UC Davis’te İleri Düzey Frezeleme Kursu Yeniden Başlıyor
Üç günlük kurs, zeytinyağı üretim sürecinin her aşamasını ele alacak ve bu aşamaların uygulamalı olarak nasıl gerçekleştiğini görmek üzere yerel zeytinyağı imalathanelerine saha gezileri düzenlenecektir.
Kaliforniya Üniversitesi, Davis’in Master Miller Sertifika Kursu, Eylül ayında on birinci kez Robert Mondavi Enstitüsü’nde düzenlenecek.
Bu kurs, öğütme sürecini anlaşılır hale getirerek yenilikler yapmamızı ve daha kaliteli yağlar üretmemizi sağlayan büyük bir ilk adımdır.
Kırk katılımcı, uluslararası zeytinyağı endüstrisi, zeytinyağı kimyası ve hasat ile öğütme konusunda en iyi uygulamalar hakkında bilgi edinecek. Programın amacı, zeytin yetiştiricilerine ve öğütücülere daha verimli bir şekilde daha yüksek kaliteli yağ üretebilmeleri için ipuçları ve rehberlik sunmaktır.
Bu yılki kurs dört gün yerine üç gün sürecek ve maliyeti önceki yıllara göre daha düşük olacak.
UC Davis Zeytin Merkezi direktörü ve kursun eğitmenlerinden biri olan Dan Flynn, Olive Oil Times'a "Kursu insanlar için daha uygun fiyatlı hale getirmek amacıyla biraz farklı bir format denemeye karar verdik" dedi. "Hala kursun maliyetinin iyi bir yatırım olduğunu ve daha yüksek kalite ve daha iyi verimlilikle kendini kat kat amorti edeceğini düşünüyoruz."
UC Davis Zeytin Merkezi'nin yakın zamanda yaptığı bir ankete göre, katılımcıların yüzde 90'ı kurs materyallerinin kalite veya verimliliklerini artıracağına inanırken, yüzde 72'si kursun kendi işletmelerinde karlılığı artırma olasılığının "çok yüksek" olduğunu belirtti.
“Bu kurs olmasaydı, yüksek kaliteli, ödüllü sızma zeytinyağı üretemezdik,” dedi önceki katılımcılardan biri ve Bondolio’nun ortak sahibi Malcolm Bond, Olive Oil Times’a. “Bu seminerin fiyatı çok uygun. Bir yatırım olarak, ilk yılın hasadı kursun maliyetini kat kat karşıladı.”
Flynn'e göre, üç gün boyunca aynı konular ele alınacak, ancak daha verimli bir şekilde. İlk iki gün Silverado Sensory Theater'da yapılacak ve daha akademik bir nitelik taşıyacak. Son gün, katılımcıların öğrendiklerini uygulamada görecekleri yerel değirmenlere birkaç saha gezisi düzenlenecek ve katılımcılar, zeytinyağı ve şarap dahil olmak üzere çeşitli yerel ürünleri deneme ve ağ kurma fırsatı bulacaklar.
“Kurs, mevcut en gelişmiş değirmencilik yaklaşımlarından bazılarını ele alırken, aynı zamanda temel ilkeleri de kapsıyor,” dedi Corto Olives’in operasyonlardan sorumlu başkan yardımcısı ve usta değirmenci David Garci-Aguirre, Olive Oil Times’a.
“Hemen öğrendiğim şey, Kaliforniya’daki sektörde dolaşan eski yağ üretimi ‘bilgilerinin’ çoğunun doğru olmadığı ya da herhangi bir kanıtla desteklenmediği idi. Kurs, yağ üretim sürecini anlaşılır hale getirmek için atılan büyük bir ilk adımdır; böylece yenilikler yapabilir ve daha iyi yağlar üretebiliriz.”
Küresel zeytinyağı sektörüne kısa bir genel bakışın ardından, eğitmenler tarladaki zeytinlere ne olduğu ve bunun yağın kalitesini nasıl etkilediği ile başlıyor.
“İşleme aşamasına geçmeden önce, tarlada neler olup bittiği ve bunların zeytinyağı kalitesine nasıl etki ettiği konuşuluyor,” dedi Flynn. “Bu nedenle, meyvenin nem içeriği gibi faktörler, üreticinin ne kadar yağ elde edeceğini ve yağın kalitesini belirlemesi açısından gerçekten çok önemli.”
Bunu, zeytinleri hasat etmek için en uygun zamanı belirlemenin yanı sıra, ağaçtan eziciye kadar meyvenin kalitesini korumanın ipuçları izliyor.
“Meyvedeki yağ birikimini ölçebilirsiniz ve bu birikim bir platoya ulaştığında, daha fazla yağ birikmeyecektir ve o anda muhtemelen en yüksek fenolik içeriğe de ulaşmış olacaksınız,” dedi Flynn. “Bu nedenle kurs, üreticinin bu noktanın ne zaman olduğunu nasıl belirleyebileceğinden bahsediyor.”
Bu adımların ardından, meyvenin değirmene ulaşmasıyla başlayan ve nihai ürünün depolanması ve paketlenmesi için en iyi uygulamalarla biten tüm öğütme sürecinin kapsamlı bir incelemesi yapılır.
“Zeytin ezmeye başladığımda ve bu dersi ilk kez aldığımda […] her yıl hasadın farklı olduğunu ve işleme ekipmanında yapılan küçük ayarlamaların, hasat teknikleriyle birlikte kaliteli sızma zeytinyağı üretimi üzerinde büyük bir etkisi olduğunu öğrendim,” dedi Lucero Olive Oil’in değirmen müdürü Larry Treat, Olive Oil Times’a.
Kurs ayrıca bir tadım seansı da içerecek, ancak bu seans biraz farklı olacak. Katılımcılar, hasat sürecinde bir şeyler ters gittiği için hasat edilen meyvelerden elde edilen zeytinyağını tadabilecekler. Flynn, bunun değirmencilerin bazı küçük farklılıkların lezzet üzerinde ne kadar büyük bir etkiye sahip olduğunu gerçekten anlamalarını sağladığını söyledi.
“Aynı çeşit zeytinden elde edilen yağın lezzet profilinde, zeytinlerin birkaç haftalık bir süre içinde hasat edilmesinin ne kadar büyük bir fark yarattığını gösteren bazı tatlar olacak,” dedi.
"Ayrıca, bir şekilde zarar görmüş meyvelerden üretilen bazı yağları da tadacağız. Geçmişte, don hasarı görmüş meyvelerimiz olmuştu [ve] katılımcıların fark ettiği şey, o yağın profilinde bir tür haşlanmış meyve niteliği olduğu ve ayrıca çok çabuk oksitlendiğiydi."
Flynn'in yanı sıra, Leandro Ravetti ve Selina Wang da kurs eğitmenleri arasında yer alacak. Ravetti, zeytinyağı üretimi ve araştırma alanında 20 yılı aşkın deneyime sahip bir ziraat mühendisidir. Wang ise UC Davis Zeytin Merkezi'nin araştırma direktörü ve zeytinyağı laboratuvarının başkanıdır.
Kurs 26-28 Eylül tarihleri arasında düzenlenecek ve kayıtlar 17 Eylül'de sona erecek. Kurs ücreti 10 Ağustos'a kadar 875 dolar, sonrasında ise 1075 dolar olacak. Buradan çevrimiçi kayıt olabilirsiniz.