Certaines des meilleures huiles d'olive sont produites en Croatie

La Croatie figure rarement sur la liste des pays producteurs d’huile d’olive, sans doute parce qu’elle reste un producteur relativement modeste par rapport à ses homologues européens. Ce pays méditerranéen bordé par la mer Adriatique cultive l’olivier depuis des siècles, mais ce n’est que récemment qu’il a commencé à se faire reconnaître comme un petit producteur, mais néanmoins important, d’huile d’olive extra vierge de grande qualité.

Lors de l'édition 2016 du Concours international d'huile d'olive de New York (NYIOOC), neuf huiles d'olive extra vierges croates ont remporté des médailles d'or et d'argent. Six des neuf lauréats croates sont des producteurs de la région péninsulaire d'Istrie, tandis que les autres proviennent des îles adriatiques de Krk et Brač, ainsi que de la péninsule de Pelješac, en Dalmatie du Sud.

La Croatie va devenir la prochaine grande tendance. Je suis heureux que notre famille fasse partie de ce mouvement historique. – Ivan Miloš

Pour répondre à la demande internationale croissante, les producteurs commerciaux des grands pays producteurs d’huile d’olive se sont tournés vers des méthodes de récolte mécaniques, et beaucoup mélangent des huiles provenant d’autres pays et étiquettent leur huile comme étant artisanale. En revanche, la majorité des producteurs d’huile d’olive croates sont de petites entreprises familiales qui cultivent leurs propres olives et produisent des quantités limitées d’huile d’olive extra vierge. La plupart cueillent leurs olives à la main et les pressent le jour même pour garantir une qualité optimale, et certains suivent des méthodes de production biologiques. Ces petits producteurs familiaux ne peuvent pas rivaliser sur les marchés européens et internationaux en termes de quantité, mais ils sont certainement capables de produire des huiles d’olive extra vierges d’une qualité exceptionnelle.

L'huile d'olive croate est entièrement produite localement, toutes les étapes de la production se déroulant dans la région où les olives sont cultivées : de la plantation à la cueillette, en passant par le pressage, la transformation, la mise en bouteille et le conditionnement. L'huile d'olive extra vierge de l'île croate de Cres bénéficie déjà d'une appellation d'origine protégée (AOP) au niveau de l'UE depuis 2015, tandis que des demandes sont en cours d'examen pour d'autres huiles d'olive provenant des régions d'Istrie et des îles de Krk, Korčula et Šolta, et devraient être approuvées dans le courant de l'année.

Parmi les lauréats du NYIOOC 2016 figure Plominka, une huile d'olive monovariétale rare produite par Utla sur l'île de Krk, dans le nord de la mer Adriatique.

La Plominka est une variété d'olive autochtone dont l'origine remonte à l'époque romaine. Branko Jud, le producteur de Plominka by Utla, a déclaré à Olive Oil Times que cette huile d'olive unique avait déjà remporté de nombreux prix nationaux, mais que c'était la première fois qu'elle recevait une distinction internationale.

« Chaque prix nous rend très fiers et confirme que nous faisons du bon travail », a déclaré M. Jud. « Le NYIOOC était notre premier concours international et ce prix signifie beaucoup pour nous, car notre huile d’olive est une huile monovariétale issue d’une variété appelée Plominka qui ne pousse que dans une petite région géographique : sur les îles de Krk et de Cres, et dans une petite partie de l’Istrie. Non seulement cette variété est unique, mais elle est également rare. »

« À notre connaissance, c’est la première fois qu’une huile d’olive monovariétale de la variété Plominka participe à un concours international. Ce prix confirme sa qualité et prouve qu’elle peut rivaliser avec d’autres variétés qui ont déjà fait leurs preuves. »

Qu'est-ce qui rend cette variété unique ? La Plominka a une histoire intéressante et illustre comment le terroir façonne le caractère unique d'une huile. « Elle constituait autrefois une part importante de l'Oleum Liburnicum, une huile d'olive très appréciée des Romains », a expliqué M. Jud. « Ce qui la rend unique, ce sont les herbes méditerranéennes qui poussent parmi les oliviers. Sur l’île de Krk, il n’y a pas de grandes plantations, et nos oliviers vivent en harmonie avec l’herbe et les herbes aromatiques qui poussent traditionnellement dans la région. »

