Curso de Sommelier de Azeite de Oliva chega a Nova York

Produtores, distribuidores, varejistas, chefs, jornalistas, profissionais de controle de qualidade e apreciadores da gastronomia de todo o mundo se reuniram no International Culinary Center, em Nova York, de 8 a 10 de outubro, para participar de um programa inovador e de nível internacional voltado para a qualidade do azeite de oliva extravirgem. O Programa de Certificação de Sommelier de Azeite, com lotação esgotada, lançou o primeiro de uma série abrangente de três cursos, projetados para abordar a produção, a gestão da qualidade e a avaliação sensorial avançada desse produto tão valorizado, que continua sua ascensão constante na gastronomia, na cultura e na saúde.

Vindos dos Estados Unidos e de lugares tão distantes quanto a Nova Zelândia, a Grécia e o Canadá, 40 aspirantes a sommeliers de azeite passaram três dias em um estudo intensivo com um corpo docente de renomados especialistas nas diversas disciplinas que compõem a compreensão desse produto complexo. Entre os instrutores estavam um dos maiores especialistas mundiais em ciência quimiosensorial; um líder de júri; um oleologista; um moinho premiado; o chef mais conceituado de Nova York, nutricionistas e jornalistas.

Embora o nível prévio de conhecimento dos participantes sobre o tema variasse de acordo com suas formações profissionais, uma ampla amostra de suas avaliações individuais do curso mostrou notável consistência. Os alunos não apenas sentiram que seu nível de conhecimento havia aumentado substancialmente, mas a maioria afirmou com ênfase que o curso teria um efeito positivo significativo em seus negócios, seus ofícios e suas vendas. Muitos disseram ter ficado profundamente inspirados.

David Sullivan, olivicultor e produtor de azeite extravirgem da Mahurangi Olives Ltd. da Nova Zelândia, parte da Cooperativa de Azeitonas de Matakana, estava entre os entusiastas. “A qualidade dos palestrantes, seu conhecimento e paixão foram excelentes. Ter especialistas presentes para nos orientar enquanto aprendíamos a avaliar o azeite extravirgem me proporcionou uma compreensão muito maior de como aplicar técnicas de avaliação sensorial à produção”, disse ele.

O produtor de azeite extravirgem em pequena escala Gregory Diharce, da ilha de Zakynthos, na Grécia, concordou. “Parte da experiência que foi tão agradável foi a paixão que nossos instrutores demonstraram. Eles mencionaram várias vezes que é importante educar para que possamos mudar a percepção sobre o azeite. Sem dúvida, todos saíram com o mesmo sentimento.”

A expansão da educação sobre este tema em expansão tem sido defendida há muito tempo pelo diretor executivo do programa, Curtis Cord, que desenvolveu a estrutura do curso de certificação com a falecida Dorothy Cann Hamilton, fundadora do International Culinary Center. Cord é editor do Olive Oil Times e presidente fundador do Concurso Internacional de Azeite de Nova Iorque.

O Programa de Certificação de Sommelier de Azeite é produzido em conjunto pelo International Culinary Center e pelo Olive Oil Times Education Lab, que apoia projetos que promovem uma maior compreensão do azeite por meio de iniciativas colaborativas com organizações parceiras.

“Dorothy compreendia a importância do azeite na cultura e na gastronomia e, enquanto tantas escolas de culinária e líderes gastronômicos ainda parecem ambivalentes em relação a esse tema, Dorothy não era”, disse Cord ao se dirigir aos participantes no início do programa. “Sua liderança e incentivo foram vitais para o panorama culinário. E mesmo no que diz respeito ao azeite, ela foi fundamental para o desenvolvimento do concurso de azeite de Nova York, lançado aqui em sua escola há cinco anos.

“Mas sabíamos que precisávamos fazer mais, e, acima de tudo, Dorothy era uma educadora. O curso de hoje é o primeiro passo para concretizar essa visão que compartilhávamos, que é promover uma maior compreensão desse alimento que faz parte de nossa herança cultural e culinária há milhares de anos.”

Pela sua própria existência, afirmaram os participantes do curso de nível um, esta nova via para o avanço do conhecimento e da especialização sobre a qualidade do azeite abre o campo de estudo para novos horizontes.

“Este curso levou tudo a um nível completamente novo”, disse John Canevari, proprietário do The Blue Olive em Pawling, Nova York. “A profundidade e a natureza expositiva do programa proporcionaram uma experiência totalmente nova. Deixe-me apenas dizer isto: o material do curso foi certeiro, a instrução foi extraordinária, o trabalho sensorial foi revelador e a colaboração foi revigorante.”

“Eu não sabia o que esperar”, disse Michael Favuzzi, proprietário de uma empresa canadense de importação e distribuição, que afirmou que planeja enviar sua equipe para cursos futuros. Parecia, disse ele, que Cord e seu corpo docente já ministravam a aula há anos. “Fiquei seriamente impressionado e não consigo acreditar que é a primeira vez que eles realizam um workshop como esse.”

Salvatore Russo-Tiesi é o diretor-geral da Bono USA, uma subsidiária da Bono SAS com sede na Sicília. A empresa é uma das principais produtoras de azeite extravirgem no sul da Itália; seus azeites Bono 100% Organic Blend e Bono PDO Val di Mazara EVOO foram ambos medalhistas de ouro no Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2016. Tiesi concordou com Favuzzi, observando que “o programa foi excepcional”.

