新的生产技术提高了橄榄油的质量

测试表明,高真空辅助提取技术可以增加初榨橄榄油中的多酚含量并降低挥发性化合物。 需要进一步测试以了解其对产量的影响。
23年2020月-日
保罗·德安德雷斯

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据高真空辅助提取技术改善了特级初榨橄榄油的健康特性,同时还减少了感官缺陷。 新的研究 来自佩鲁贾大学。

意大利科学家发现,在某些条件下, 多酚含量 当使用高真空辅助提取技术时,特级初榨橄榄油的含量可提高至48%。

我们注意到,酚类化合物的增加大约在20%至48%之间。-佩鲁贾大学研究员Gianluca Veneziani

还观察到挥发性化合物含量的下降,这是造成橄榄油中风味缺陷的原因。

在研究的第一阶段,我们的实验使我们能够评估高真空辅助提取对感觉曲线和血流动力学的影响。 健康特性 该大学的研究者,研究的作者之一吉安卢卡·韦内兹阿尼(Gianluca Veneziani)告诉《橄榄油时报》。

另见: 橄榄油生产新闻

这项研究发表在《食品化学》杂志上,使用了三个不同的品种-Moraiolo,Coratina和Peranzana-进行研究,结果表明每个品种都具有不同的结果。

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我们注意到, 酚类化合物 委内瑞拉表示,这一比例大约在20%到48%之间变化。 正如我们的团队在先前的研究中指出的那样,当您介绍一项将干预水果的细胞结构的技术时,其结果在很大程度上取决于其自身的遗传学。”

他补充说,虽然某些品种可能已经倾向于生产大量的多酚,但其他品种 可能会在达到这些高水平时获得一点帮助。 多酚水平升高通常与 优质特级初榨橄榄油.

该研究的另一个目标是观察高真空辅助提取技术对挥发性化合物含量的影响,这是由于这些化合物对风味和风味的影响而成为研究的关键方面。 质量 特级初榨橄榄油。

研究人员发现,在畸变过程中较低的温度导致提取过程中的剥离效率降低。 这意味着负责降低特级初榨橄榄油风味的化合物随较低的工作温度而降低。

我们还观察到一些我们认为是负面的挥发性分子的减少,例如乙醇,乙酸乙酯和乙酸,” Veneziani说。 那些是造成橄榄油轻微缺陷的原因,但是这些特定分子的剥离已被证明非常有效,与正含量相比,它们的减少幅度更大。 结果可能归因于这些化合物的细胞结构。”

Veneziani补充说,三个不同品种中每个品种的不同行为均归因于其不同的遗传学。

当温度降低时,某些品种的剥离效果可能会比其他品种更高。”

在托斯卡纳比萨的Scuola Sant'Anna研究团队的合作下,科学家指出了高真空系统如何在畸形阶段对橄榄细胞的行为产生有利影响。

我们将那里发生的情况与传统的欺骗行为进行了比较。” Veneziani说。

我们发现高真空技术倾向于增加橄榄酱中的细胞内流动。”他补充说,暗示了对橄榄细胞机械和结构特性的影响。

低温扫描电子显微镜分析的结果是,委内瑞尼继续说道, 我们发现,随着聚结的增加,橄榄油的微滴往往会变大。”

这种增加可能直接影响到can水器的效率和最终的橄榄油产量。

另见: 研究发现,脉冲电技术提高了产量和质量

这项研究是佩鲁贾大学与主要的国际加工设备生产商阿法拉伐之间合作的结果。 

然而,尽管研究人员认为这是有希望的第一步,但研究结果不会对市场上可用的生产设备类型产生直接影响。

我们的下一步将是扩大实验规模,并将我们的观察结果应用于现实生活中的工业加工过程。” Veneziani说。

科学家需要评估的是新工艺对最终橄榄油产量的影响。 他们还打算更好地了解新环境中不同橄榄品种的行为,因为在实验室测试中出现了相关差异。

调查新工艺对更多品种的影响最终可能会在将新的高真空提取技术推向市场中发挥重要作用。

我们还必须确认的是对酚含量和挥发性化合物的影响,特别是侧重于通常在一段时间内对橄榄油起破坏作用的那些分子的剥离。” Veneziani说。





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