Pour Jud, l’huile d’olive fait partie d’une tradition familiale qui se perpétue depuis plusieurs générations. « Nous sommes une exploitation familiale de production d’huile d’olive, et nous en sommes aujourd’hui à la quatrième génération. Le premier oliveraie a été acheté au début des années 1900, tandis que la deuxième, où se trouvent la plupart de nos arbres, a été plantée au début des années 1950. Nous continuons à planter de nouveaux oliviers, de sorte que nos oliveraies sont en constante évolution et croissance. »

Nichée dans les collines vallonnées du centre de l’Istrie, Zlatni Brig (la Colline d’Or) se trouve à 500 mètres d’altitude. Le sol fertile de cette colline abrite un autre lauréat d’une médaille d’or au NYIOOC : Grimalda, produit par Uljara Zlatni Brig (le Moulin de la Colline d’Or), également connu sous son appellation française, Moulin de la Colline Dorée. C’est ici que le producteur d’olives et propriétaire du moulin, Milan Matković, a planté 3 500 oliviers des variétés Pendolino, Leccino, Bianchera et la variété autochtone Buža en 2009, après être revenu de France sur sa terre natale. Les olives de Matković sont cultivées en agriculture biologique, cueillies à la main et transformées dans son moulin sur place.

« Notre huile est certifiée 100 % biologique — nous n’utilisons aucun produit chimique », a déclaré Matković à Olive Oil Times. « Nous utilisons du compost et du fumier de vache biologique. Notre moulin à huile est également certifié biologique. Pour presser de l’huile d’olive biologique, nous devons suivre une procédure spéciale, car les olives biologiques doivent être pressées séparément et ne peuvent pas être mélangées à d’autres. Nous devons donc nettoyer l’ensemble des machines, y compris tous les tuyaux. C’est un processus qui prend cinq heures. Ensuite, nous pressons les olives biologiques très tôt le matin. »

Ayant déjà remporté de nombreux prix en Croatie et en France, c’était la première fois que Grimalda était jugée au NYIOOC. « Nous sommes très heureux d’avoir remporté une médaille d’or à New York », a affirmé Matković. « Notre huile est exceptionnelle, mais je ne sais pas trop pourquoi… peut-être est-ce le sol ? De plus, je récolte mes olives plus tard que mes voisins. Ils récoltent les leurs en octobre, mais l’année dernière, j’ai attendu jusqu’en novembre. Bien sûr, cela dépend aussi de la région, et nous sommes en altitude ici, à Zlatni Brig. Mais je suis très satisfait du résultat. Une récompense comme celle que nous avons remportée à New York ne vise pas à prouver que notre huile est la meilleure — c’est la reconnaissance d’un produit exceptionnel. Ce prix est également important pour nous car il apporte une reconnaissance non seulement à notre huile, mais aussi à l’Istrie dans son ensemble, et la place sur la carte en tant que région productrice d’huile d’olive. Jusqu’à présent, les huiles d’olive d’Istrie n’étaient pas connues. »

À quelques kilomètres au sud de Zlatni Brig, sur une superficie de 2,4 hectares, s’étendent les oliveraies de Terra Rossa, un autre producteur d’huile d’olive d’Istrie qui a remporté les médailles d’or et d’argent au NYIOOC en 2015 et 2016 respectivement. Dans cette exploitation familiale, trois générations de la famille Bellani produisent une huile d’olive 100 % biologique à partir de plusieurs variétés d’olives, notamment Leccino, Frantoio, Pendolino, Istarska Buža et Istarska Bjelica.

