Pruneti: artesãos de qualidade no coração de Chianti

Em um trecho rural da Toscana, dominado por vinhedos e oliveiras, Gionni e Paolo Pruneti combinam séculos de know-how agrícola com a mais recente tecnologia de moagem para produzir azeites extras virgens nas terras de seus ancestrais.

Outubro 21, 2019
Por Ylenia Granitto

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Entrando em uma fábrica equipada com a mais recente tecnologia, há uma velha fotografia em preto e branco de um grupo de pessoas em suas roupas de trabalho. Entre as figuras da foto estão duas crianças com olhos doces, mas penetrantes.

Gionni Pruneti é uma dessas crianças e já percorreu um longo caminho desde que a foto foi tirada. Pruneti começou oficialmente a gerenciar a prensa de azeitonas aos 18 anos, mas começou a trabalhar com as máquinas do moinho muito mais cedo.

"Tenho um vídeo meu esmagando azeitonas tarde da noite, quando estava no ensino médio ”, disse o produtor do monocultivar Pruneti Frantoio, que ganhou três prêmios de ouro e um de prata nas últimas quatro edições do NYIOOC World Olive Oil Competition. "Meu irmão Paolo e eu aprendemos tudo com meu avô, que nos envolveu nessa atividade, incentivando-nos a respeitar nossos compromissos e a agir com responsabilidade para com os colegas de trabalho e clientes. ”

Escolhemos essas obras de arte para transmitir a ideia de que nossos produtos provêm do know-how, de que sua qualidade se origina do artesanato que temos em nossas mãos.- Gionni Pruneti, co-proprietário Prineti

Dirigindo pelas estradas de Chianti, uma região rural de Toscana, na direção da empresa, o terreno oferece uma vista deslumbrante sobre as inúmeras oliveiras e vinhas.

"Uma característica especial dessa área é o cultivo de íris ”, disse Pruneti.

A qualidade é importante.
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As íris cresciam naturalmente na terra e só começaram a ser cultivadas depois que seus valores medicinais foram notados pelos frades locais. Mais tarde, Caterina de Medici introduziu as íris na França e elas se tornaram o ingrediente principal na indústria de perfumes. Desde então, o uso de íris se espalhou pelo mundo e a planta com flores agora é usada também nas indústrias de fitoterapia e cosmetologia.

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"Minha família trabalha na agricultura há gerações ”, disse Pruneti. "Eles cultivavam vários produtos hortícolas e costumavam vendê-los no mercado de Florença, até meados de 1800, quando se concentravam nesses dois produtos locais: azeite e íris ”.

Seus olivais se caracterizam pela presença da planta, que floresce na primavera e dá um toque de roxo-violeta claro aos pomares.

"Eles devem permanecer no solo por quatro anos, depois coletamos e processamos os rizomas, que estão prontos após mais quatro anos ”, disse Pruneti. "Demora oito anos para os rizomas ficarem prontos. Paciência é importante para produzir qualidade. ”

A gestão orgânica e sustentável da terra favorece uma rica biodiversidade. Todos os tipos de plantas são deixados crescendo sem serem perturbados como cultura de cobertura e ao longo das bordas do pomar.

"Ao longo dos anos, aumentamos a produção e agora gerenciamos 26,000 oliveiras espalhadas por 85 hectares (210 acres) ”, disse Pruneti. "Além disso, continuei atualizando nossa fábrica, pois o maquinário é minha paixão, e hoje ele tem o tecnologias mais recentes e todos os requisitos para trabalhar com o mais alto grau de precisão. ”

Pruneti acrescentou que quando ele e seu irmão engarrafaram seus primeiros azeites monovarietais, eles não eram muito conhecidos pelos consumidores locais.

"Em 2001, nosso Leccino foi considerado com desconfiança ”, afirmou. "Comecei a produzir azeite de uma única variedade basicamente por dois motivos. Primeiro, com o sistema tradicional, tive problemas quando tive que esmagar certas variedades, por exemplo, Leccino que tem uma polpa mole com Ghiacciola, que é mais difícil. ”

A fábrica moderna havia sido instalada apenas um ano antes da experiência bem-sucedida de Pruneti com azeites monovarietais.

