Produção

Em defesa de 'frutado preto'

A associação francesa Afidol lança luz sobre o gosto mal interpretado do azeite "frutado negro" e a controvérsia por trás da ancestral tradição da fermentação controlada.

Fevereiro 12, 2018
Por Leila Makke

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Por ocasião da exploração parisiense de novos azeites realizada no mês passado, Olio Nuovo Days, a associação francesa Afidol organizou uma conferência sobre o tema "Frutado preto.

O preto frutado é o nosso DNA, nossa herança histórica. É a mãe de todos os azeites.- Olivier Nasles, Afidol

A conferência foi liderada pelo presidente da Afidol, Olivier Nasles, que discutiu o gosto impopular do petrazeite conhecido na França como Fruité Noir e a controvérsia em torno de sua produção.

De acordo com um regulamento europeu de 2008, os azeites produzidos a partir de azeitonas maduras não devem conter a designação 'frutado », pois sua definição não se aplica ao método de produção usado para obter o azeite clássico. Hoje, o termo goût à l'ancienne (tradicional) ou azeitonas mâturées (azeitonas maduras) são os preferidos.

Um azeite virgem frutado preto deriva de uma tradição ancestral ainda mantida até hoje na região de Provence, na França, embora também se saiba que existe em outras regiões do Mediterrâneo. O azeite é obtido a partir de azeitonas fermentadas voluntariamente através de um armazenamento controlado e supervisionado durante quatro a oito dias antes da extração.

Para este processo, as azeitonas devem ser de qualidade inquestionável e notavelmente intactas pela mosca da azeitona. O azeite libera sabores de cacau, cogumelos, baunilha, pão de fermento ou mesmo frutas espontâneas, e nenhuma amargura é notada.

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O objetivo da fermentação é perder a ardência inicial do azeite quebrando notas vegetais e, ao fazê-lo, desenvolver diferentes aromas mais suaves, arredondados e mais longos no paladar. No entanto, seu sabor empoeirado suscita controvérsia, pois também é um defeito comum causado pela fermentação não intencional que ocorre quando as azeitonas esperam muito tempo antes de serem moídas e começam a se decompor.

"O sabor tem um valor regulatório. O azeite é o único produto em todo o mundo que deve passar antes de um teste de painel para ser considerado comestível. Eles estão nos dizendo que um gosto histórico não é comercializável nem consumível ”, disse Nasles, que acredita que a safadeza não significa necessariamente defeito se for bem controlada.

"Claramente, se o procedimento não é supervisionado, produz azeites defeituosos, mas com os métodos modernizados de hoje, os agricultores podem dominar a qualidade do azeite ”, disse Nasles, que disse ter notado uma "bloqueio mental geral contra o gosto enjoativo. ”

Apresentação de Oliver Nasles 'Óleos Black Fruity 'nos Dias Olio Nuovo.

E o processo não se originou na França. "O frutado preto não é uma tipicidade francesa, o armazenamento de azeitonas no moinho é uma tradição mediterrânea que começou séculos atrás ”, disse Nasles.

O método de produção era difundido no passado, no entanto, com a implementação de equipamentos modernos na década de 1970, os produtores começaram a pressionar suas azeitonas mais cedo, produzindo assim o verde frutado. Como resultado, e com as novas normas européias, a fermentação controlada antes da prensagem da azeitona foi desaprovada e o frutado preto se tornou um produto menos procurado.

Recusando-se a obedecer à uniformidade européia e a economizar um know-how tradicional, a União da AOP e a Afidol lutaram com êxito para validar o procedimento.

"O objetivo desta conferência não é defender esse gosto específico, mas sim esclarecer qualquer interpretação incorreta a seu respeito e sublinhar o dogmatismo do teste do painel que sufoca alguns produtores com suas padronizações ”, disse Nasles.

Durante as discussões, quatro azeites virgens de frutas negras foram provados pelo público composto por produtores e especialistas internacionais. Os azeites produzidos pelas usinas francesas Castelines, Moulin à Huile Margier e Le Carré des Huiles foram bem recebidos por seu sabor incomum e particular ou categoricamente rejeitados por aqueles que favorecem um espectro de aromas específico.

"O preto frutado é o nosso DNA, nossa herança histórica. O que me chateia é o desdém geral por essa tradição ancestral, que é a raiz do que hoje é conhecido como o verde frutado. É a mãe de todos os azeites ”, concluiu Nasles.





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