研究发现,EVOO一起煮食时会吸收蔬菜中的多酚

研究人员发现,在制备奶油干酪的过程中,蔬菜和橄榄油之间会交换多酚,在这种类型的制备之后,多酚变得更容易获取和吸收。

Rosa Maria Lamuela-Raventos领导了研究团队。
九月5,2019
由Costas Vasilopoulos
Rosa Maria Lamuela-Raventos领导了研究团队。

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西班牙和巴西的研究人员发现,用特级初榨橄榄油烹饪蔬菜可以提高其提取率。 多酚,增加了被油吸收的化合物的量。

- 根据一项研究, 研究了传统方法的内部工作原理 地中海烹饪,试图阐明特级初榨橄榄油与当地美食的相互作用。 除多酚外,还发现蔬菜中的其他各种生物活性化合物在煮熟时也会被油吸收。

烹饪过程中会发生多酚交换,蔬菜中的一些非极性物质会进入油分,而蔬菜中的一些油会被蔬菜吸收。-研究的主要作者Rosa Maria Lamuela-Raventos

研究人员专注于 sofrito 方法,一种流行的地中海烹饪技术,用于准备番茄,洋葱和大蒜的调味酱。 据报道Sofrito包含40种不同的酚类化合物和高含量的类胡萝卜素,而其消耗与 降低心血管风险 和胰岛素敏感性。

烹饪后,对橄榄油的分析表明,在橄榄油的酱油中加入了蔬菜中的多酚。 特别是与柚皮素,阿魏酸,槲皮素和Z-异构体类胡萝卜素,它们都不是特级初榨橄榄油的典型化合物。

另见: 橄榄油对健康的好处

生物活性化合物(例如多酚和类胡萝卜素)从番茄到橄榄油的迁移也解释了研究人员先前工作的发现,该工作得出的结论是,特定类型的酱汁具有增强的抗炎特性。

在干预性营养研究中,我们观察到,将番茄与特级初榨橄榄油作为调味料烹饪时,番茄中的多酚被更好地吸收。”巴塞罗那大学食品科学教授,塞伯罗宾大学研究员Rosa Maria Lamuela-Raventos西班牙肥胖与营养研究中心)告诉 Olive Oil Times.

因此,我们想评估这种情况的发生原因,因此我们进行了一项体外测定,其中将sofrito分为三部分或三部分:固体(不溶部分),水部分和油部分。”她补充说。 在本文中,我们观察到一些来自番茄,洋葱和大蒜的多酚正在转移到油中,这是生物可利用的,因此更易于吸收。”

此外,研究人员注意到,橄榄油中的多酚也可通过降解或迁移到食物基质中而减少。

这项研究的主要作者拉穆埃拉-拉文托斯说:“在烹饪过程中,多酚发生了交换,蔬菜中更多的非极性物质进入了油中,而蔬菜中的一些非极性物质被蔬菜吸收了。” 但是,温度在烹饪时很重要,因为超过100摄氏度(华氏212度)的高温会氧化多酚。”

多年来,Lamuela-Raventos运用科学方法来评估不同食品和食品成分的质量,并认为 地中海饮食 作为最健康的之一。

她说:“ ​​[地中海饮食]是世界上最健康的饮食之一。” 作为科学家,我观察到传统地中海食物和菜肴(例如特级初榨橄榄油,黑咖啡,葡萄酒等)的结果在干预营养研究中确实取得了非常好的结果。”

然而,在谈到地中海饮食时,科学和良好的健康并不是唯一要考虑的参数,Lamuela-Raventos补充说。

作为消费者,我不仅出于健康原因,还尝试遵循地中海式饮食,还因为与家人和朋友的烹饪和饮食习惯不仅有益于健康,而且有益于社交和幸福。”

Lamuela-Raventos补充说,我们正在继续进行有关使用特级初榨橄榄油与其他富含蛋白质(例如鸡肉)或碳水化合物(例如土豆)的食物进行烹饪的研究。 我们要评估烹饪时这些食物中是否吸收了特级初榨橄榄油多酚。”

- 健康影响 研究人员指出,由于使用的烹饪方法不同,地中海饮食中的非地中海居民很难复制。

研究人员的工作表明,除了食用该政权的食材和主食外,地中海地区的传统烹饪在充分利用地中海饮食的益处方面也可以发挥重要作用。





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