Pruneti: Artesãos de qualidade no coração do Chianti

Ao entrar em um lagar equipado com a mais recente tecnologia, depara-se com uma antiga fotografia em preto e branco de um grupo de pessoas em suas roupas de trabalho. Entre as figuras na imagem, há duas crianças pequenas com olhos doces, mas perspicazes.

Gionni Pruneti é uma dessas crianças e percorreu um longo caminho desde que a foto foi tirada. Pruneti começou oficialmente a administrar o lagar aos 18 anos, mas já trabalhava com as máquinas do lagar desde muito mais cedo.

“Tenho um vídeo de mim moendo azeitonas tarde da noite, quando estava no ensino fundamental”, disse o produtor do azeite monocultivar Pruneti Frantoio, que conquistou três medalhas de ouro e uma de prata nas últimas quatro edições do Concurso Mundial de Azeite NYIOOC. “Meu irmão, Paolo, e eu aprendemos tudo com meu avô, que nos envolveu nessa atividade, incentivando-nos a respeitar nossos compromissos e agir com responsabilidade para com colegas de trabalho e clientes.”

Escolhemos essas obras de arte para transmitir a ideia de que nossos produtos derivam do know-how, que sua qualidade tem origem no ofício que temos em nossas mãos. – Gionni Pruneti, coproprietário da Prineti

Ao dirigir pelas estradas de Chianti, uma região rural da Toscana, em direção às terras da empresa, tem-se uma vista deslumbrante sobre as inúmeras oliveiras e vinhas.

“Uma característica especial desta região é o cultivo de íris”, disse Pruneti.

As íris costumavam crescer naturalmente na terra e só começaram a ser cultivadas depois que seus valores medicinais foram percebidos pelos frades locais. Mais tarde, Caterina de Médici introduziu as íris na França e elas se tornaram um ingrediente fundamental na indústria de perfumes. Desde então, o uso das íris se espalhou pelo mundo e a planta florida é agora utilizada também nas indústrias de fitoterapia e cosmetologia.

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“Minha família trabalha na agricultura há gerações”, disse Pruneti. “Eles cultivavam vários produtos hortícolas e costumavam vendê-los no mercado de Florença, até meados do século XIX, quando passaram a se concentrar nesses dois produtos locais: azeite de oliva e íris.”

Seus olivais são caracterizados pela presença da planta, que floresce durante a primavera e dá um toque de roxo-violeta claro aos pomares.

“Eles precisam permanecer no solo por quatro anos; depois, colhemos e processamos os rizomas, que ficam prontos após mais quatro anos”, disse Pruneti. “Leva oito anos para os rizomas ficarem prontos. A paciência é importante para produzir qualidade.”

O manejo orgânico e sustentável da terra favorece uma rica biodiversidade. Todos os tipos de plantas são deixados a crescer sem interferência como cultura de cobertura e ao longo das bordas do pomar.

“Ao longo dos anos, aumentamos a produção e agora administramos 26.000 oliveiras espalhadas por 85 hectares (210 acres)”, disse Pruneti. “Além disso, continuei a modernizar nosso lagar, já que a maquinaria é minha paixão, e hoje ele conta com as tecnologias mais recentes e todos os requisitos para trabalhar com o mais alto grau de precisão.”

Pruneti acrescentou que, quando ele e seu irmão engarrafaram seus primeiros azeites monovarietais, eles não eram bem conhecidos pelos consumidores locais.

“Em 2001, nosso Leccino era visto com desconfiança”, disse ele. “Comecei a produzir azeite de uma única variedade basicamente por dois motivos. Primeiro, com o sistema tradicional, eu tinha problemas quando precisava moer certas variedades juntas, por exemplo, o Leccino, que tem polpa macia, com a Ghiacciola, que é mais dura.”

O lagar moderno havia sido instalado apenas um ano antes da experiência bem-sucedida de Pruneti com azeites monovarietais.

