Em defesa do “Black Fruity”
A associação francesa Afidol esclareceu o equívoco em torno do sabor do azeite “frutado escuro” e a controvérsia por trás da tradição ancestral da fermentação controlada.
Por ocasião do evento parisiense dedicado à descoberta de novos azeites, realizado no mês passado, o Olio Nuovo Days
, a associação francesa Afidol organizou uma conferência sobre o tema “Frutado Negro”.
O frutado negro é o nosso DNA, nossa herança histórica. É a mãe de todos os azeites. —
A conferência foi conduzida pelo presidente da Afidol, Olivier Nasles, que discutiu o sabor pouco apreciado do azeite conhecido na França como Fruité Noir e a controvérsia em torno de sua produção.
De acordo com um regulamento europeu de 2008, os azeites produzidos a partir de azeitonas maduras não devem ostentar a denominação “frutado”, pois sua definição não se aplica ao método de produção utilizado para obter o azeite clássico. Hoje, os termos goût à l’ancienne (tradicional) ou olives mâturées (azeitonas maduras) são preferidos.
Um azeite virgem frutado preto deriva de uma tradição ancestral ainda mantida até hoje na região da Provença, na França, embora também se saiba de sua existência em outras regiões do Mediterrâneo. O azeite é obtido a partir de azeitonas fermentadas voluntariamente por meio de um armazenamento controlado e supervisionado durante quatro a oito dias antes da extração.
Para esse processo, as azeitonas devem ser de qualidade inquestionável e, notavelmente, não danificadas pela mosca da azeitona. O azeite libera aromas de cacau, cogumelo, baunilha, pão de fermento natural ou até mesmo frutas maduras, e não se nota amargor.
O objetivo da fermentação é eliminar a acidez inicial do azeite, quebrando as notas vegetais e, ao fazê-lo, desenvolver aromas diferentes que são mais suaves, redondos e persistentes no paladar. No entanto, seu sabor a mofo suscita controvérsia, já que o mofo também é um defeito comum causado pela fermentação não intencional que ocorre quando as azeitonas ficam muito tempo antes de serem moídas e começam a se decompor.
“O sabor tem um valor regulatório. O azeite de oliva é o único produto no mundo que precisa passar por um teste de degustação para ser considerado comestível. Estão nos dizendo que um sabor histórico não é comercializável nem consumível”, disse Nasles, que acredita que o sabor de mofo não significa necessariamente um defeito, se for bem controlado.
“É claro que, se o procedimento não for supervisionado, produz-se azeites com defeito, mas com os métodos modernizados de hoje, os agricultores podem controlar a qualidade do azeite”, disse Nasles, que afirmou ter notado um “bloqueio mental geral contra o sabor a mofo”.
Oliver Nasles apresentando os azeites “Black Fruity” no Olio Nuovo Days.
E o processo não teve origem na França. “O sabor frutado escuro não é uma característica tipicamente francesa; armazenar azeitonas no lagar é uma tradição mediterrânea que começou há séculos”, disse Nasles.
O método de produção era comum no passado; no entanto, com a implementação de equipamentos modernos na década de 1970, os produtores passaram a prensar suas azeitonas mais cedo, produzindo assim o “green fruity”. Como resultado, e com as novas normas europeias, a fermentação controlada antes da prensagem das azeitonas passou a ser mal vista, e o “black fruity” tornou-se um produto menos procurado.
Recusando-se a se conformar com uma uniformidade europeia e para preservar um know-how tradicional, a União AOP e a Afidol lutaram com sucesso para validar o procedimento.
“O objetivo desta conferência não é defender este sabor específico, mas sim esclarecer quaisquer mal-entendidos em torno dele e sublinhar o dogmatismo do teste de painel que sufoca alguns produtores com suas padronizações”, afirmou Nasles.
Durante as discussões, quatro azeites virgens com sabor frutado escuro foram degustados pelo público, composto por produtores e especialistas internacionais. Os azeites produzidos pelos moinhos franceses Castelines, Moulin à Huile Margier e Le Carré des Huiles foram bem recebidos por seu sabor incomum e particular ou categoricamente rejeitados por aqueles que preferem um espectro de sabores específico.
“O frutado negro é o nosso DNA, nossa herança histórica. O que me incomoda é o desdém geral por essa tradição ancestral, que é a raiz do que hoje se conhece como frutado verde. É a mãe de todos os azeites”, concluiu Nasles.