潘尼斯(Panisse)的笔记:早期收获和“果味黑色”

纽约橄榄油商人史蒂芬·詹金斯(Steven Jenkins)向普罗旺斯的朋友询问晚收油的问题。

12月1,2016
By Olive Oil Times 团队

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我的朋友伯纳德,

为什么这么多法国人渴望收割后期的石油? 当然,他们知道它对食物的影响很小,或者在后期收获的橄榄中几乎没有残留多酚-如果没有高酚含量,橄榄油对健康的好处就会减少?

仅仅是因为这是他们及其家人所饲养的橄榄油的类型吗?

我无法理解,为什么不喜欢橄榄油的人会选择黑橄榄中的甜油,除非他们不知道早期收获的橄榄油的乐趣,即后期收获中没有成年人的苦涩和辛辣味。

你说你有八千五百棵树? 树木很多!

–史蒂文·詹金斯(Steven Jenkins)



亲爱的史蒂芬,

是的,有8,500棵橄榄树! 添加到5,200 “ AOC普罗旺斯”我们就在我们的旧庄园附近,开始变得有些含义。

安托万(Antoine)在两年半前种了树,现在已经高6英尺! 该作物是第一批(近30吨,超过5,000升),非常有前途。

他选择了希腊和西班牙的最佳品种,我们急切希望看到结果。 我们希望明天会测试(和品尝)样品。

从40年2014月开始,Antoine的树木高约3厘米。它们的木材支撑高度均为-米,从树线的一端到另一端系紧金属线。 这确保了木材支撑不会受到我们强烈的Mistral风的影响和倾斜!

他的工作非常出色,因为只要树高10厘米,他就将树木不断地绑在支撑上。

这样一来,几乎没有风带来的干扰,树木被迫长得比厚一些。

应该强调的是,每1.5米以直线方式种植一棵树,并且采伐是通过与葡萄采伐非常相似的巨大发动机完成的。

去年这些树产量为1.4吨,我想知道明年我们会得到什么!

令人高兴的是,这些品种提供的小橄榄是橄榄蝇不喜欢的卵。 这就是为什么橄榄是如此美味又新鲜的原因,因此无需对苍蝇进行大量处理。

我会让您知道我们对这种非常新的石油的评论。

关于早期收获,我了解到不久以前人们就意识到它对味道和健康都有多大的帮助。

如今,即使是在冬季霜冻之后,有时促进黑橄榄较晚收获的人也不多,而且可能越来越少。 我认为在Nyons市周围仍然如此,在那里您可以找到所谓的 弗鲁特·穆尔 (成熟的果实)。 显然有些人喜欢他们所谓的 对我而言,实际上是一种扁平的橄榄油。

至于我们的油,它们都是早收的,关于低酸度和高多酚的重要性,我完全同意。

但是,我们的父母和祖父母并不了解所有这些信息。 他们所知道的是,等待收获的时间越长,从橄榄中获得的油就越多。

这样做的话,每增加4千克橄榄,您就可以得到一升油(25%或更高的产量)。 使用绿橄榄,如果幸运的话,您可以获得20%左右的收益(Antoine的橄榄就是这种情况),如果不幸运,则可以获得不到10%的收益(对于今年法国的大多数人而言)。 我们有时会下降到7%,仅在Panisse附近!

而且,几十年前,他们是用手或用木杆采摘橄榄,每天的采摘量并不大。 一位老人告诉我, 50年代,他们仍在用橄榄装满大篮子,然后将这些篮子在饭厅中存放几天,直到数量足够大,足以证明推车可以送入磨房!

他告诉我,那时的橄榄看起来像 紧凑的蛋糕”。

橄榄的氧化作用当然是巨大的,我可以轻易地想象出酸度高而多酚水平低。

当时,橄榄油的味道当然与Fruite Vert截然不同。 今天叫 痛风l'ancienne (过去的味道)。

由12人组成的团队和7名活跃人员 电梳”,我们 Panisse的 在美好的一天最多可以重达3吨。 无论如何,我们每天的橄榄每天晚上都会被带到磨坊,并在夜间进行加工。

很多人喜欢 痛风 事实上,今天我们的Fruite Noir(也被称为 橄榄油。 但是,它的制造方法要尽可能地避免空气中的氧气,从而确保低酸度和良好的多酚水平。

首先,Noir d'olives是由即将变黑的绿色或紫色橄榄制成的早期收获。 而不是在晚上进行处理,而是将橄榄放入大的(1立方米)密闭容器中,并放置在温度可控的巨大房间中约一周。

橄榄的温度将上升到32°C左右,并将进行发酵。 之后,将橄榄进行加工,制成带有黑橄榄特有味道的橄榄油,尽管它是由绿色或转弯的橄榄制成的。

这款Noir d'Olives搭配山羊奶酪,简单的土豆泥(具有松露的味道)以及各种口味的奶酪,我们有越来越多的客户 料理鼠王 (夏季煮熟的蔬菜)或以上 水果蜜饯.

从烤箱中捞出的鱼也不错。 对于冷盘,我个人更喜欢AOC或Picholine。

我可能已经很久了,对不起英语,我有点不习惯!


Chateu de Panisse
娇小路线d'Arles
13150塔拉斯孔

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