Degustação de Azeite

Curso de sommelier de azeite de oliva estréia em Nova York

O inovador programa de avaliação sensorial do azeite no International Culinary Center procura provar provadores especializados de azeite. Os participantes do primeiro nível concordaram que estão a caminho.

Outubro 19, 2016
Por Wendy Logan

Notícias recentes

Produtores, distribuidores, varejistas, chefs, jornalistas, profissionais de controle de qualidade e apreciadores de azeite de todo o mundo convergiram para o mercado de Nova York. Centro Internacional de Culinária De 8 a 10 de outubro, para participar de um programa inovador de classe mundial focado na qualidade do azeite virgem extra. O Programa de Certificação de Sommelier de Azeite esgotado lançou o primeiro de uma série abrangente de cursos em três partes, projetados para cobrir a produção, o gerenciamento da qualidade e a avaliação sensorial avançada da mercadoria premiada, que continua seu crescimento perpétuo em gastronomia, cultura e saúde.

Vindo dos EUA e de lugares distantes como Nova Zelândia, Grécia e Canadá, 40 possíveis sommeliers de azeite passaram três dias em estudos intensivos com uma faculdade de renomados especialistas nas várias disciplinas que compreendem esse complexo produto. Os instrutores incluíram um dos principais especialistas do mundo em ciências quimiossensoriais; um líder do painel de juízes; um oleologista; um moleiro premiado; O chef, nutricionistas e jornalistas mais bem classificados de Nova York.

Embora o nível de conhecimento prévio dos participantes sobre o tema varie com a sua formação profissional, uma ampla amostra de suas avaliações individuais do curso mostrou consistência notável. Não apenas os alunos consideraram que seu nível de conhecimento havia aumentado substancialmente, mas a maioria continuou afirmando que a turma teria um efeito positivo significativo em seus negócios, artesanato e vendas. Mais do que alguns disseram que foram completamente inspirados.

David Sullivan, um olivicultor e produtor de azeite extra-virgem da Nova Zelândia Mahurangi Olives Ltd., parte da Matakana Olive Cooperative, estava entre os entusiastas. "A qualidade dos apresentadores, seu conhecimento e paixão foram excelentes. A presença de especialistas e o treinamento nos aprendemos a avaliar o EVOO me deu uma compreensão muito maior de como aplicar técnicas de avaliação sensorial à produção ”, disse ele.

O pequeno produtor do EVOO, Gregory Diharce, da ilha de Zakynthos, Grécia, concordou. "Parte da experiência que foi tão agradável foi a paixão que nossos instrutores expressaram. Eles mencionaram várias vezes que é importante educar para que possamos mudar a percepção do azeite. Sem dúvida, todos saíram sentindo o mesmo sentimento.

Anúncios

A expansão da educação sobre esse tópico florescente tem sido defendida há muito tempo pelo diretor executivo do programa, Curtis Cord, que desenvolveu a estrutura do curso de certificação com o final Dorothy Cann Hamilton, o fundador do International Culinary Center. Cord é o editor de Olive Oil Timese o presidente fundador do Concurso Internacional de Azeite de Nova York.

O Programa de Certificação de Azeite de Oliva é produzido em conjunto pelo International Culinary Center e pelo Olive Oil Times Laboratório de Educação, que apóia projetos que promovem uma maior compreensão do azeite de oliva por meio de iniciativas colaborativas com organizações parceiras.

"Dorothy entendeu a importância do azeite na cultura e na gastronomia e, enquanto muitas escolas de culinária e líderes culinários ainda parecem ambivalentes a esse tópico, Dorothy não era ”, disse Cord ao abordar os participantes no início do programa. "Sua liderança e incentivo foram vitais para o cenário da culinária. E mesmo com o azeite, ela foi fundamental para o desenvolvimento da competição de azeite de Nova York lançada aqui em sua escola há cinco anos.

"Mas sabíamos que precisávamos fazer mais e, em primeiro lugar, Dorothy era educadora. O curso de hoje é o primeiro passo para realizar a visão que compartilhamos, que é promover uma maior compreensão deste alimento que faz parte de nossa herança cultural e culinária há milhares de anos. ”

Pela sua própria existência, os participantes do curso de nível um declararam que essa nova via para o avanço do conhecimento e da experiência na qualidade do azeite abre o campo de estudo a novos horizontes.

"Este curso levou as coisas completamente para o próximo nível ”, disse John Canevari, proprietário da A azeitona azul em Pawling, Nova York. "A profundidade e natureza expositiva do programa proporcionaram uma experiência totalmente nova. Permitam-me apenas dizer o seguinte: o material do curso chegou ao ponto, as instruções foram extraordinárias, o trabalho sensorial foi revelador e a colaboração foi revigorante. ”

Pablo Voitzuk

"Eu não sabia o que esperar ”, disse Michael Favuzzi, proprietário de uma empresa de importação e distribuição sediada no Canadá que disse que planeja enviar sua equipe para cursos futuros. Parecia, ele disse, que Cord e sua faculdade estavam dando aulas há anos. "Fiquei seriamente impressionado e não acredito que é a primeira vez que eles realizam esse workshop. ”

Salvatore Russo-Tiesi é o diretor-gerente da Bono USA, uma subsidiária da Bono SAS com sede na Sicília. A empresa é líder na fabricação de azeite extra-virgem no sul da Itália, sua Mistura 100% orgânica Bono e o Bono DOP Val di Mazara Os EVOOs são vencedores de medalhas de ouro no Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2016. Tiesi ecoou o sentimento de Favuzzi observando, "o programa foi excepcional. "

NYIOOC líder do painel Carola Dümmer Medina, a renomada provadora e especialista em azeites do Hemisfério Sul veio do Chile para ilustrar as diversas cultivares e perfis de sabor dos azeites do Novo Mundo, enquanto ela passava a aula por amostras após amostras, oferecendo orientação especializada a cada análise.

