Curso de sommelier de azeite de oliva estréia em Nova York

O inovador programa de avaliação sensorial do azeite no International Culinary Center procura provar provadores especializados de azeite. Os participantes do primeiro nível concordaram que estão a caminho.

Outubro 19, 2016
Por Wendy Logan

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Produtores, distribuidores, varejistas, chefs, jornalistas, profissionais de controle de qualidade e apreciadores de azeite de todo o mundo convergiram para o mercado de Nova York. International Culinary Center De 8 a 10 de outubro para participar de um programa inovador de classe mundial com foco na qualidade do azeite de oliva extra virgem. O azeite esgotado Sommelier Certification Program lançou o primeiro de uma série abrangente de três partes de cursos destinados a cobrir produção, gestão de qualidade e avaliação sensorial avançada da mercadoria premiada que continua sua ascensão perpétua em gastronomia, cultura e saúde.

Vindos dos Estados Unidos e de lugares tão distantes como Nova Zelândia, Grécia e Canadá, 40 aspirantes a sommeliers de azeite passaram três dias em estudo intensivo com um corpo docente de renomados especialistas nas várias disciplinas que compreende a compreensão deste produto complexo. Os instrutores incluíram um dos maiores especialistas mundiais em ciência quimiossensorial; um líder do painel de jurados; um oleologista; um moleiro premiado; Chef, nutricionistas e jornalistas conceituados de Nova York.

Embora o nível de conhecimento prévio dos participantes sobre o assunto variasse com suas experiências profissionais, uma ampla amostra de suas avaliações individuais do curso mostrou uma consistência notável. Os alunos não apenas sentiram que seu nível de conhecimento havia aumentado substancialmente, mas a maioria afirmou com ênfase que a aula teria um efeito positivo significativo em seus negócios, artesanato e vendas. Mais do que alguns disseram que foram profundamente inspirados.

David Sullivan, um olivicultor e produtor de azeite extra-virgem da Nova Zelândia Mahurangi Olives Ltd., parte da Matakana Olive Cooperative, estava entre os entusiastas. "A qualidade dos apresentadores, seu conhecimento e paixão foram excelentes. Ter especialistas presentes e nos treinando enquanto aprendíamos como avaliar o EVOO me deu uma compreensão muito maior de como aplicar técnicas de avaliação sensorial à produção ”, disse ele.

O pequeno produtor do EVOO, Gregory Diharce, da ilha de Zakynthos, Grécia, concordou. "Parte da experiência que foi tão agradável foi a paixão que nossos instrutores expressaram. Eles mencionaram várias vezes que é importante educar para que possamos mudar a percepção do azeite. Sem dúvida, todos saíram sentindo o mesmo sentimento.

A expansão da educação sobre esse tópico florescente é há muito defendida pelo diretor executivo do programa, Curtis Cord, que desenvolveu a estrutura para o curso de certificação com o final Dorothy Cann Hamilton, O fundador da International Culinary Center. Cord é o editor de Olive Oil Timese o presidente fundador do Concurso Internacional de Azeite de Nova York.

O azeite Sommelier Certification Program é produzido em conjunto pela International Culinary Center e o Olive Oil Times Education Lab que apoia projetos que promovam uma maior compreensão do azeite através de iniciativas colaborativas com organizações parceiras.

"Dorothy entendeu a importância do azeite na cultura e na gastronomia e, enquanto muitas escolas de culinária e líderes culinários ainda parecem ambivalentes a esse tópico, Dorothy não era ”, disse Cord ao abordar os participantes no início do programa. "Sua liderança e incentivo foram vitais para o cenário da culinária. E mesmo com o azeite, ela foi fundamental para o desenvolvimento da competição de azeite de Nova York lançada aqui em sua escola há cinco anos.

"Mas sabíamos que era preciso fazer mais e, acima de tudo, Dorothy era uma educadora. O curso de hoje é o primeiro passo para concretizar essa visão que compartilhamos, que é promover uma maior compreensão desta comida que faz parte do nosso patrimônio cultural e culinário há milhares de anos. ”

Pela sua própria existência, os participantes do curso de nível um declararam que essa nova via para o avanço do conhecimento e da experiência na qualidade do azeite abre o campo de estudo a novos horizontes.

"Este curso levou as coisas completamente para o próximo nível ”, disse John Canevari, proprietário da A azeitona azul em Pawling, Nova York. "A profundidade e a natureza expositiva do programa proporcionaram uma experiência totalmente nova. Deixe-me apenas dizer o seguinte: o material do curso foi direto, a instrução foi extraordinária, o trabalho sensorial foi revelador e a colaboração foi revigorante. ”

Pablo Voitzuk

"Não sabia o que esperar ”, disse Michael Favuzzi, dono de uma importadora e distribuidora canadense, que disse que planeja enviar seus funcionários para cursos futuros. Parecia, disse ele, que Cord e seu corpo docente vinham ensinando a classe há anos. "Fiquei seriamente impressionado e não posso acreditar que é a primeira vez que eles fazem esse workshop. ”

Salvatore Russo-Tiesi é o diretor-gerente da Bono USA, uma subsidiária da Bono SAS com base na Sicília. A empresa é líder na fabricação de azeite de oliva extra virgem no sul da Itália, Mistura 100% orgânica Bono e Bono DOP Val di Mazara Os EVOOs são vencedores de medalhas de ouro no Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2016. Tiesi ecoou o sentimento de Favuzzi observando, "o programa foi excepcional. "

NYIOOC líder do painel Carola Dümmer Medina, a renomada provadora e especialista em azeites do Hemisfério Sul veio do Chile para ilustrar as diversas cultivares e perfis de sabor dos azeites do Novo Mundo, enquanto ela passava a aula amostra após amostra, oferecendo orientação especializada a cada análise.

