Por que um bom azeite de oliva extravirgem na sua cozinha não é suficiente

Primeiro, vamos supor que precisamos de azeite de oliva extravirgem. Precisamos dele pelos toques únicos que confere aos nossos pratos e por seus efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, anticancerígenos e cardioprotetores. Mas por que precisamos de diferentes tipos dele em nossas cozinhas, salas de jantar e restaurantes? Precisamos deles para ter variedade, combinações gastronômicas ideais e finalidades específicas.

Em uma situação ideal, todos deveriam poder temperar a comida em seus pratos com o azeite que melhor se adapta ao seu paladar. — Giovanni Bianchi, Argali

“Existem muitos paladares diferentes por aí”, como enfatiza Maria Guadagno Katsetos, da Loutraki Oil Company, “por isso precisamos de muitos azeites bons, diferentes e deliciosos para atender a essas necessidades. Um único azeite nunca é suficiente.”

Como escreveu William Cowper em seu poema, The Task : “A variedade é o verdadeiro tempero da vida, que lhe dá todo o seu sabor.” Você pode não pensar no azeite de oliva extra virgem como um tempero, e alguns deles são mais frutados do que picantes, mas um bom azeite de oliva extra virgem certamente adicionará seu próprio toque único a praticamente todos os pratos que você comer. (Sim, isso inclui sobremesas.)
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Ioanna Damianaki, da Nature Blessed, destaca que “é bom que todos conheçam os azeites de todas as diferentes regiões da Grécia”, por exemplo. Assim que começarmos a prová-los, descobriremos uma maravilhosa variedade de sabores mesmo neste pequeno país, graças aos inúmeros microclimas, variedades de azeitonas, épocas de colheita e métodos de cultivo e produção utilizados. (É muito mais do que uma questão de região.)

Os azeites extravirgens gregos podem variar de bastante suaves e frutados a consideravelmente mais picantes. Imagine, então, quanta variedade a mais podemos desfrutar quando adicionamos azeites do resto do mundo!

Diferentes azeites combinam bem com diferentes alimentos

Podemos pensar nos azeites da mesma forma que pensamos nos vinhos, exceto que a maioria de nós não bebe azeite em um copo. Giovanni Bianchi, da Argali, aconselha que os azeites, assim como os vinhos, devem ser escolhidos para produzir a “combinação ideal com a comida que você deseja consumir”.

Como nos lembra Giorgos Karitsiotis, da Kasell, “cada tipo de azeite tem um perfil de sabor diferente que pode ser combinado com diferentes tipos de comida”. Panos Kloutsiniotis, da Ladolea, acrescenta que a intensidade dos azeites também varia, portanto, nossa escolha de azeite deve depender do “sabor final que queremos dar ao prato”.

A North American Olive Oil Association fornece um resumo de combinações populares de azeites extravirgens delicados, de intensidade média e robustos com certos alimentos de sabor mais suave e mais forte, com a intensidade do azeite normalmente correspondendo à intensidade do prato. Como ponto de partida, essas são sugestões úteis, e o Olive Oil Times também oferece um aplicativo de combinações.

Além disso, Bianchi sugere que “o gosto pessoal do consumidor” pode influenciar na escolha do azeite. “Em uma situação ideal, todos deveriam poder temperar a comida em seus pratos com o azeite que melhor se adapta ao seu gosto (portanto, não necessariamente com as combinações clássicas — azeite delicado para peixe, etc.).” Em outras palavras, sinta-se à vontade para experimentar uma variedade de azeites extravirgens e fazer suas próprias escolhas.

Diferentes azeites são melhores para diferentes finalidades

Emmanouil Karpadakis, da Terra Creta, explica que “um bom azeite extravirgem é adequado para a maioria dos usos na cozinha; no entanto, você pode preferir um azeite muito bom e frutado para a salada, enquanto usa um azeite simples, com perfil organoléptico médio a baixo, para cozinhar ou fritar” — ou seja, um azeite extravirgem com sabor mais suave.

Além das características organolépticas, Nikos Sakellaropoulos nos lembra que alguns azeites são orgânicos ou aromatizados, enquanto outros não, e alguns oferecem mais benefícios à saúde do que outros (embora todos os azeites extravirgens sejam muito saudáveis). Ter “diferentes tipos de azeite permite que você faça mais e, principalmente, use o azeite certo para cada ocasião.” Qual é o certo dependerá de suas prioridades, bem como de suas preferências: benefícios à saúde, produtos orgânicos, combinação de sabores ou adição de um toque de sabor marcante ao refogar, saltear, fritar, assar ou dar o toque final aos pratos.

“Por exemplo”, explica Sakellaropoulos, “apenas o azeite extravirgem da mais alta qualidade deve ser usado para fritar, devido à sua maior resistência à degradação por altas temperaturas, em comparação com os óleos de semente de girassol e os azeites baratos”.

“Por fim”, conclui Sakellaropoulos, “os azeites aromatizados, quando cozidos, perdem a maior parte do seu aroma e sabor; portanto, devem ser usados em cozimento a baixa temperatura ou como ingredientes em alimentos crus.” Muitos também preferem reservar os melhores azeites extravirgens não aromatizados para dar o toque final aos pratos, a fim de apreciar plenamente seus aromas e sabores únicos.

Portanto, permita-se uma ampla variedade de opções de azeite, assim como se permite uma variedade de opções de bebidas. Selecione vários dos seus favoritos e experimente na sua cozinha e à sua mesa. Os resultados podem surpreendê-lo.

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