Livro apresenta as melhores práticas para a produção de azeite na Grécia

Nos anais editoriais do setor grego do azeite, o novo livro de Vasilios Frantzolas é provavelmente o primeiro a apresentar de forma exaustiva todas as etapas necessárias para alcançar a qualidade na produção de azeite, do campo até a garrafa.

“Técnicas Modernas de Cultivo de Azeitonas e Produção de Azeite de Qualidade” é o terceiro livro de Frantzolas na área da produção de azeite, repleto de informações úteis para olivicultores, produtores, moinhos e engarrafadores.

Precisamos aplicar novas práticas para tornarmos mais racionais a fertilização, a irrigação e a poda das oliveiras, e para otimizar o processamento das azeitonas.– Vasilios Frantzola, autor

“Neste livro, apresento os conhecimentos mais recentes e as técnicas mais modernas de colheita e processamento de azeitonas, com base em minha pesquisa e trabalho como instrutor em seminários há mais de 18 anos”, disse Frantzolas ao Olive Oil Times.

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Provador especialista em azeite e consultor de qualidade, Frantzolas herdou seu amor pelas azeitonas e pelo azeite junto com os olivais da família no Peloponeso.

Seu pai e mentor, Tasos, o introduziu ao mundo do azeite de oliva de qualidade, sendo o primeiro na Grécia a engarrafar azeite extravirgem em garrafas plásticas em 1969.

“Meu pai era um homem engenhoso”, disse Frantzolas. “Ele havia patenteado um sistema que criou para encher e tampar com segurança as garrafas de azeite. Lembro-me de quando era criança, enchendo garrafas no nosso porão e depois correndo para o mercado para vendê-las.”

Uma mudança de carreira na engenharia civil era iminente para Frantzolas, que logo decidiu transformar sua paixão em profissão; ele ampliou seus estudos para a política alimentar e se dedicou a explorar os meandros da produção de azeite de oliva.

Ao longo dos anos, por meio do aprendizado, da experimentação e do trabalho em conjunto com outros profissionais do setor, Frantzolas acumulou um vasto conhecimento que abrange todo o espectro da produção de azeite de oliva. Ele então começou a transmitir seu domínio na produção de azeite de oliva de qualidade a olivicultores e produtores, organizando e ministrando seminários.

Ao mesmo tempo, ele conseguiu manter-se a par dos desenvolvimentos mais recentes na área, estabelecendo canais de colaboração com professores universitários em toda a Europa e acompanhando artigos acadêmicos e outras publicações no campo do azeite.

“Grande parte das informações incluídas no livro é resultado de minhas viagens de estudo ao exterior a várias universidades, como as de Pisa e Perugia, na Itália, e o Instituto de Pesquisa e Tecnologia Alimentar e Agrícola da Catalunha”, disse Frantzolas.

Sua obra mais recente também contém detalhes raramente encontrados na literatura relevante na Grécia, como a definição da época correta da colheita das azeitonas, a explicação sobre a filtragem do azeite e a descrição das soluções disponíveis para o armazenamento do azeite após a moagem.

“Também quis oferecer conselhos práticos a agricultores, produtores e moedores sobre vários assuntos importantes, como as vantagens e desvantagens de regar as oliveiras ou como tratar as emulsões durante o processamento das azeitonas”, disse o autor.

O livro começa no olival, destacando a importância da matéria orgânica contida no solo para a produtividade das oliveiras.

Frantzolas também sugere que o solo se beneficia quando se evita a gradagem frequente e se deixa a natureza assumir o controle, permitindo que outras plantas pequenas e gramíneas cresçam. Dessa forma, evita-se a erosão e a água da chuva penetra melhor e permanece no solo.

Um aspecto importante do cultivo moderno da oliveira é a fertilização. Embora os fertilizantes contribuam significativamente para o aumento da produtividade das oliveiras, é essencial usá-los com moderação e após examinar as necessidades nutricionais das árvores.

“Uma situação encontrada em muitos olivais é a fertilização excessiva com fertilizantes nitrogenados”, disse Frantzolas. “Essa prática pode levar à redução da frutificação das árvores e também ter um impacto negativo sobre os fenóis contidos no azeite produzido.”