Basé à Zurich, Daniel Bellani perpétue l’entreprise familiale et la passion pour l’huile d’olive de son père Stelio et de son grand-père Francesco. Il est expert certifié en dégustation d’huile d’olive et membre du Swiss Olive Oil Panel. « Mon arrière-grand-père avait commencé à cultiver des oliviers, tandis que mon grand-père a planté des vignes à l’époque de la Yougoslavie », explique Bellani. « C’est mon père qui a relancé la tradition de la culture de l’olivier il y a environ 20 ans. Depuis, nous nous sommes développés régulièrement, mais nous nous sommes engagés dès le début dans la culture biologique. Aujourd’hui, trois générations de notre famille travaillent ensemble, y compris mon grand-père de 94 ans, qui est le plus vieux producteur d’huile d’olive d’Istrie – et peut-être de toute la Croatie –, et qui grimpe encore aux arbres pour récolter les olives à la main. »

Si les petites oliveraies familiales ne peuvent rivaliser commercialement avec les grands producteurs d’huile d’olive, les concours internationaux leur offrent des conditions équitables lorsqu’il s’agit d’évaluer la qualité de leurs produits. Bellani explique pourquoi le NYIOOC est si important pour les petits producteurs et les avantages qu’il peut leur apporter : « Nous avons remporté notre première récompense au NYIOOC l’année dernière — une médaille d’or — et, avec elle, la reconnaissance comme l’une des meilleures huiles d’olive au monde en 2015. Il s’agit d’un prix très prestigieux, et le NYIOOC est une référence mondiale en matière d’huile d’olive de haute qualité ; cela nous apporte donc un soutien très fort et de nouveaux clients potentiels. Étant donné que nous sommes une petite entreprise familiale avec une production annuelle limitée, cela nous a permis d’entrer en contact direct avec des restaurants haut de gamme et des chefs étoilés qui apprécient la qualité de notre huile d’olive et l’utilisent dans leurs plats. Grâce à cela, nous avons des clients de la Suède à la Corée du Sud. »

Plus au sud, le long de la côte adriatique de la Croatie, dans la région de la Dalmatie du Sud, se trouve la péninsule de Pelješac et ses oliveraies séculaires. C’est là que la famille Miloš vit et produit de l’huile d’olive à partir des variétés autochtones Oblica et Pastrica depuis près de cinq cents ans. Leur huile d’olive extra vierge a remporté des médailles d’or au NYIOOC pendant deux années consécutives, en 2013 et 2014, et a décroché une médaille d’argent lors de l’édition de cette année.

Ivan Miloš se réjouit que la reconnaissance de leur huile d’olive soit constante. « Pour nous, il est important d’être constants, et le prix de cette année montre que nous sommes sur la bonne voie », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « En tant que producteurs de vin et d’huile d’olive, nous ne courons pas après les récompenses, nous essayons simplement de faire de notre mieux. » Pour la famille Miloš, la qualité est primordiale, et seules les meilleures olives de chaque récolte sont utilisées pour la fabrication de leur huile d’olive. « Nous n’utilisons que les meilleures parties et uniquement des olives en parfaite santé », a-t-il expliqué. « Nous ne faisons aucun compromis : si nous ne sommes pas satisfaits de la qualité des olives, nous ne les utilisons pas dans notre sélection. Parfois, seul un pourcentage du rendement potentiel peut être utilisé pour notre marque d’huile et nous laissons le reste à nos partenaires. Nous voulions créer quelque chose qui représente au mieux notre région. »

Pour Miloš, les nombreuses récompenses remportées ces dernières années par les huiles d’olive croates de haute qualité au NYIOOC ont contribué à faire connaître la Croatie dans le monde de l’huile d’olive et à la positionner comme l’un des principaux pays producteurs d’huile d’olive en Europe : «Si vous avez le meilleur produit au monde et que personne ne le sait, vous ne pouvez pas aller de l’avant ; remporter un prix au NYIOOC nous aide donc à toucher un public et à mettre en valeur les choses magnifiques que nous faisons ici en Croatie. C’est un vieux pays européen avec une longue tradition de production d’huile d’olive et de nombreuses variétés autochtones. Il en va de même pour les vins et la gastronomie croates. Ainsi, des gens du monde entier découvrent peu à peu notre histoire et la Croatie va devenir la prochaine grande révélation. Je suis heureux que notre famille fasse partie de ce mouvement historique. »