研究:初榨橄榄油可保护即食沙拉免受某些细菌的侵害

研究人员发现,多酚含量高的初榨橄榄油可将常见食源性病原体污染的风险降低 90%。
16年2021月-日
保罗·德安德雷斯

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食用带有初榨橄榄油调味汁的沙拉可能会使其中的一些潜在有害成分失活,包括一些常见类型的细菌。

研究 表明初榨橄榄油可以有效地抵御常见于即食和速食沙拉袋中的病原体。

我们发现,在几秒钟到 15 分钟的范围内,一些橄榄油可以大大减少细菌的潜在危害。 同时,它们不会破坏有益的益生菌。- Severino Zara,萨萨里大学农业研究员

萨萨里大学的科学家们 撒丁岛 意大利国家研究委员会调查了速食沙拉袋,这是导致全球沙拉消费量大幅增加的原因。

另见: 健康新闻

速食沙拉袋是经过最低限度加工的食品,无需额外处理,”研究人员写道。 它们的最少加工保证了产品的感官特征的保留,但导致保质期更短。”

高微生物风险是与这些产品消费相关的主要问题,因为微生物污染在土壤中生长的蔬菜中非常普遍,”他们补充道。 此外,它们的水分含量、pH 值、运输和储存可能有利于生产后病原体污染的发生。”

研究人员发现,将正常量的初榨橄榄油倒入速溶沙拉袋中,并在大约 15 分钟后食用沙拉,可显着降低有害污染的风险。 使用某些初榨橄榄油,风险可降低多达 90%。

研究人员评估了来自 13 种不同意大利橄榄栽培品种的初榨橄榄油的抗菌特性,其中一些原产于撒丁岛,而另一些则生长在该国的几个地区,例如 Coratina 或 Sivigliana。

在这项研究中,所有橄榄都来自该岛西海岸奥里斯塔诺省的一个研究树林。 根据国际橄榄理事会的指导方针,在同一家油厂(也是一所大学研究机构)同时收获果实并转化为初榨橄榄油。

我们发现可以将初榨橄榄油视为 天然抗菌剂,”该研究的合著者、萨萨里大学的农业研究员塞韦里诺·扎拉 (Severino Zara) 告诉 Olive Oil Times.

虽然研究表明越来越多的研究证明了特级初榨橄榄油的卓越营养品质,但我们的研究暗示了初榨橄榄油的另一种特定特征,但尚未得到充分研究,”他补充道。 其中一些可以破坏许多最常见病原体高达 90% 的细菌表面电荷。”

对超市货架上常见的沙拉进行了测试。 然后检查绿叶蔬菜,去除所有污染物。 之后,沙拉中接种了病原体,如念珠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌,以及一些益生菌。

使用与正常食用量相等的量测试了初榨橄榄油的抗菌活性,”扎拉说。 这意味着我们调查了当消费者将典型的初榨橄榄油倒在 100 克受污染的沙拉上时会发生什么。”

我们发现,在几秒钟到 15 分钟的范围内,一些橄榄油可以大大降低细菌的潜在危害,”他补充道。 同时,它们不会破坏有益的益生菌。”

然而,并非所有的初榨橄榄油都具有相同的作用。 在实验室环境中分析橄榄油的效果时,科学家们已经注意到来自某些品种的橄榄油具有不同的抗菌特性。 然后,他们继续测试它们在现实生活中的影响,例如沙拉酱。

另见: 新研究揭示了橄榄油在古罗马饮食中的关键作用

由于我们收获并改造了在相同气候和相同地区种植的橄榄,因此我们拥有理想的条件来比较不同品种的效果,”Zara 说。

在体外实验时,我们已经看到某些初榨橄榄油会在病原体接种后的一小时内发生变化,并发现在许多初榨橄榄油中,大多数细菌几乎会立即死亡,”他补充道。 在其他情况下,一些细菌在暴露一小时后仍然活跃。”

作为体外实验和随后的现实生活模拟的结果,科学家们确定当地橄榄品种 Bosana 和 Sivigliana 在消除病原体方面更有效。

即使是像沙门氏菌这样的病原体,它是一种革兰氏阴性细菌,它比其他细菌更有弹性,但由于初榨橄榄油的作用,它也被大大减少和减少了,”扎拉说。

最有效的品种含有更高水平的 多酚.

虽然在不同的季节和地点,橄榄油中的多酚含量可能会发生变化,但 Bosana 等品种的特征是由于其遗传特征而导致多酚含量高,”Zara 说。

考虑到添加初榨橄榄油对沙拉中益生菌含量的影响非常温和,可保持其营养品质完好无损,研究人员认为,应正式将富含多酚的特级初榨橄榄油视为抗菌。

需要进一步的研究来证实所获得的结果,”研究人员写道。 事实上,虽然这项工作强烈支持橄榄油的利用,不仅是因为它们的营养价值,还因为它们的抗菌特性,重要的是要强调它的使用可能有一些限制(也很重要,需要仔细检查),主要是由于如果不快速食用即食食品,则将橄榄油作为调味品添加时会对其进行感官修饰。”

我们可以说的是,食用高多酚橄榄油的人在食用即食食品时更能免受非常常见病原体的污染,甚至更多,”Zara 总结道。





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