Químicos lançam vídeo de 5 minutos explicando por que o azeite de oliva é “incrível”
Um vídeo explica como as moléculas e os antioxidantes presentes no azeite ajudam a manter a saúde, como distinguir as diferentes variedades de azeite, como utilizá-lo e como armazená-lo.
O canal “Reactions” da Sociedade Química Americana no YouTube lançou um vídeo explicando a química por trás do azeite de oliva e por que ele é um bom ingrediente básico na cozinha. O vídeo aborda como as moléculas e os antioxidantes presentes no azeite ajudam a manter a saúde, a diferença entre as variedades de azeite, como usá-lo e como armazená-lo.
Existem centenas de variedades de azeite, e são necessárias mais de mil azeitonas para produzir um litro de azeite de alta qualidade, afirma o vídeo. Azeitonas colhidas em diferentes momentos da safra também produzem sabores distintos. Azeites de qualidade inferior são extraídos com solventes químicos como o hexano, mas os melhores azeites (como o virgem e o extravirgem) são prensados a frio utilizando apenas processos mecânicos. O azeite extra-virgem precisa atender a padrões de sabor de alta qualidade e não apresentar defeitos decorrentes de oxidação ou fermentação. É a variedade de azeite mais saborosa, mas também a mais cara.
O ácido oleico é um dos principais componentes do azeite de oliva, que aparece como parte de uma molécula maior chamada triglicerídeo. Técnicas de colheita e extração descuidadas podem levar à quebra dos triglicerídeos, formando ácidos graxos livres, o que significa maior acidez e uma pontuação mais baixa na escala de qualidade.
O azeite de oliva também é rico em ácidos graxos monoinsaturados, que aumentam a velocidade com que as células retiram o colesterol ruim da corrente sanguínea. É rico também em antioxidantes, chamados fenóis vegetais (como o hidroxitirosol) e vitamina E. O corpo usa esses antioxidantes para manter os radicais livres (que causam danos às células) sob controle. Os antioxidantes conferem ao azeite de oliva seu sabor apimentado.
O azeite realça o sabor dos alimentos. Parte do sabor e dos antioxidantes se perde em altas temperaturas, mas você pode usar o azeite com segurança para fritar, refogar e assar (até 200 °C). O azeite extravirgem se destaca mais em pratos frios, onde você aproveita melhor seu sabor.
A forma como o azeite é armazenado é importante. Isso porque o azeite de oliva não envelhece bem. A luz e o calor degradam o azeite com o tempo e o tornam rançoso devido ao aumento da oxidação com sua exposição contínua ao ar. Isso decompõe os ácidos graxos do azeite em peróxidos que se decompõem em aldeídos e cetonas, responsáveis por sabores e odores desagradáveis.
O teor de antioxidantes também é reduzido com o tempo. Para manter a qualidade do azeite por mais tempo, ele pode ser protegido armazenando-se em uma garrafa escura ou mantendo a garrafa em um local fresco e escuro. Verificar a data de colheita na garrafa também pode ajudar a garantir o frescor. Recomenda-se consumir o azeite em até seis semanas após a abertura.
Dan Flynn, do UC Davis Olive Center, diz: “Um azeite realmente bom deve ter um sabor que lembre algo cultivado em um olival, e deve ter esse sabor herbáceo ou talvez frutado. Um azeite que não é muito bom lembraria mais algo que você guardou na garagem por muito tempo.” Flynn recomenda comprar azeite de oliva com base na frescura, em vez do preço.