O oleólogo Nicholas Coleman, ex- NYIOOC juiz de painel de gosto e co-fundador da Grove and Vine ministrou cursos de azeite de oliva para as séries de classe master do Zagat, Bon Appetit, Instituto de Educação Culinária e Universidades de Nova York e Columbia.

Carola Dümmer Medina

"Além de identificar defeitos, compilamos cinquenta azeites de classe mundial de Portugal, Espanha, França, Itália, Croácia, Eslovênia, Grécia, Marrocos, Tunísia, Califórnia, Chile, Argentina, Brasil, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul, ”Coleman notado. "O objetivo era oferecer uma experiência educacional incomparável para os participantes aprenderem sobre os aromas, sabores e texturas dos melhores azeites do mundo. ”

Esses cinquenta azeites foram selecionados pela vasta biblioteca de inscrições para o Concurso Internacional de Azeite de Nova York, que provavelmente é a maior coleção de azeites de alta qualidade do mundo. A seção transversal de azeites internacionais destacou-se como um grande bônus para os participantes pelos componentes de avaliação sensorial do curso.

Monell Chemical Senses Center O presidente Gary Beauchamp ilustrou os fundamentos da ciência sensorial e sua descoberta de oleocanthal; o premiado produtor californiano Pablo Voitzuk de Pacific Sun Farms processos de produção conectados com as características sensoriais que afetam; Nutricionista da Faculdade de Medicina Albert Einstein Keith Ayoob forneceu informações sobre os benefícios de saúde do EVOO no mundo real e o mestre comerciante Steve Jenkins concordou com o que aprendeu em 35 anos vendendo azeite de qualidade para os nova-iorquinos. Cord discutiu as notas de azeite, os padrões internacionais e a aplicação, e estruturou cada sessão ao longo dos três dias em uma história contínua, fornecendo contexto e comentários.

James Beard "Melhor chef de Nova York ”, Mark Ladner, da Del Posto especialidades regionais italianas cozidas para a classe, para demonstrar como um azeite virgem extra emparelhado adequadamente pode elevar o gosto dos pratos a novas alturas. (Ele usou Roi Cru Gaaci Taggiasca da Ligúria para uma massa de pesto, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio da Toscana em um bife e Mandranova Nocellara para gelato.)

Russo-Tiesi expressou o que muitos relataram após o workshop de três dias. "Pude aprender muito sobre os azeites do Hemisfério Sul e compará-los e contrastá-los com os do Hemisfério Norte, que talvez fossem mais reconhecíveis. Era muito diversificado, muito completo. ”E para aqueles como Russo-Tiesi, que vieram para a aula para obter um equilíbrio entre uma experiência existente na produção, no lado comercial ou culinário do azeite e nas habilidades sensoriais, "Este curso permitiu que meu paladar alcançasse o lado técnico do meu conhecimento. ”

Chek Mark Ladner com Nicholas Coleman

Nem todos os que participaram do curso de sommelier vieram armados com a vasta experiência de moleiros e produtores. Jackie Dougherty, proprietária de City2Shore Gourmet do sul de Nova Jersey trabalha com produtores italianos em Spoletto, Itália e agora produz sua própria marca de EVOO. Ela disse que tinha acabado de começar a arranhar a superfície das informações oferecidas pelo curso, mas que os instrutores respondiam às perguntas e sugestões daqueles que estavam na categoria intermediária. "Eu aprendi muito, é incrível. Ainda estou processando tudo. ”Desde que ela voltou do curso, tomou medidas para continuar sua educação.

Às vezes, Dougherty descobriu que não tinha pontos de referência em sua própria experiência para certas descrições de gostos e fragrâncias identificadas pelos instrutores. Por exemplo, "Eu não sabia o cheiro de uma amêndoa verde. Então, o que eu fiz desde que retornei é iniciar uma biblioteca sensorial ”, disse ela, atendendo aos conselhos dos instrutores para trabalhar no desenvolvimento de um catálogo sensorial interno que exige tempo e comprometimento. Dougherty disse que planeja adquirir ervas e especiarias, vegetais e até chá comumente associados aos perfis de sabor do EVOO para absorver e registrá-los em sua mente e paladar.

"Meu irmão mora na Califórnia, próximo ao país das amêndoas, então pedi para ele me enviar algumas folhas verdes de amêndoa. Ela disse da classe, "Eu amei. O curso apresenta um nível de conhecimento que mal posso esperar para ter. ”

Nível um do Programa de Certificação de Sommelier de Azeite será oferecido novamente de 4 a 6 de fevereiro, seguido imediatamente pelos níveis avançados de 7 a 10 de fevereiro e aqueles que perderam a primeira série provavelmente terão que ser rápidos no sorteio se planejarem se inscrever. O primeiro esgotou em apenas algumas semanas.

Disse Canevari, "Afastei-me não apenas convencido da minha continuação nos cursos avançados, mas com um nível totalmente novo de consciência e reconhecimento do meu desejo de trabalhar nessa disciplina, e uma apreciação mais profunda dos EVOOs. Curtis Cord montou um programa notável e mal posso esperar pelas próximas rodadas. ”


Notícias relacionadas