Notas de Panisse: Early Harvest e 'Fruite Noir'

O comerciante de azeite de Nova York, Steven Jenkins, pergunta a seu amigo em Provence sobre azeites de colheita tardia.

Dezembro 1, 2016
Por Olive Oil Times Funcionários

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Meu amigo Bernard,

Por que tantos franceses desejam azeite de colheita tardia? Certamente eles sabem que tem tão pouco efeito sobre os alimentos ou como poucos polifenóis residem nas azeitonas de colheita tardia - que sem a alta contagem de fenol, o benefício do azeite de oliva para a saúde é diminuído?

É apenas porque este é o tipo de azeite que eles e suas famílias foram criados?

Não consigo entender por que alguém que ama o azeite optaria por um azeite doce de azeitonas pretas, a menos que não conheça as alegrias do azeite de colheita precoce, aquele amargor adulto e picante que está ausente nas colheitas posteriores. 

Você disse que tem 8,500 árvores? São muitas árvores!

Tem alguns minutos?
Experimente as palavras cruzadas desta semana.

- Steven Jenkins



Caro Steven,

Sim, 8,500 oliveiras! Adicionado aos 5,200 "AOC Provence ”que temos aqui em torno da nossa antiga mansão, começa a significar alguma coisa.

Antoine plantou suas árvores há dois anos e meio e agora elas estão com quase 6 metros de altura! Esta safra foi a primeira (quase 30 toneladas e pouco mais de 5,000 litros) e é muito promissora.

Ele escolheu as melhores variedades da Grécia e da Espanha e estamos ansiosos para ver o resultado. Vamos testar (e provar) as amostras amanhã, com sorte.

As árvores de Antoine tinham cerca de 40 cm de altura no início em maio de 2014. Todas elas tinham um suporte de madeira de 3 metros de altura, amarrado a um fio de metal esticado de uma extremidade à outra da linha das árvores. Isso garantiu que os suportes de madeira não fossem afetados e inclinados pelo nosso forte vento Mistral!

Ele fez um trabalho excelente, pois prendia constantemente as árvores em crescimento ao suporte assim que elas estavam 10 cm mais altas.

Ao fazer isso, houve pouca perturbação devido ao vento, e as árvores foram compelidas a crescer mais do que grossas.

É importante ressaltar que as árvores são plantadas a cada 1.5 metros, em linhas, e que a colheita é feita por uma grande máquina muito parecida com as usadas para a colheita da uva.

No ano passado, as árvores renderam 1.4 toneladas, eu me pergunto o que teremos no próximo ano!

O bom é que essas cultivares dão azeitonas pequenas que a mosca da oliveira não gosta para seus ovos. É por isso que as azeitonas eram tão bonitas e frescas, já que nenhum tratamento pesado contra as moscas é necessário.

Vou informá-lo do nosso comentário sobre este azeite muito novo assim que possível.

Quanto à colheita precoce, entendo que não faz muito tempo que as pessoas perceberam como é muito melhor para o paladar e também para a saúde.

Os que hoje promovem a colheita tardia da azeitona preta, mesmo às vezes depois das geadas de inverno, não são tantos e podem ser cada vez menos. Acho que ainda é o caso nos arredores da cidade de Nyons, onde você pode encontrar o que é chamado Fruite Mur (Fruta madura). Obviamente, existem pessoas que gostam do que chamam de "soft ”azeite que, para mim, é, na verdade, um azeite raso.

Quanto aos nossos azeites, todos são de colheita precoce, e não posso estar mais de acordo quanto à importância do baixo nível de acidez e dos altos polifenóis.

Mas tudo isso não era conhecido por nossos pais e avós. Tudo o que eles sabiam é que quanto mais você espera pela colheita, mais azeite obtém das azeitonas.

Ao fazer isso, você pode obter um litro de azeite a cada 4 quilos de azeitona (25% de rendimento e mais). Com azeitonas verdes, você pode obter cerca de 20% se tiver sorte (foi o caso das azeitonas de Antoine) ou às vezes menos de 10% se não tiver (como para a maioria das pessoas na França este ano). Algumas vezes caímos para 7%, apenas perto de Panisse!

Além disso, há algumas décadas, colhiam as azeitonas manualmente ou com varas de madeira e não recebiam grandes quantidades por dia. Um velho me disse que no ,Ainda na década de 50, eles enchiam cestos grandes com as azeitonas e esses cestos eram então armazenados na sala de jantar por vários dias até que a quantidade fosse grande o suficiente para justificar um carrinho até o moinho!

Ele me disse que as azeitonas estavam parecendo um "bolo compacto ”que você joga sob a roda do moinho.

A oxidação das azeitonas foi certamente tremenda, e posso facilmente imaginar que a acidez era alta e o teor de polifenóis baixo.

Na época, o sabor do azeite era obviamente muito diferente de um Fruite Vert. É chamado hoje Gout à l'ancienne (gosto de antigamente).

Com uma equipe de 12 pessoas sendo 7 ativas "pentes elétricos ", nós Panisse pode chegar até 3 toneladas em um dia bom. De qualquer forma, nossas azeitonas do dia são levadas para o moinho todas as noites e processadas durante a noite.

Um grande número de pessoas ama o Gout a l'Ancienne gosto que é de fato o que temos hoje com o nosso Fruite Noir, também chamado Noir d'Olives. Mas a forma como é feito, longe o mais possível do oxigênio do ar, garante uma baixa acidez e um bom nível de polifenóis.

Em primeiro lugar, Noir d'olives é uma colheita precoce feita de azeitonas verdes ou roxas prestes a ficar pretas. Em vez de serem processadas na própria noite, as azeitonas são colocadas em grandes recipientes herméticos (1 metro cúbico) e colocadas em salas enormes e com temperatura controlada por cerca de uma semana.

A temperatura das azeitonas subirá para cerca de 32 ° C e terá lugar a fermentação. Depois, as azeitonas são processadas e dá-se um azeite com forte sabor a azeitonas pretas, embora sejam de verdes, ou viradas.

Temos mais e mais clientes para este Noir d'Olives que é excelente com queijo de cabra, purê de batatas simples (que dá sabor de trufa) e em todo tipo de ratatouilles (legumes cozidos no verão) ou em compotas de frutas.

Também é bom com peixe tirado do forno. Em pratos frios, eu pessoalmente prefiro o AOC ou o Picholine.

Posso ter demorado um pouco, desculpe pelos ingleses, estou um pouco sem prática!


Chateu de Panisse
Rota Petite d'Arles
13150 Tarascon

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