Alimentação e Culinária

Revestir superfícies de preparação de alimentos com azeite de cozinha pode prevenir a contaminação cruzada

Segundo um pesquisador, a nova descoberta pode ter inúmeras aplicações que tornam o processamento e o preparo de alimentos mais seguros e econômicos.

Agosto 9, 2018
Por Daniel Dawson

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A aplicação de uma fina camada de azeite de cozinha, como o azeite, em utensílios de aço inoxidável para processamento de alimentos pode impedir o crescimento de bactérias, de acordo com uma nova pesquisa publicada no Journal of Applied Materials and Interfaces da American Chemical Society.

O azeite de cozinha faz isso preenchendo fissuras microscópicas e rachaduras na superfície do vaso que, de outra forma, podem estar contaminadas por bactérias e restos de comida.

O revestimento de uma superfície de aço inoxidável com um azeite de cozinha diário provou ser extremamente eficaz na repelência de bactérias.- Ben Hatton, Universidade de Toronto

"O revestimento de uma superfície de aço inoxidável com um azeite de cozinha diário provou ser extremamente eficaz na repelência de bactérias ”, disse Ben Hatton, um dos autores e professor do artigo na Universidade de Toronto.

"O azeite preenche as rachaduras, cria uma camada hidrofóbica e atua como uma barreira à contaminação na superfície. ”

Hatton disse Olive Oil Times que a pesquisa começou quando a Agri-Neo, uma empresa canadense de produção de sementes, entrou em contato com ele e perguntou como evitar a contaminação cruzada em seus equipamentos de processamento de sementes.

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"Então eles estavam descrevendo esse problema de contaminação. Bactérias grudadas na superfície de aço inoxidável que foram usadas para misturar ”, disse ele. "Eles sempre precisavam limpá-lo e garantir que não houvesse mais contaminação bacteriana, então decidimos tentar aplicar essa idéia de Harvard. ”

Hatton já havia trabalhado em como tornar as superfícies escorregadias e não adesivas na Universidade de Harvard prendendo o lubrificante líquido em uma superfície sólida. No entanto, ele nunca se concentrou especificamente em fazer isso para superfícies de processamento de alimentos.

"O que fizemos aqui foi o foco em líquidos lubrificantes que são seguros para os alimentos, porque você precisa de algo que possa se misturar com os alimentos e que não seja tóxico ou que mude as qualidades dos alimentos ”, disse ele.

"Também precisávamos ser super baratos porque, obviamente, é uma indústria que deve manter os custos baixos, por isso nos concentramos em azeites de cozinha. Porque, obviamente, é um alimento seguro e barato. E o azeite certamente se encaixa nessa categoria. ”

O processo funciona primeiro revestindo a superfície com um produto químico seguro para alimentos chamado alquil fosfato. Quando misturado com azeites de cozinha, forma uma corrente oleosa ao longo da superfície do metal.

"Esse produto químico ajuda a prender o azeite em uma camada muito fina ”, disse Hatton. "Se você não o tiver, o azeite meio que escorre.

A cadeia oleosa forma um microfilme que cobre as rachaduras e fissuras microscópicas no aço inoxidável, que são muito difíceis de limpar sem o uso de produtos químicos agressivos e adstringentes e geralmente é onde as bactérias crescem.

Devido à espessura da camada de azeite, apenas uma camada é necessária, o que torna o processo muito econômico.

"Não é muito porque a quantidade de azeite sobre a qual estamos falando é realmente fina ”, disse Hatton. "Quando colocamos o azeite pela primeira vez, provavelmente está na faixa de cerca de 50 micrômetros de espessura, aproximadamente a mesma espessura que um pedaço de papel. ”

Uma grande parte da pesquisa se concentrou no que aconteceu com essa cadeia oleosa depois que a superfície do aço inoxidável foi limpa. Os pesquisadores descobriram que, embora a maior parte do azeite tenha sido removida, parte dele permaneceu para bloquear os arranhões e fissuras.

"Mesmo que você limpe a maior parte do azeite [ao limpar a superfície], há um pouco que fica preso nesses sulcos e arranhões ”, disse Hatton. "E essa é a parte mais importante, na verdade, porque esse azeite residual bloqueia esses locais de bactérias e alimentos que chegam lá. ”

Hatton disse que até agora essa pesquisa está apenas nos primeiros estágios e espera fazer parceria com membros da indústria de azeite de cozinha para investigar mais sua hipótese e também para verificar se há alguma diferença entre os vários azeites de cozinha.

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No entanto, ele já acredita que existem inúmeras aplicações para esta pesquisa na indústria de alimentos, incluindo a prevenção de contaminação cruzada em grandes fábricas de embalagens de alimentos e cozinhas industriais.

"Eu acho que o que é diferente no nosso trabalho é que é super simples. Na verdade, não estamos mudando a superfície do aço, estamos adicionando essa molécula à superfície, mas essa é a única mudança que estamos fazendo ”, disse Hatton. "Eu acho que esse tipo de pensamento pode funcionar para outras coisas na indústria de alimentos, absolutamente, embalagens de alimentos. ”

"Impedir que as bactérias grudem na superfície é realmente essencial ”, acrescentou. "Matar bactérias é uma maneira de fazê-lo, mas se você pode impedi-las de grudar, é realmente tão importante. ”





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