"Devo dizer que não foi fácil descartar mós e prensas. Quer dizer, é uma questão de coração ”, disse Pruneti, acrescentando que a segunda razão para olhar além das blends está relacionada ao seu amor pela boa comida.

Gionni e Paolo Pruneti em seu moinho moderno.

"Eu estava tentando fazer um azeite de oliva extra virgem mais leve para pratos de peixe ”, disse ele. "Agora, é um dado adquirido, mas na época, foi inovador. ”

"Devo o melhoramento dos primeiros azeites que produzi a Nanni Montorselli, um provador e técnico que foi responsável pelo Chianti Classico DOP ”, continuou Pruneti. "Sua crítica sincera me separou, mas me deu o empurrão que eu precisava para alcançar os mais altos níveis de qualidade. Acho que se você quer produzir qualidade, deve sempre fazer uma autocrítica e se questionar, além de estar atento a todos os detalhes ”.

Pruneti descreveu sua atividade como "artesanal ”, que também é o conceito por trás das imagens nos rótulos de suas monovarietais.

"Escolhemos essas obras - pinturas das oficinas de artistas toscanos, que eram artesãos - para transmitir a ideia de que nossos produtos nascem do know-how, que sua qualidade vem do artesanato que temos em mãos ”, disse.

Pegando um punhado de terra aos pés das árvores, ele demonstrou como esta parte da terra é pedregosa, permitindo uma boa drenagem. Por outro lado, o solo é rico em argila. Diferentes terrenos permitem que Pruneti enriqueça seu produção de azeite cultivando muitas variedades diferentes: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo, Pendolino, Leccio del Corno, Maurino, Leccione, Rossellino e Cipressino, entre outras.

Íris em flor entre as oliveiras

"Todo ano, coloco de lado meia dúzia de tambores de uma mesma variedade, produzidos em parcelas diferentes ”, disse. "Nós os provamos, comparando e explorando os diferentes resultados. Estes diferem com base em elementos como solo e exposição, bem como o processo de moagem, que inclui a possibilidade de usar três trituradores diferentes, e vários outros fatores incluindo a temperatura… Lidar bem com todos esses fatores contribui para a produção da azeitona virgem extra azeite que você deseja obter. ”

O objetivo da Pruneti é gerenciar toda a cadeia de suprimentos de forma a garantir todas as etapas do processo produtivo.

"Eu e meu irmão conseguimos isso, sabendo que, do ponto de vista empresarial, é muito arriscado, pois cada fase de produção vem com seu próprio conjunto de riscos ”, disse. "Porém, esse é um diferencial que contribui para a qualidade e oferece garantias adicionais para o consumidor ”.

Com a inauguração da Galeria Pruneti Extra, a meta de completar o ciclo de produção foi cumprida.

Na localidade de Greve, em Chianti, existe um espaço pensado para conduzir profissionais e entusiastas numa viagem pela qualidade.

Aqui, tal como numa galeria de arte contemporânea, os azeites virgem extra Pruneti e os produtos da quinta - vinho, íris e açafrão - são realçados por uma combinação de emparelhamentos, cada um dos quais é como um quadro único composto por cores, cheiros e sabores que narram as nuances deste belo território.

Os azeites virgens extra são os ingredientes principais dos menus de degustação com combinações concebidas para encontrar o emparelhamento perfeito em cada estação. Legumes, queijos, sopas, carnes, biscoitos, sorvetes e coquetéis são combinados com o azeite de oliva extra virgem perfeito em um cenário pitoresco.

A galeria, que proporciona aos visitantes uma experiência de imersão na criação dos vários produtos da quinta, é uma obra de arte e encontra-se no centro de um espaço amplo e arejado composto por linhas clean, modernas mas acolhedoras. Uma janela no antigo pavimento de tijolos exibe as velhas ferramentas usadas pelos ancestrais de Pruneti na fazenda como se para mostrar que neste lugar raízes fortes deram vida a frutos saudáveis.

"Esta é uma galeria extra, única em seu gênero ”, disse Pruneti. "Queremos expressar a excelência dos nossos produtos através de uma experiência sensorial apaixonante que pode ser inesquecível. ”


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