Em defesa de 'frutado preto'

A associação francesa Afidol lança luz sobre o gosto mal interpretado do azeite "frutado negro" e a controvérsia por trás da ancestral tradição da fermentação controlada.

Fevereiro 12, 2018
Por Leila Makke

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Por ocasião da exploração parisiense de novos azeites realizada no mês passado, Olio Nuovo Dias, a associação francesa Afidol organizou uma conferência sobre o tema "Frutado preto.

O preto frutado é o nosso DNA, nossa herança histórica. É a mãe de todos os azeites.- Olivier Nasles, Afidol

A conferência foi liderada pelo presidente da Afidol, Olivier Nasles, que discutiu o gosto impopular do petrazeite conhecido na França como Fruité Noir e a controvérsia em torno de sua produção.

De acordo com um regulamento europeu de 2008, os azeites produzidos a partir de azeitonas maduras não deveriam ter a designação 'frutado », pois sua definição não se aplica ao método de produção usado para obter o azeite clássico. Hoje, o termo goût à l'ancienne (tradicional) ou azeitonas mâturées (azeitonas maduras) são os preferidos.

Um azeite virgem frutado preto deriva de uma tradição ancestral ainda mantida na região da Provença, na França, embora também se saiba que existe em outras regiões do Mediterrâneo. O azeite é obtido a partir de azeitonas fermentadas voluntariamente através de armazenamento controlado e supervisionado durante quatro a oito dias antes da extração.

Para este processo, as azeitonas devem ser de qualidade inquestionável e notavelmente intactas pela mosca da azeitona. O azeite libera sabores de cacau, cogumelos, baunilha, pão de fermento ou mesmo frutas espontâneas, e nenhuma amargura é notada.

O objectivo da fermentação é perder o ardor inicial do azeite, quebrando as notas vegetais e, com isso, desenvolver diferentes aromas que se tornam mais suaves, redondos e mais longos na boca. No entanto, o seu sabor a fustigante suscita controvérsia, já que fustiness também é um defeito comum causado pela fermentação não intencional que acontece quando as azeitonas esperam muito antes de serem moídas e começam a se decompor.

"O gosto tem um valor regulatório. O azeite de oliva é o único produto em todo o mundo que deve passar por um teste de painel para ser considerado comestível. Eles estão nos dizendo que um sabor histórico não é comercializável nem consumível ”, disse Nasles, que acredita que fustiness não significa necessariamente defeituoso se for bem controlado.

"Claramente, se o procedimento não é supervisionado, produz azeites defeituosos, mas com os métodos modernizados de hoje, os agricultores podem dominar a qualidade do azeite ”, disse Nasles, que disse ter notado uma "bloqueio mental geral contra o gosto enjoativo. ”

Apresentação de Oliver Nasles 'Óleos Black Fruity 'nos Dias Olio Nuovo.

E o processo não se originou na França. "Frutado preto não é uma tipicidade francesa, armazenar azeitonas no moinho é uma tradição mediterrânea que começou há séculos ”, disse Nasles.

O método de produção foi bastante difundido no passado, porém, com a implantação de equipamentos modernos na década de 1970, os produtores começaram a prensar as azeitonas mais cedo, produzindo assim o verde frutado. Como resultado, e com as novas normas europeias, a fermentação controlada antes da prensagem da azeitona foi desaprovada e o fruto preto tornou-se um produto menos procurado.

Recusando-se a conformar-se a uma uniformidade europeia e a guardar um know-how tradicional, a AOP Union e a Afidol lutaram com sucesso para validar o procedimento.

"O objetivo desta conferência não é defender esse gosto específico, mas sim esclarecer qualquer interpretação incorreta a seu respeito e sublinhar o dogmatismo do teste do painel que sufoca alguns produtores com suas padronizações ”, disse Nasles.

Durante as discussões, quatro azeites virgens de frutas negras foram provados pelo público composto por produtores e especialistas internacionais. Os azeites produzidos pelas usinas francesas Castelines, Moulin à Huile Margier e Le Carré des Huiles foram bem recebidos por seu sabor incomum e particular ou categoricamente rejeitados por aqueles que favorecem um espectro de sabores específico.

"O preto frutado é o nosso DNA, nossa herança histórica. O que me chateia é o desdém geral por essa tradição ancestral, que é a raiz do que hoje é conhecido como o verde frutado. É a mãe de todos os azeites ”, concluiu Nasles.





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