研究发现,即使是深色玻璃瓶也使EVOO易于氧化

意大利研究人员发现,深色玻璃瓶中的特级初榨橄榄油在类似超市的环境中会遭受严重降解。
2月24,2021
保罗·德安德雷斯

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根据来自意大利的一项新研究,在某些条件下,玻璃瓶可能会妨碍特级初榨橄榄油的抗氧化能力,降低其健康特性并改变其风味。

根据一项研究,,研究人员观察了当储存在不同种类的瓶子和包装中时,特级初榨橄榄油随时间变化的情况。

尽管温度可能会很好地影响油的质量和氧化,但光对特级初榨橄榄油的影响至关重要。-佩鲁贾大学食品科学教授Maurizio Servili

当在类似超级市场的​​条件下放置数周以上时,绿色的玻璃瓶和深色的瓶都不能充分保护其高质量的内容物。

现在该花更多的精力在处女身上了 橄榄油包装 或在出售或运往国外时提供保护和保护。”佩鲁贾大学研究和食品科学与技术教授合着的Maurizio Servili说。

另见: 盒装容器证明是橄榄油储存的上乘之选

在这项研究中,研究人员随着时间的推移将数个特级初榨橄榄油样品暴露于不同条件下。 将样品装在绿色玻璃容器,紫外线吸收玻璃瓶和多层塑料涂层纸板铝箔中。

他们测量了每种油中发生的化学变化,着眼于其酚的数量和质量的变化, 多酚,挥发性化合物和感官属性。

研究人员还测量了由叶绿素引起的特定变化。

叶绿素是特级初榨橄榄油的成分之一,在随着时间的流逝改变瓶子的品质方面起着重要作用。” Olive Oil Times. 其他任何油脂都不会发生这种情况,因为大多数其他脂肪(例如葵花籽油或大豆籽油)中几乎没有这种油脂。”

如今,这已经很不寻常了,但是曾经发生过一次,在超市的货架上发现一个特级初榨的橄榄油瓶变成了橙色。”

研究人员将每个样本暴露于500个 奢侈品 每天12个小时。 然后,样品在黑暗中度过了剩余的12个小时,其条件与许多超市中的条件相似。

不仅如此,” Servili补充说, 但是我们还制定了许多食品零售商所采取的行动,例如定期将瓶子移到货架上,以免光线直接照射到同一杯上。”

在这些条件下放置150天后,包装在深绿色玻璃中的特级初榨橄榄油会受到光氧化作用的破坏。

我们开始寻找来自正在进行的酸败过程的产品。” Servili说。 众所周知的K270参数表明,在实验开始的160到180天之间,一些样品曲线达到了 法律规定的限制 来定义特级初榨橄榄油。”

在暴露于这些条件下240天之后,玻璃杯中的所有样品都不再被归类为特级初榨。 但是,观察样品在完全黑暗的环境中显示,在玻璃中存放两年后,内容物仅发生了微小变化。

我们使用了通常在超市中找到的中等质量的特级初榨橄榄油。 最初使用的所有产品的酸度都没有超过0.5%。” Servili说。 样品中的苯酚开始时为每公斤700至720毫克。”

但是在300天后,绿色玻璃中的橄榄油损失了96%的酚,而深色玻璃瓶损失了87%。”

在相同的条件下,多层塑料涂布纸板铝箔的性能要好得多,生物活性酚的平均减少量仅为25%。

虽然 温度应力的影响 关于特级初榨橄榄油的众所周知,该研究强调了光可能带来的更显着的影响。

尽管温度很可能会影响油的质量和氧化,但是光对特级初榨橄榄油的影响至关重要,因为叶绿素和随后发生的光氧化作用非常迅速,” Servili说。

在那种情况下,光触发叶绿素,后者与三重态氧反应形成单线态氧的激发态。

光氧化的本质阻止了自由基的形成,因此诸如多酚的主要成分只能部分地包含酸败过程。” Servili说。 我们看到,绿色玻璃和紫外线吸收玻璃的性能没有明显不同。”

多层塑料涂布纸板铝箔的效果更好,因为它可以保护内装物免受任何光线照射,同时也避免了对氧气的渗透性。”

这位意大利研究人员指出了玻璃文化在橄榄油世界中的重要性,并强调解决方案已在眼前。

如果我们看看一流的特级初榨橄榄油,它们通常是黑色涂层瓶或多层涂层彩色瓶,它们不仅优雅,而且对其内容物提供有力的保护,” Servili说。 我们测试的特级初榨橄榄油是一些大批量生产且以较低价格出售的橄榄油,主要是绿色瓶装。”

另见: 橄榄油何时会失去童贞?

Servili解释说,在意大利,鉴于特级初榨橄榄油瓶不可能在超市货架上长时间停留, 高原始橄榄油消费率 在国内。

但是这些瓶子也被运到国外,在运输过程中以及在货架上展示后,如果没有足够的避光保护,其质量会很快下降,甚至比由于运输本身而造成的温度压力还要严重。” Servili说。

这意味着某些瓶子到达海外目的地后可能无法达到特级初榨的标准。

在消费者购买之前花在架子上的时间延长了曝光时间。

如果将这样的瓶子摆放几个星期以上,而且通常远远超过这个数,那么也许应该考虑采用一种新的光氧化方法。在实验10个月后腐烂。

缺光是一个奇怪的概念,因为当我们谈论橄榄油氧化时,我们都会想到温度。” Servili说。 发生这种情况是因为我们想到了极端条件,例如在运输过程中,当特级初榨橄榄油可能达到45℃甚至50℃时。”

不过,根据研究,在海运期间,集装箱内部温度不超过30ºC。”他补充说。

该研究的总体结果证实了先前研究超市环境中的特级初榨橄榄油包装的研究结果。

在一个 2018研究比萨大学的科学家发现,温度和光线都会对 保质期 特级初榨橄榄油。

这一事实表明,不仅储存条件可以防止氧化过程的发生,而且它们甚至可以有效地用于减慢[并]几乎阻止它们。





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