A “carne de oliva” parece prestes a chegar aos pratos dos americanos
A carne de vaca Wagyu Sanuki é reconhecida como mais saudável do que a carne de vaca Wagyu comum. As vacas alimentadas com azeitonas produzem uma carne com maior teor de ácido oleico, gorduras monoinsaturadas e ômega-3.
A carne Sanuki Wagyu, também conhecida como “Destination Steak”, é produzida exclusivamente no Japão a partir de vacas alimentadas com azeitonas. O marmoreio denso e avermelhado e o sabor característico da Sanuki Wagyu parecem prestes a substituir a carne Wagyu comum nos pratos de, pelo menos, alguns apreciadores de bife americanos.
O criador de gado japonês Masaki Ishii apresentou recentemente sua carne com marmoreio característico em eventos do setor nos EUA para garantir um distribuidor.
A carne bovina Sanuki Wagyu é reconhecida como mais saudável do que a carne Wagyu comum. As vacas alimentadas com azeitonas produzem carne com maior teor de ácido oleico, gorduras monoinsaturadas e ácidos graxos ômega-3.
Ishii é natural da ilha japonesa em forma de vaca, Shodoshima, onde a criação de gado remonta a mais de 1.000 anos. As oliveiras foram plantadas pela primeira vez em Shodoshima em 1908. Hoje, a ilha produz 99% do azeite de oliva do Japão.
Em 2010, Ishii descobriu que as azeitonas, que sobravam após a prensagem do azeite, eram descartadas como resíduo industrial. Ele teve a ideia de combinar as duas principais indústrias da ilha, transformando as cascas de azeitona descartadas em um suplemento nutritivo para o gado. A ideia genial de Ishii resultou em uma agricultura baseada na reciclagem em Shodoshima. Ela também se alinhou ao ethos japonês de “Mottainai” — não desperdiçar nada.
Chef Masayuki Okuda
As azeitonas que sobravam se transformaram em ração nutritiva para o gado, e o gado, por sua vez, produzia estrume que sustentava as oliveiras da ilha. O método de agricultura ecologicamente correto de Ishii atraiu a atenção de especialistas da indústria alimentícia. Eles se reuniram em Shodoshima para ver com seus próprios olhos a transformação que Ishii promoveu na criação de gado. O suplemento para gado à base de azeitona rapidamente se tornou popular na ilha, onde 80 rebanhos agora se beneficiam de dietas complementadas com azeitonas.
Inicialmente, as vacas de Ishii não se interessavam pelas azeitonas amargas. Ishii levou três anos para criar uma fórmula que seus bovinos devorassem. Ele acabou descobrindo que secar e torrar as cascas das azeitonas caramelizava a fruta e removia o sabor amargo.
Ficou evidente que as vacas alimentadas com azeitonas eram mais saudáveis e produziam carne de melhor qualidade. O Sanuki Wagyu tinha um sabor rico e amanteigado e uma textura marmorizada superior à da carne Wagyu. O Sanuki Wagyu tornou-se o bife favorito dos apreciadores da culinária japonesa e ganhou destaque nos cardápios dos melhores restaurantes do Japão.
Masayuki Okudu, proprietário do restaurante italiano Miyajima Bocca Al-Ché Cciano, em Hiroshima, elogiou o Sanuki Wagyu como uma revolução devido à sua textura única e saborosa. Okudu visitou a fazenda de Ishii em Shodoshima, onde inspecionou o gado alimentado com azeitonas e examinou o suplemento, que ele descreveu como perfumado e com aroma de caramelo.
O Sanuki Wagyu ainda não está disponível nos EUA, embora a carne Wagyu (que significa simplesmente vaca japonesa) seja produzida lá. A carne Wagyu produzida nos EUA é geralmente um cruzamento entre raças japonesas e a Angus.
Líderes globais se deliciaram com a carne Wagyu em Davos 2017. Ela também se tornou a carne mais badalada nos Emirados Árabes Unidos, onde os consumidores desembolsaram a bagatela de US$ 60 por um hambúrguer de Wagyu.
Os apreciadores de carne americana terão que esperar um pouco mais, ou viajar para o Japão, para saborear um bife de Sanuki Wagyu.