Químicos oferecem vídeo de 5 minutos sobre por que o azeite é "impressionante"

Um vídeo nos diz como as moléculas e antioxidantes do azeite ajudam a mantê-lo saudável, como reconhecer as diferenças entre as variedades de azeite, como usar o azeite e como armazená-lo.

Jul. 6, 2017
Por Maja Dezulovic

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O canal Reactions da American Chemical Society lançou um vídeo explicando a química por trás do azeite de oliva e por que ele é um bom alimento básico para a cozinha. O vídeo mostra como as moléculas e antioxidantes no azeite ajudam a mantê-lo saudável, a diferença entre as variedades de azeite, como usar o azeite e como armazená-lo.





Existem centenas de variedades de azeite e são necessárias mais de mil azeitonas para um litro de azeite de alta qualidade, afirma o vídeo. Azeitonas colhidas em diferentes momentos da temporada também produzem sabores diferentes. Óleos de qualidade inferior são extraídos usando solventes químicos como hexano, mas os melhores azeites (como virgem e extra virgem) são prensados ​​a frio usando apenas processos mecânicos. O azeite de oliva extra virgem deve atender aos padrões de sabor de alta qualidade e não apresentar defeitos devido à oxidação ou fermentação. É a mais saborosa, mas também a mais cara das variedades de azeite.

O ácido oleico é o principal componente do azeite de oliva, que aparece como parte de uma molécula maior chamada triglicerídeo. Técnicas de colheita e extração malfeitas podem levar à quebra dos triglicerídeos para formar ácidos graxos livres, o que significa maior acidez e menor pontuação na escala de qualidade.

O azeite também é rico em ácidos graxos monoinsaturados, que aumentam a taxa na qual as células retiram o colesterol ruim da corrente sanguínea. Também é rico em antioxidantes, chamados fenóis vegetais (como hidroxitirosol) e vitamina E. O corpo usa esses antioxidantes para manter os radicais livres (que causam danos às células) sob controle. Os antioxidantes dão ao azeite o seu sabor apimentado.

Azeite melhora o sabor dos alimentos. Alguns dos sabores e antioxidantes são perdidos em altas temperaturas, mas você pode usar com segurança o azeite para fritar, refogar e assar (até 400 graus Fahrenheit). Azeite virgem extra brilha mais em pratos frios, onde você obtém mais do seu sabor.

Como o azeite é armazenado é importante. Isso ocorre porque o azeite não envelhece bem. A luz e o calor degradam o azeite ao longo do tempo e o tornam rançoso devido ao aumento da oxidação com sua exposição contínua ao ar. Isso decompõe os ácidos graxos do azeite em peróxidos que se decompõem em aldeídos e cetonas, responsáveis ​​por sabores e odores desagradáveis.

O conteúdo antioxidante também é reduzido ao longo do tempo. Para manter a qualidade do azeite por mais tempo, ele pode ser protegido armazenando-o em uma garrafa escura ou em um local fresco e escuro. Procurar uma data de colheita na garrafa também pode ajudar a garantir frescor. É aconselhável esgotar o azeite em seis semanas após a abertura.

Dan Flynn, do Centro Davis Olive UC, diz: "Um azeite realmente bom deve ter um sabor que lembra algo que é cultivado em um bosque, e deve ter este sabor de grama ou talvez um sabor frutado. Um azeite que não é muito bom o lembraria mais de algo que você armazenou em sua garagem por muito tempo. ” Flynn recomenda comprar azeite de acordo com o frescor, e não com o preço.



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