Estudo revela que o azeite de oliva extravirgem absorve polifenóis dos vegetais quando cozidos juntos
Pesquisadores descobriram que os polifenóis são transferidos dos vegetais para o azeite de oliva durante a preparação do sofrito, tornando-se mais acessíveis e fáceis de absorver após esse tipo de preparo.
Pesquisadores da Espanha e do Brasil descobriram que cozinhar vegetais com azeite de oliva extravirgem pode melhorar a extração de seus polifenóis, aumentando a quantidade do composto que é absorvida pelo azeite.
O estudo examinou os mecanismos internos dos métodos tradicionais da culinária mediterrânea, buscando esclarecer como o azeite de oliva extra virgem interage com os ingredientes das cozinhas locais. Além dos polifenóis, verificou-se que vários outros compostos bioativos dos vegetais também são absorvidos pelo azeite durante o cozimento.
Há uma troca de polifenóis durante o cozimento: alguns mais apolares dos vegetais vão para a fração do azeite, enquanto outros do azeite são absorvidos pelos vegetais.
Os pesquisadores se concentraram no método do sofrito, uma técnica popular da culinária mediterrânea para preparar um molho leve com tomate, cebola e alho. O sofrito contém, segundo relatos, 40 compostos fenólicos diferentes e um alto teor de carotenóides, enquanto seu consumo está associado à redução do risco cardiovascular e à sensibilidade à insulina.
Após o processo de cozimento, uma análise do azeite de oliva mostrou que ele estava impregnado com polifenóis dos vegetais do molho sofrito; especificamente com naringenina, ácido ferúlico, quercetina e carotenóides isômeros Z, nenhum dos quais é um composto típico do azeite de oliva extravirgem.
Veja também: Benefícios do azeite de oliva para a saúdeA migração de compostos bioativos, como polifenóis e carotenóides, do tomate para o azeite de oliva também explicou as descobertas de trabalhos anteriores dos pesquisadores, que haviam concluído que aquele tipo específico de molho demonstrava propriedades anti-inflamatórias aumentadas.
“Em estudos nutricionais de intervenção, observamos que os polifenóis do tomate eram melhor absorvidos quando o tomate era cozido como molho com azeite de oliva extra-virgem”, disse Rosa Maria Lamuela-Raventos, professora de ciência alimentar da Universidade de Barcelona e pesquisadora do Ciberobn (centro de pesquisa em obesidade e nutrição da Espanha), ao Olive Oil Times.
“Por esse motivo, queríamos avaliar por que isso estava acontecendo, então realizamos um ensaio in vitro no qual separamos o sofrito em três frações ou partes: sólida (parte insolúvel), fração aquosa e fração oleosa”, acrescentou ela. “Neste artigo, observamos que alguns dos polifenóis do tomate, da cebola e do alho estavam migrando para a fração oleosa, tornando-se mais bioacessíveis e, portanto, mais fáceis de serem absorvidos.”
Além disso, os pesquisadores notaram que os polifenóis no azeite de oliva também foram reduzidos, seja por degradação ou por migração para a matriz alimentar.
“Há uma troca de polifenóis durante o cozimento: alguns mais apolares dos vegetais vão para a fração oleosa, enquanto outros do azeite são absorvidos pelos vegetais”, disse Lamuela-Raventos, que também foi a principal autora do estudo. “No entanto, a temperatura é importante durante o cozimento, pois altas temperaturas acima de 100 graus Celsius (212 graus Fahrenheit) oxidam os polifenóis.”
Tendo usado a ciência por anos para avaliar as qualidades de diferentes alimentos e ingredientes, Lamuela-Raventos considera a dieta mediterrânea uma das mais saudáveis.
“[A dieta mediterrânea] é uma das dietas mais saudáveis do mundo”, disse ela. “Como cientista, observo que os resultados com os alimentos e pratos tradicionais mediterrâneos – como azeite de oliva extravirgem, sofrito, vinho e outros – apresentam resultados realmente muito bons em estudos nutricionais de intervenção.”
No entanto, a ciência e a boa saúde não são os únicos parâmetros a serem levados em consideração quando se trata da dieta mediterrânea, acrescentou Lamuela-Raventos.
“Como consumidora, procuro seguir uma dieta mediterrânea não apenas por motivos de saúde, mas também porque os hábitos de cozinhar e comer com a família e os amigos são bons não só para a saúde, mas também para a sociabilidade e a felicidade”, disse ela.
“Continuamos nossa pesquisa sobre cozinhar com azeite de oliva extravirgem com outros alimentos ricos em proteínas, como frango, ou em carboidratos, como batatas”, acrescentou Lamuela-Raventos. “Queremos avaliar se os polifenóis do azeite de oliva extravirgem são absorvidos por esses alimentos durante o cozimento.”
Os efeitos da dieta mediterrânea sobre a saúde têm sido difíceis de reproduzir em populações não mediterrâneas, observaram os pesquisadores, muito provavelmente devido às diferentes técnicas de cozimento utilizadas.
O trabalho dos pesquisadores estabeleceu que, além do consumo dos ingredientes e alimentos básicos do regime, a culinária tradicional do Mediterrâneo também pode desempenhar um papel importante para aproveitar ao máximo os benefícios da dieta mediterrânea.