Notas de Panisse: Colheita Precoce e “Fruite Noir”
Steven Jenkins, comerciante de azeite de Nova York, pergunta a um amigo na Provença sobre os azeites de colheita tardia.
Meu amigo Bernard,
Por que tantos franceses preferem o azeite de colheita tardia? Certamente eles sabem que ele tem tão pouco efeito na comida e que há tão poucos polifenóis nas azeitonas de colheita tardia — que, sem o alto teor de fenóis, os benefícios do azeite para a saúde são reduzidos?
Será apenas porque esse é o tipo de azeite com o qual eles e suas famílias foram criados?
Não consigo entender por que alguém que ama azeite de oliva optaria por um azeite doce de azeitonas pretas, a menos que não conheça as delícias do azeite de colheita precoce, aquele amargor e picante maduros que estão ausentes nas colheitas tardias.
Você disse que tem 8.500 árvores? São muitas árvores!
— Steven Jenkins
Caro Steven,
Sim, 8.500 oliveiras! Somadas às 5.200 “AOC Provence” que temos aqui ao redor de nossa antiga mansão, isso começa a significar algo.
Antoine mandou plantar suas árvores há dois anos e meio e elas já têm quase 2 metros de altura! Esta safra foi a primeira (quase 30 toneladas e pouco mais de 5.000 litros) e é muito promissora.
Ele escolheu as melhores variedades da Grécia e da Espanha e estamos ansiosos para ver o resultado. Vamos testar (e provar) as amostras amanhã, se tudo correr bem.
As árvores de Antoine tinham cerca de 1,20 m de altura quando começaram, em maio de 2014. Todas tinham um suporte de madeira de 3 metros de altura, amarrado a um fio de metal esticado de uma ponta à outra da fileira de árvores. Isso garantiu que os suportes de madeira não fossem afetados e tombassem com o nosso forte vento Mistral!
Ele fez um trabalho incrível, pois amarrava constantemente as árvores em crescimento ao suporte assim que elas ficavam 10 cm mais altas.
Com isso, houve pouca perturbação causada pelo vento, e as árvores foram, de certa forma, forçadas a crescer mais em altura do que em espessura.
É importante ressaltar que as árvores são plantadas a cada 1,5 metro, em fileiras, e que a colheita é feita por um enorme motor muito semelhante aos usados para a colheita de uvas.
No ano passado, as árvores renderam 1,4 toneladas; imagino o que teremos no ano que vem!
O bom é que essas variedades produzem azeitonas pequenas que a mosca da azeitona não gosta para depositar seus ovos. É por isso que as azeitonas ficaram tão boas e frescas, já que não é necessário nenhum tratamento pesado contra as moscas.
Vou compartilhar nossa opinião sobre esse azeite novinho em folha assim que possível.
Quanto à colheita precoce, sei que não faz muito tempo que as pessoas perceberam como ela é melhor tanto para o sabor quanto para a saúde.
Aqueles que hoje em dia promovem a colheita tardia de azeitonas pretas, às vezes até depois da geada de inverno, não são muitos e podem estar cada vez menos. Acho que ainda é o caso nos arredores da cidade de Nyons, onde se pode encontrar o que chamam de Fruite Mur (Fruta Madura). Obviamente, há pessoas que gostam do que chamam de azeite “suave”, que, para mim, é, na verdade, um azeite sem graça.
Quanto aos nossos azeites, todos são de colheita precoce, e não poderia concordar mais com a importância de um baixo nível de acidez e alto teor de polifenóis.
Mas tudo isso não era conhecido por nossos pais e avós. Tudo o que eles sabiam era que quanto mais se esperasse pela colheita, mais azeite se obtinha das azeitonas.
Ao fazer isso, pode-se obter um litro de azeite a cada 4 quilos de azeitona (rendimento de 25% ou mais). Com azeitonas verdes, pode-se obter cerca de 20% se tiver sorte (esse foi o caso das azeitonas do Antoine) ou, às vezes, menos de 10% se não tiver (como para a maioria das pessoas na França este ano). Às vezes chegávamos a 7%, apenas na região de Panisse!
Além disso, há algumas décadas, colhiam as azeitonas à mão ou com varas de madeira e não conseguiam grandes quantidades por dia. Um senhor idoso me contou que, nos anos 50, ainda enchiam grandes cestos com as azeitonas e que esses cestos eram então guardados na sala de jantar por vários dias até que a quantidade fosse grande o suficiente para justificar uma viagem de carroça até o lagar!
Ele me contou que as azeitonas pareciam então um “bolo compacto” que se jogava sob a roda do moinho.
A oxidação das azeitonas era certamente enorme, e posso facilmente imaginar que a acidez era alta e o nível de polifenóis baixo.
Na época, o sabor do azeite era, naturalmente, muito diferente de um Fruite Vert. Hoje em dia, chama-se Gout à l’ancienne (sabor dos velhos tempos).
Com uma equipe de 12 pessoas e 7 “pentes elétricos” em funcionamento, nós da Panisse conseguimos produzir até 3 toneladas em um dia bom. De qualquer forma, nossas azeitonas do dia são levadas ao moinho todas as noites e processadas durante a noite.
Muitas pessoas adoram o sabor Gout à l’Ancienne, que é, na verdade, o que obtemos hoje com o nosso Fruite Noir, também chamado de Noir d’Olives. Mas a forma como é produzido, o mais longe possível do oxigênio do ar, garante uma baixa acidez e um bom nível de polifenóis.
Em primeiro lugar, o Noir d’olives é uma colheita precoce feita a partir de azeitonas verdes ou roxas prestes a ficarem pretas. Em vez de serem processadas na mesma noite, as azeitonas são colocadas em grandes recipientes herméticos (1 metro cúbico) e mantidas em enormes salas com temperatura controlada por cerca de uma semana.
A temperatura das azeitonas sobe para cerca de 32 °C e ocorre uma fermentação. Depois disso, as azeitonas são processadas, resultando em um azeite com um sabor forte de azeitonas pretas, embora seja feito a partir de azeitonas verdes ou em processo de amadurecimento.
Temos cada vez mais clientes para este Noir d’Olives, que é excelente com queijo de cabra, em um simples purê de batatas (dá um sabor semelhante ao de trufas) e em todos os tipos de ratatouilles (legumes de verão cozidos) ou em compotas de frutas.
Também fica ótimo com peixe assado no forno. Em pratos frios, eu pessoalmente prefiro o AOC ou o Picholine.
Talvez eu tenha me alongado um pouco, desculpe pelo inglês, estou um pouco fora de prática!
Château de Panisse
Petite route d’Arles
13150 Tarascon