Frantzolas também afirma em seu livro que, quando olivais não irrigados são convertidos em irrigados, o ganho para os produtores é significativo, com um aumento entre 60% e 300% na quantidade de azeite produzido.

Ele também destaca que um benefício amplamente desconhecido da irrigação moderada é a melhoria do perfil sensorial do azeite de oliva.

“A irrigação favorece a floração das oliveiras e aumenta o número de drupas e a quantidade de azeite que elas contêm”, disse ele. “Mas talvez a vantagem menos conhecida da irrigação seja que ela aumenta os aromas do azeite.”

“No entanto, o uso imprudente da água de irrigação acabará por reduzir o amargor e o picante do azeite, uma vez que diminui a quantidade de compostos fenólicos”, acrescentou. “Isso deve ser cuidadosamente considerado com variedades relativamente pobres em fenólicos, como a Arbequina.”

Além de apresentar os métodos adequados de cultivo, colheita e moagem da azeitona, o autor se esforçou para esclarecer percepções errôneas que ainda prevalecem em todo o setor na Grécia.

Em seu livro, ele critica fortemente o fenômeno característico grego de podar as oliveiras durante a colheita, o que acaba levando a uma perda substancial da renda dos produtores.

“É uma prática errada seguida por produtores em muitas regiões da Grécia”, disse Frantzolas. “A poda é feita durante a colheita para colher as azeitonas dos galhos cortados e reduzir a carga de trabalho. No entanto, não há regras reais para o tratamento adequado das árvores nesse caso e, consequentemente, as árvores perdem uma parte crucial de seu corpo e folhagem e não conseguem produzir azeitonas suficientes na próxima safra.”

Ele também aconselha que, para a maioria das variedades de azeitona, o melhor momento para colher os frutos é quando sua cor se torna amarela a verde, em vez de roxa a preta. Nessa fase, não há mais concentração de óleo nas drupas e as azeitonas ficam mais expostas à mosca-da-fruta e a outros patógenos se não forem colhidas.

Grande parte do livro é dedicada à moagem das azeitonas, descrevendo todos os equipamentos modernos utilizados e os métodos aplicáveis à extração do azeite.

As informações são apresentadas de maneira linear e de acordo com as diferentes etapas do processamento das azeitonas em todo moinho de azeite moderno, começando pela remoção das folhas e pela lavagem das azeitonas e terminando com a filtragem do azeite, que ocorre no final do processo de extração.

“Os mestres moinhos encontrarão neste capítulo todas as respostas que buscam sobre o processamento da azeitona, podendo aumentar a quantidade e, mais importante ainda, a qualidade tão procurada que faz a diferença no mundo atual do azeite”, disse Frantzolas.

Antecipadamente, o autor apresenta novos desenvolvimentos no processo de extração do azeite, como o tratamento de aquecimento e resfriamento rápido da pasta de azeitona antes de entrar na cuba de amassamento, o que reduz o tempo necessário para a malaxação e melhora as características organolépticas do azeite.

Frantzolas explicou que a técnica pode se mostrar útil em áreas onde temperaturas mais altas do que o normal devem se tornar a norma nos próximos anos devido às mudanças climáticas, incluindo Creta e o sul do Peloponeso.

As azeitonas já se encontram a uma temperatura elevada no momento da colheita, em consequência do clima quente; assim, o arrefecimento rápido da pasta de azeitona antes da malaxação neutraliza o aumento anormal da temperatura das azeitonas, resultando num azeite de maior qualidade.

Independentemente dos desenvolvimentos e soluções que o avanço da tecnologia oferece, o autor insiste que o progresso no setor não pode ser alcançado sem treinamento adequado e profundo conhecimento dos requisitos da produção de azeite de oliva.

“O livro é dedicado aos olivicultores, produtores e moinhos da Grécia, com a expectativa de que seja lido e que o conhecimento seja disseminado”, escreveu Frantzolas no prefácio do livro.

“Precisamos aplicar novas práticas para nos tornarmos mais racionais na fertilização, irrigação e poda das oliveiras, e para otimizar o processamento das azeitonas”, acrescentou. “Somente melhorando nossos conhecimentos e nossos métodos em todas as etapas da produção de azeite de oliva seremos capazes de aumentar a capacidade de produção de nossos olivais e também elevar a qualidade de nossos azeites.”

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