Oleologista Nicholas Coleman, um ex NYIOOC juiz de painel de gosto e co-fundador da Grove e Vine ministrou cursos de azeite de oliva para as séries master de Zagat, Bon Appetit, Instituto de Educação Culinária e Universidades de Nova York e Columbia.

Carola Dümmer Medina

"Além de identificar defeitos, compilamos cinquenta azeites de classe mundial de Portugal, Espanha, França, Itália, Croácia, Eslovênia, Grécia, Marrocos, Tunísia, Califórnia, Chile, Argentina, Brasil, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul, ”Coleman notado. "O objetivo era oferecer uma experiência educacional incomparável para os participantes aprenderem sobre os aromas, sabores e texturas dos melhores azeites do mundo. ”

Esses cinquenta azeites foram selecionados a partir da vasta biblioteca de inscrições para o Concurso Internacional de Azeite de Nova York, que é provavelmente a maior coleção de azeites de alta qualidade em qualquer lugar do mundo. O corte transversal dos azeites internacionais se destacou como um grande bônus aos participantes para os componentes de avaliação sensorial do curso.

Centro de Sensores Químicos Monell O presidente Gary Beauchamp ilustrou os fundamentos da ciência sensorial e sua descoberta de oleocanthal; o premiado produtor californiano Pablo Voitzuk de Pacific Sun Farms processos de produção conectados com as características sensoriais que afetam; Nutricionista da Faculdade de Medicina Albert Einstein Keith Ayoob forneceu insights sobre os benefícios de saúde do mundo real do EVOO e o mestre comerciante Steve Jenkins concordou com o que havia aprendido em 35 anos vendendo azeites de qualidade para nova-iorquinos. Cord discutiu as qualidades do azeite de oliva, padrões internacionais e aplicação, e ele enquadrou cada sessão ao longo dos três dias em uma história contínua fornecendo contexto e comentários ao longo.

James Beard "Melhor chef de Nova York ”, Mark Ladner, da Del Posto cozinhamos especialidades regionais italianas para a classe demonstrar como um azeite extra virgem bem combinado pode elevar o sabor dos pratos a novas alturas. (Ele usou Roi Cru Gaaci Taggiasca da Ligúria para uma massa pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio da Toscana em um bife e Mandranova Nocellara para gelato.)

Russo-Tiesi expressou o que muitos relataram após o workshop de três dias. "Pude aprender muito sobre os azeites do hemisfério sul e compará-los e contrastá-los com os do hemisfério norte, que talvez fossem mais reconhecíveis. Foi muito diversificado, muito completo. ” E para aqueles como Russo-Tiesi, que vieram para a aula para obter um equilíbrio entre uma expertise existente na produção, lado comercial ou culinário de azeite e habilidades sensoriais, "Este curso permitiu que meu paladar alcançasse o lado técnico do meu conhecimento. ”

Chek Mark Ladner com Nicholas Coleman

Nem todos os que participaram do curso de sommelier vieram armados com a vasta experiência de moleiros e produtores. Jackie Dougherty, proprietária de City2Shore Gourmet do sul de Nova Jersey trabalha com produtores italianos em Spoletto, Itália e agora produz sua própria marca de EVOO. Ela disse que tinha acabado de começar a arranhar a superfície das informações oferecidas pelo curso, mas que os instrutores respondiam às perguntas e sugestões daqueles que estavam na categoria intermediária. "Eu aprendi muito, é incrível. Ainda estou processando tudo. ”Desde que ela voltou do curso, tomou medidas para continuar sua educação.

Às vezes, Dougherty descobriu que não tinha pontos de referência em sua própria experiência para certas descrições de gostos e fragrâncias identificadas pelos instrutores. Por exemplo, "Eu não sabia como cheirava uma amêndoa verde. Então, o que fiz desde que voltei foi abrir uma biblioteca sensorial ”, disse ela, acatando o conselho dos instrutores para trabalhar no desenvolvimento de um catálogo sensorial interno que exige tempo e comprometimento. Dougherty disse que planeja adquirir ervas e temperos, vegetais e até chá comumente associados aos perfis de sabor EVOO para absorvê-los e registrá-los em sua mente e paladar.

"Meu irmão mora na Califórnia próximo ao país das amendoeiras, então pedi a ele que me mandasse algumas folhas verdes de amêndoas. ” Ela também está continuando sua exploração dos vários cultivares, suas origens, denominadores comuns e variáveis. Ela disse da classe, "Eu amei. O curso apresenta a você um nível de especialização que mal posso esperar para ter. ”

Nível um do Azeite Sommelier Certification Program será oferecido novamente de 4 a 6 de fevereiro, seguido imediatamente pelos níveis avançados de 7 a 10 de fevereiro e aqueles que podem ter perdido a primeira série provavelmente terão que ser rápidos no sorteio se planejam se inscrever. O primeiro esgotou em apenas algumas semanas.

Disse Canevari, "Saí não apenas convencido de minha continuação para os cursos avançados, mas com um nível totalmente novo de consciência e reconhecimento de meu desejo de trabalhar nesta disciplina, e uma apreciação mais profunda dos EVOOs. Curtis Cord montamos um programa notável e mal posso esperar pelas próximas rodadas. ”


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