“Devo dizer que não foi fácil descartar as mós e as prensas. Quero dizer, é uma questão de coração”, disse Pruneti, acrescentando que a segunda razão para ir além das misturas está relacionada ao seu amor pela boa comida.

“Eu estava tentando produzir um azeite extravirgem mais leve para pratos de peixe”, disse ele. “Hoje, isso é dado como certo, mas na época foi algo inovador.”

“Devo a melhoria dos primeiros azeites que produzi a Nanni Montorselli, um degustador e técnico responsável pela DOP Chianti Classico”, continuou Pruneti. “Suas críticas sinceras me deixaram arrasado, mas me deram o impulso de que precisava para alcançar os mais altos níveis de qualidade. Acho que, se você quer produzir qualidade, deve sempre fazer autocrítica e questionar a si mesmo, além de prestar total atenção a todos os detalhes.”

Pruneti descreveu sua atividade como “artesanal”, que é também o conceito por trás das imagens nos rótulos de seus monovarietais.

“Escolhemos essas obras de arte – pinturas das oficinas de artistas toscanos, que eram artesãos – para transmitir a ideia de que nossos produtos derivam do know-how, que sua qualidade tem origem no ofício que temos em nossas mãos”, disse ele.

Pegando um punhado de terra ao pé das árvores, ele demonstrou como essa parte da terra é pedregosa, permitindo uma boa drenagem. Do outro lado, o solo é rico em argila. Os diferentes terrenos permitem que Pruneti enriqueça sua produção de azeite cultivando muitas variedades diferentes: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino e Cipressino, entre outras.

“Todos os anos, reservo meia dúzia de barris de uma única variedade produzida em diferentes parcelas”, disse ele. “Nós os provamos, comparando e explorando os diferentes resultados. Estes variam com base em elementos como solo e exposição, bem como no processo de moagem, que inclui a possibilidade de usar três trituradores diferentes, e vários outros fatores, incluindo a temperatura… Lidar adequadamente com todos esses fatores contribui para a produção do azeite extravirgem que se deseja obter.”

O objetivo de Pruneti é gerenciar toda a cadeia de suprimentos para garantir cada etapa do processo de produção.

“Meu irmão e eu conseguimos isso, sabendo que, do ponto de vista comercial, é muito arriscado, já que cada fase da produção traz seus próprios riscos”, disse ele. “No entanto, essa é uma vantagem que contribui para a qualidade e oferece garantias adicionais ao consumidor.”

Com a inauguração da Pruneti Extra Gallery, o objetivo de completar o ciclo de produção foi alcançado.

Na cidade de Greve, no Chianti, há um espaço concebido para conduzir profissionais e entusiastas numa viagem pela qualidade.

Aqui, assim como em uma galeria de arte contemporânea, os azeites extravirgens Pruneti e os produtos da fazenda – vinho, íris e açafrão – são valorizados por uma combinação de harmonizações, cada uma delas como um quadro único composto de cores, aromas e sabores que narram as nuances deste belo território.

Os azeites extravirgens são os ingredientes centrais dos menus de degustação, com combinações criadas para encontrar o par perfeito em cada estação. Legumes, queijos, sopas, carnes, biscoitos, sorvetes e coquetéis são todos harmonizados com o azeite extravirgem perfeito nesse cenário pitoresco.

A galeria, que proporciona aos visitantes uma experiência imersiva na criação dos diversos produtos da fazenda, é uma obra de arte e ocupa o centro de um espaço amplo e arejado, composto por linhas limpas, modernas, mas acolhedoras. Uma vitrine sobre o antigo pavimento de tijolos exibe as ferramentas antigas usadas pelos ancestrais de Pruneti na fazenda, como que para mostrar que, neste lugar, raízes fortes deram vida a frutos saudáveis.

“Esta é uma galeria extra, única em seu tipo”, disse Pruneti. “Queremos expressar a excelência de nossos produtos por meio de uma experiência sensorial cativante que pode ser inesquecível.”

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