Harmonia é um termo usado na indústria do azeite para descrever um azeite que combina muitos elementos finos. Nosso próprio Ollie diz que é uma característica de um azeite bem equilibrado, “que oferece uma combinação agradável de frutado, amargo e pungente”.

Em competições, mais notavelmente NYIOOC World Olive Oil Competitionharmonia e complexidade são valores que aumentam significativamente a pontuação dos juízes em um azeite.

Mas a harmonia também é um método estabelecido na Alemanha para categorizar amostras dentro da nota EVOO.

A avaliação organoléptica do azeite, ou sensory evaluation, adere aos padrões estabelecidos pelo Conselho Internacional do Azeite, e também ao regulamento 640 / 2008 da Comissão Europeia, para avaliações realizadas na UE. O azeite é classificado como extra virginvirgem ou lampante azeite, dependendo se satisfaz os requisitos químicos e sensoriais de cada categoria.

O valor da harmonia (também chamado de equilíbrio) é usado na Alemanha e em outros países vizinhos como fator de discriminação extra virgin olive oils classificá-los como ruins, médios, bons, muito bons e de qualidade premium.

A ideia de alargar o processo básico de avaliação sensorial do azeite surgiu na Alemanha em 2003, onde os especialistas viram uma lacuna na extra virgin categoria entre os azeites simplesmente não defeituosos e os que eram excepcionais. O valor da harmonia / equilíbrio e a metodologia relevante foram concebidos por Dieter Oberg, do Painel de Azeite Alemão (DOP) e Annette Bongartz, do Painel de Azeite Suíço (SOP).

Oberg disse Olive Oil Times que os defeitos encontrados na avaliação de azeites levaram ao conceito de harmonia. "Fui convidado a participar de júris diferentes e aprendi muito mais, então o azeite se tornou uma paixão para mim", disse ele. “Mas em nosso painel naquela época, a maioria das amostras para a avaliação organoléptica foram enviadas por lojas de descontos e cadeias de supermercados e cerca de 50 por cento estavam com defeito. O objetivo no DOP era mudar a situação - caso contrário, [alguns] dos provadores não fariam parte do painel ”.

A metodologia incluiu critérios de definição como a complexidade do sabor; a diversidade, pureza e intensidade dos aromas; e a harmonia / equilíbrio de frutado, amargo e picante. O processo finalmente resulta em uma marca em uma escala de ponto 10 que representa o valor da harmonia da amostra.

Para aplicar a metodologia, os provadores de azeite precisam se concentrar em diferenças sutis de aromas e sabores em amostras de azeite. Para isso, foram organizadas sessões de treinamento para expor os provadores a mais parâmetros sensoriais.

"Os provadores nacionais são bem treinados há muitos anos", explicou Oberg. “Sessões de treinamento avançado com o grupo de provadores acontecem quatro vezes por ano. O supervisor do painel decide sobre a importância de atualizar certas partes da análise sensorial, incluindo o valor da harmonia. ”

O valor da harmonia / saldo foi acreditado pelas autoridades alemãs como parte do sistema nacional organoleptic assessment processo em 2015, e desde então tem evoluído para um fator importante para os importadores de azeite na Alemanha e outros países de língua alemã.

Para o resto do continente, a harmonia ainda é um parâmetro não oficial, mas seu uso extensivo na Europa central é cada vez mais relevante para as empresas que exportam para a região.

Na Alemanha, o DOP avaliou amostras 2,700 de EVOO entre 2013 e 2017 e descobriu uma tendência de aumento de qualidade.

Hoje, grandes distribuidores alemães e empresas de descontos de azeite pedem a ajuda de seus especialistas nacionais em azeite para criar perfis de aroma sob medida para serem usados ​​como referência para produtores e engarrafadores em países que exportam azeite para a Alemanha.

Oberg disse que, devido ao seu sucesso e aceitação crescente, outros países europeus estariam melhor se adotassem o valor de harmonia / equilíbrio dentro de seus processos de teste de painel certificados.




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