Pesquisadores descobriram uma maneira de remover a amargura das azeitonas de maneira mais ecológica do que métodos comercialmente favoráveis, reduzindo toxinas e águas residuais.

Azeitonas contém phenolic compounds que criam um sabor amargo quando são frescos, e os compostos são muitas vezes neutralizados com produtos químicos e lavagens repetidas, de acordo com o estudo, "Reduzir fenólicos relacionados à amargura em azeitonas de mesa" pelos pesquisadores Rebecca L. Johnson e Alyson E. Mitchell do Universidade da Califórnia, Davis. O artigo foi publicado no Journal of Food Quality em agosto 2018.

Resultados preliminares demonstram que todas as resinas podem remover a oleuropeína durante os tratamentos de salmoura, reduzindo significativamente o amargor da azeitona sem a necessidade de processamento adicional.- Pesquisadores da Universidade da Califórnia, Davis

“Comercial atual table olive os métodos de processamento removem muitos desses compostos fenólicos amargos e, como resultado, podem alterar o potencial de promoção da saúde de vários produtos da azeitona de mesa ”, escreveram os pesquisadores. “Além disso, os métodos atuais de processamento de azeitonas de mesa são alguns dos métodos mais intensivos em água usados ​​no processamento de alimentos comerciais e podem exigir mais do que 7,571 litros de água por tonelada de azeitonas e gerar águas residuais altamente tóxicas. "

Os pesquisadores escreveram que seu grupo experimentou quatro resinas de Amberlite e descobriu que elas não apenas removeram a amargura, mas também salvaram os compostos para outros usos, em vez de destruí-los.

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"Os resultados preliminares demonstram que todas as resinas podem remover a oleuropeína durante os tratamentos de salmoura, reduzindo significativamente o amargor da azeitona sem a necessidade de processamento adicional", escreveram Johnson e Mitchell.

Oleuropeins são apenas um composto fenólico contido nas azeitonas, embora sejam os mais comuns durante a época da colheita, acrescentou Johnson e Mitchell.

Existem três métodos principais usados ​​pelos processadores de azeitonas comerciais: grego, espanhol e californiano. Johnson e Mitchell notaram que existem meios artesianos menos populares para desbastar as azeitonas, mas acrescentaram que eles não são ideais para uso comercial. O estilo grego usa uma quantidade menor de água para os espanhóis e californianos, embora cada um tenha seus prós e contras. O processo da Califórnia usa a maior quantidade de água, de acordo com os autores.

O problema com wastewater de azeitonas de mesa de processamento foi anotado antes. Em julho, 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez e Rafael Borja-Padilla escreveram: “Table Olive Wastewater: Problem, Treatments and Future Strategy. Uma revisão ”publicada em Front Microbiol.

"No momento, não há tratamento padrão para essas águas residuais com resultados aceitáveis ​​e que seja aplicado na indústria", escreveram eles. “Atualmente, o tratamento mais comum é o armazenamento dessas águas residuais em grandes lagoas de evaporação, onde, durante a estação seca, as águas residuais desaparecem devido à evaporação. Isso não é uma solução, pois as lagoas de evaporação dependem completamente da climatologia e apresentam um elevado número de problemas associados, como odores desagradáveis, proliferação de insetos e contaminação de aqüíferos subterrâneos. ”

De fato, as azeitonas são um dos piores alimentos quanto ao uso da água na indústria.

“O processamento de azeitonas é um dos métodos de processamento de frutas ou vegetais mais intensivos em água”, escreveram Johnson e Mitchell. “O efluente que é produzido é um efluente escuro com alta carga orgânica e conteúdo de polifenol que exibe propriedades antibacterianas. Liberar fluxos de efluentes direcionados para sistemas de água locais ou em terra pode resultar em consequências toxicológicas e contaminação ambiental. ”

A água é geralmente enviada para lagoas de evaporação, que Johnson e Mitchell observam tem vários problemas semelhantes aos observados no artigo anterior publicado na Frente Microbiol.

Em ambos os artigos, os pesquisadores observaram a questão crítica de produzir grandes quantidades de esgoto, particularmente em regiões que já estão passando por secas.

O problema foi agravado pela maior demanda por azeitonas e azeite.

"O consumption of table olives aumentou globalmente em 182 por cento, e olive oil consumption aumentada em 76 por cento entre 1990 e 2016 ”, escreveram Johnson e Mitchell. “Esse aumento é atribuído à popularidade do Mediterranean diet, que está ligado a reducing cardiovascular disease, Alzheimer’s disease e outras condições relacionadas à idade. ”

Johnson e Mitchell listaram vários métodos potenciais de descongelamento de azeitonas, observando que os pesquisadores analisaram o uso de sobrepressão de oxigênio, sobrepressão de dióxido de carbono e muito mais. O método da resina ambos debittered as azeitonas e preservou o phenolics para uso futuro.

Os autores reconheceram a importância dos métodos locais e consagrados pelo tempo, mas sentiram a necessidade de procurar formas menos dispendiosas de desfrutar das azeitonas.

"As azeitonas de mesa são um produto alimentício popular consumido em todo o mundo", escreveram Johnson e Mitchell. “Embora os métodos de processamento de azeitonas tradicionais e regionais devam ser comemorados, há a oportunidade de desenvolver novas tecnologias para o descasque de azeitonas, que permitirão a criação de novos produtos com novas texturas, sabores e propriedades promotoras de saúde que atrairão consumidores contemporâneos. e expandir mercados. Novas tecnologias também podem reduzir os custos de água e mão-de-obra e aumentar environmental sustainability. "




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