在桌子上的橄榄和鸡尾酒

Olive Oil Times 作家Ylenia Granitto不能不考虑橄榄就享受简单的马提尼酒。

图片由Edi Solari提供
八月30,2018
由伊莱妮亚·格兰尼托(Ylenia Granitto)
图片由Edi Solari提供

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在沙滩上等待日落是在俯瞰大海的漂亮酒吧享用开胃酒的好时机,所以我们点了马提尼酒。

根据国际调酒师协会的说法,这种无休止的晚餐前鸡尾酒应该由6厘升(6份)杜松子酒和1厘升(1份)干苦艾酒制成。 将所有成分倒入与冰块混合的玻璃杯中。 好好搅拌放入马提尼杯中。 根据官方食谱,将柠檬皮中的油挤到饮料上,或用橄榄装饰。
另见: 完美的马提尼橄榄油

有些人喜欢在饮料中品尝绿色水果(一两个或三个),而 其他人选择 橄榄 在一边。”

我们真正可以说是喜欢新鲜柠檬香精的人和喜欢橄榄的咸味的人之间的五十五十分。” 伊尔·金,凡妮莎·皮洛马尔洛(Vanessa Piromallo)确认,强调了两种成分的不同香气及其对鸡尾酒香水的影响。

所以每个人都有不同的口味,我们都欢迎。 我们真正感兴趣的是橄榄的质量, 在最近几年中已大大增加。” Olive Oil Times。 经验丰富的橄榄油和食用橄榄品尝师是最佳食用橄榄比赛的评委之一 蒙娜·奥利瓦(Monna Oliva). 我们的专家小组发现,所评估的所有样品不仅无缺陷,而且质量很高。”她指出,考虑到这一非凡的结果如何表明了对高质量生产的日益增长的承诺。

这告诉我们,对于极小的种植者来说,这可能是一种关键产品,因为它可以竞争性地进入市场。” Falcinelli建议。 在这个阶段,如过去十年间使用特级初榨橄榄油所做的那样,提高人们的认识将很有帮助。 但是,市场趋势是对更好,制作精良的产品的需求。”她指出,并指出在诸如北欧等非生产地区,消费量正在显着增长。

意大利领土可以指望巨大的生物多样性,拥有如此多的品种,这些品种通常在国外也都经过精心制造。 例如,我们在土耳其品尝了出色的Bella di Cerignola,这证明了竞争在不断加剧,生产商应开始关注竞争对手。”她指出,并提请人们注意各种准备工作,包括诸如Scabecciu之类的特殊款式。来自撒丁岛,还有来自卡拉布里亚的碎橄榄。

蒙娜·奥利瓦(Monna Oliva)的获奖者之一是 科斯莫·迪·鲁索(Cosmo Di Russo). 我们一直生产食用橄榄,”加埃塔(Gaeta)的农民说。 我的祖父母也处理其他作品。 然后,十年前,我们开始生产高品质的特级初榨橄榄油,并决定只专注于橄榄种植。”他说,并声称他从小就记得黑橄榄的香味。

我们管理着7,500棵橄榄树,分布在梯田的粗糙区域中,用于生产白橄榄,黑橄榄和优质特级初榨橄榄油。” 他生产的百分之六十到百分之七十用于食用橄榄。 当我们使用2016月份收获的Itrana时,我们称其为白橄榄,-月份采摘时将其指定为黑橄榄。 后者在-年获得了面额 奥利瓦·迪·盖塔DOP,迪·鲁索(Di Russo)指出。

两种类型的转换都是相似的,并且需要日常工作,因为绝对的清洁度是根本,”他说。 首先用卡尺选择橄榄,然后手工去除有缺陷的橄榄。 下午,将白天收集的水果放入水中。 苦味和包装都是天然的,仅使用盐即可。

Cosmo di Russo在他位于加埃塔的农场

当橄榄在水中时,由于我们不使用发酵剂,所以自然发酵开始。”迪鲁索指出。 7或8天后,我们开始监测自然下降的pH值,一旦pH值低于5,我们便按照称为all'Itrana的逐步方法开始逐渐腌制,直至达到橄榄重量的7%。 。

对于白橄榄,在至少12到14个月的时间里,对于黑橄榄,在经过较短的时间间隔后,它们充满了原始的盐水。 这段时间是必需的,因为从制造到保存的过程是完全自然的。

黑橄榄是困难的生产,因为它是在冬季末收获的,您必须应对风,冰雹等逆境,”生产商说。 而且,您只有几个月的时间来准备下个季节的植物。”

这意味着,由于完全的自然转化,黑橄榄的价格略高,但它仍然是最受欢迎的产品。

化学制造将花费更短的时间并降低成本,但橄榄将具有完全不同的特性。” Di Russo补充说,他们的白橄榄具有很高的多酚含量,因为它没有经过任何酸化作用,甚至没有经过酸化处理。他们在整个过程中使用的原始盐水富含益生菌。

白色是与prosecec或啤酒完美结合的开胃酒,而黑色则非常适合烹饪,如Formia的La Tavola dei Cavalieri的厨师兼店主Francesco Zamuner建议。

我在鳕鱼的Tonnarello中使用了它,”他透露。 首先,我在烤箱中于50°C(122°F)的低温下准备西红柿果酱5小时,然后加入糖,盐,橙和柠檬皮以及百里香。 我将大蒜,潘德莱里亚盐腌刺山柑和每份Oliva di Gaeta DOP的3 – 4片泛煎。 大蒜开始褐变后,我就加入鳕鱼和西红柿,跳过刚煮好的意大利面就可以了。”

Castelvetrano橄榄

尼科洛·阿斯塔(NicolòAsta), 之间 NYIOOC 赢家 Valmore Nocellara单品种 将位于Castelvetrano地区的一部分橄榄树专门用于食用橄榄的生产。 在Valle del Belice中心西西里岛西南海岸的Valmore,家庭农场种植的Nocellara世俗植物中有20%至50%是根据不同的样式生产的。

收割通常在-月进行,但可能会早于几周或以后有所不同,”西西里农民解释说。 橄榄最终会出现在消费者餐桌上的植物会不断进行灌溉,因为它们必须始终处于旺盛状态,以保持果实的正常生长,而用于生产特级初榨橄榄油的橄榄则需要一些水分压力,以刺激其化学特性。 ”,Asta说道。

在整个地区,收割至少需要数周的时间,但农民们试图快速行动以避免恶劣的天气条件。 如果天气预报不好,他们会雇用更多的工人来更快地完成工作。

我们用篮子或特殊的箱子手工工作。 水果被装在盒子里,并在同一天被运送到工厂。”他解释说。 将它们称重,用卡尺测量,然后相应地放入桶中。”

他使用水和6%到8%的盐的溶液,根据pH值和水硬度等因素,最多可以达到10%。 我们需要花几个月的时间搅拌溶液中的橄榄,并通过闻起来进行监测。” Asta解释说。 然后,将橄榄放在通风棚中发酵,通风棚的温度不得超过18°C(64.4°F)。 一月橄榄准备好了。

Castelvetrano方法提供了水和碱液的解决方案,”生产商继续说道。 一两个小时后,加入盐以中和碱液的作用,一个月之内,苦味就消失了,橄榄又甜又脆,可以食用了。” 然后,将液体倒入适当的收集器中,将橄榄洗净,放入干净的桶中,并制成新的水和碱液溶液。

最终,水果最终变成水和盐,可以食用了。 我们还生产其他类型的橄榄,如开裂和烘烤的橄榄。”他说。

根据要求,可以倒入Castelvetrano橄榄-完美地融入您的马提尼酒。”

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