicado na Food Research International, teve como objetivo determinar como a fritura de peixe afetava não apenas os lipídios (gorduras) do peixe, mas também como o óleo de cozinha se alterava durante o processo de fritura superficial.
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de oliva O estudo analisou dois tipos diferentes de óleos comprados em supermercados: azeite de oliva extravirgem e óleo de girassol. Tanto os óleos quanto as amostras de peixe foram submetidos a duas condições diferentes de fritura superficial: um micro-ondas doméstico em uma assadeira de cerâmica operando a 900 W; e em uma frigideira doméstica sobre fogo elétrico.

Os óleos foram primeiro fritos sem alimentos e os resultados lipídicos extraídos. Novas amostras de óleo foram então utilizadas para fritar filés de peixe nas condições descritas acima, no micro-ondas e na frigideira. As temperaturas domésticas foram simuladas para os experimentos com uma temperatura do óleo de 170 °C (340 °F) e um tempo de cozimento de 2,5 minutos para cada lado do filé.

Especificamente, as amostras de peixe consistiram em dourada de viveiro e robalo europeu de viveiro. O peixe foi preparado, eviscerado, limpo e filetado em pedaços de aproximadamente 300 g, com dimensões semelhantes em termos de largura e comprimento. Extratos lipídicos foram obtidos de cada amostra de peixe frito. Também foi extraída gordura de uma amostra crua, que serviu como amostra de controle.

Os resultados do estudo mostraram que, de modo geral, o azeite de oliva extravirgem é um óleo de cozinha mais estável do que o óleo de girassol para fritar peixe.

Independentemente do óleo utilizado, ocorre uma migração de lipídios entre o peixe e o óleo culinário selecionado para o cozimento. Por exemplo, as amostras de azeite de oliva extra virgem ficaram mais ricas em ômega 3 e gorduras saturadas após a fritura, e com menor teor de grupos oleicos. O teor geral de gordura do peixe diminuiu em todas as amostras, passando de 26 a 43 g antes da fritura para 24 a 28 g depois. Os resultados mostraram que houve uma migração de 19 a 28 por cento dos lipídios do peixe para os óleos de fritura.

A troca ocorre também no sentido inverso. O tipo de lipídios contidos em cada óleo migra para se integrar aos lipídios do peixe durante o cozimento. Por exemplo, o peixe fica mais rico em polifenóis oleicos quando cozido com azeite extravirgem. Os resultados mostraram uma migração de 15% a 25% de frações de óleo dos óleos culinários para os filés de peixe.

Como esperado, o óleo de girassol apresentou menor resistência à oxidação e degradação do que o azeite extravirgem. Fritar ou aquecer no micro-ondas causa menos oxidação e degradação do óleo do que fritar na frigideira. No entanto, de acordo com o estudo, não foi encontrada oxidação térmica no azeite extravirgem. Os compostos de oxidação mais elevados foram encontrados no robalo frito na frigideira com óleo de girassol.

Os autores concluíram que “a escolha do óleo de cozinha é de suma importância devido ao seu impacto no perfil lipídico do peixe e na possível geração de compostos tóxicos no óleo durante a fritura, o que pode ter grande influência na segurança alimentar e na saúde humana”.

E, a julgar pelos resultados, o azeite extravirgem é a melhor opção entre as duas.

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• Food Research International