A líder do painel do NYIOOC, Carola Dümmer Medina, renomada degustadora e especialista em azeites do Hemisfério Sul, veio do Chile para ilustrar as diversas variedades e perfis de sabor dos azeites do Novo Mundo, enquanto conduzia a turma por amostra após amostra, oferecendo orientação especializada em cada análise.

O oleólogo Nicholas Coleman, ex-jurado do painel de degustação do NYIOOC e cofundador da Grove and Vine, ministrou cursos sobre azeite para a série de masterclasses da Zagat, a Bon Appétit, o Institute for Culinary Education e as universidades de Nova York e Columbia.

“Além de identificar defeitos, reunimos cinquenta azeites de classe mundial de Portugal, Espanha, França, Itália, Croácia, Eslovênia, Grécia, Marrocos, Tunísia, Califórnia, Chile, Argentina, Brasil, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul”, observou Coleman. “O objetivo era oferecer uma experiência educacional inigualável para que os participantes aprendessem sobre os aromas, sabores e texturas dos melhores azeites do mundo.”

Esses cinquenta azeites foram selecionados a partir do vasto acervo de inscrições para o Concurso Internacional de Azeite de Nova York, que é provavelmente a maior coleção de azeites de alta qualidade em todo o mundo. A amostra representativa de azeites internacionais se destacou como um grande bônus para os participantes nas componentes de avaliação sensorial do curso.

O presidente do Monell Chemical Senses Center, Gary Beauchamp, ilustrou os fundamentos da ciência sensorial e sua descoberta do oleocanthal; o premiado produtor californiano Pablo Voitzuk, da Pacific Sun Farms, relacionou os processos de produção com as características sensoriais que eles afetam; Keith Ayoob, nutricionista da Faculdade de Medicina Albert Einstein, forneceu insights sobre os benefícios reais do azeite extravirgem para a saúde, e o mestre comerciante Steve Jenkins contribuiu com o que aprendeu em 35 anos vendendo azeites de qualidade aos nova-iorquinos. Cord discutiu os graus de qualidade do azeite, os padrões internacionais e sua aplicação, e estruturou cada sessão dos três dias dentro de uma narrativa contínua, fornecendo contexto e comentários ao longo de todo o curso.

O vencedor do prêmio James Beard de “Melhor Chef de Nova York”, Mark Ladner, do Del Posto, preparou especialidades regionais italianas para a turma, a fim de demonstrar como um azeite extravirgem adequadamente combinado pode elevar o sabor dos pratos a novos patamares. (Ele usou o Roi Cru Gaaci Taggiasca da Ligúria para um macarrão com pesto, o Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio da Toscana em um bife e o Mandranova Nocellara para o gelato.)

Russo-Tiesi expressou o que muitos relataram após o workshop de três dias. “Pude aprender muito sobre os azeites do Hemisfério Sul e compará-los com os do Hemisfério Norte, que talvez fossem mais conhecidos. Foi muito diversificado, muito completo.” E para aqueles como Russo-Tiesi, que vieram para a aula a fim de obter um equilíbrio entre a expertise já adquirida na produção, no lado comercial ou culinário do azeite e as habilidades sensoriais, “Este curso permitiu que meu paladar alcançasse o lado técnico do meu conhecimento.”

Nem todos os que participaram do curso de sommelier vinham munidos da vasta experiência de moinhos e produtores. Jackie Dougherty, proprietária da City2Shore Gourmet, no sul de Nova Jersey, trabalha com produtores italianos em Spoletto, Itália, e agora produz sua própria marca de azeite extravirgem. Ela disse que mal começou a arranhar a superfície das informações oferecidas pelo curso, mas que os instrutores foram receptivos às perguntas e sugestões daqueles que se encontravam mais na categoria intermediária. “Aprendi tanto, é incrível. Ainda estou assimilando tudo.” Desde que voltou do curso, ela tomou medidas para continuar sua formação.

Às vezes, Dougherty percebia que não tinha pontos de referência em sua própria experiência para certas descrições de sabores e aromas identificadas pelos instrutores. Por exemplo: “Eu não sabia qual era o cheiro de uma amêndoa verde. Então, o que fiz desde que voltei foi começar uma biblioteca sensorial”, disse ela, seguindo o conselho dos instrutores de trabalhar no desenvolvimento de um catálogo sensorial interno que exige tempo e dedicação. Dougherty disse que planeja adquirir ervas e especiarias, vegetais e até mesmo chás comumente associados aos perfis de sabor do azeite de oliva extravirgem para absorvê-los e registrá-los em sua mente e paladar.

“Meu irmão mora na Califórnia, perto da região das amêndoas, então pedi a ele que me enviasse algumas folhas de amêndoa verde.” Ela também continua sua exploração das diversas cultivares, suas origens, denominadores comuns e variáveis. Sobre o curso, ela disse: “Adorei. O curso apresenta um nível de especialização que mal posso esperar para alcançar.”

O Nível Um do Programa de Certificação de Sommelier de Azeite será oferecido novamente de 4 a 6 de fevereiro, seguido imediatamente pelos níveis avançados de 7 a 10 de fevereiro, e aqueles que perderam a primeira série provavelmente terão que ser rápidos se quiserem se inscrever. A primeira turma esgotou em apenas algumas semanas.

Canevari disse: “Saí de lá não apenas convencida de que vou continuar nos cursos avançados, mas com um nível totalmente novo de consciência e reconhecimento do meu desejo de trabalhar nessa área, além de uma apreciação mais profunda dos azeites extravirgens. Curtis Cord montou um programa notável e mal posso esperar pelas próximas edições.”

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