一連の研究によると、オリーブオイル、特にエクストラバージンオリーブオイルは、他の植物油と比較してより健康的な選択であることが示されています.
エクストラバージンオリーブオイル(EVOO)は、さまざまなものを提供する生物学的に利用可能なフェノール化合物の供給源としてよく知られています。 健康上の利点 がん、心血管疾患、神経変性障害など、多くの病気にまたがります。
オリーブオイルは一価不飽和脂肪であり、他の植物油と比較して生物活性化合物が多く含まれています。 オールラウンドで健康的な油であることがよく知られていますが、調理プロセスの下で膨大な数の栄養価を維持することはしばしば疑問視されます。 それでは、OOとさまざまな家庭料理のプロセス(揚げる、フライパンで揚げる、茹でる、ローストする)を取り巻く調査が示していることを評価しましょう。
揚げ
で公開された最新の研究 食品化学、2015年は、EVOOで調理されたさまざまな地中海料理、ジャガイモ、トマト、カボチャ、ナスのフェノール組成に及ぼすさまざまな国内の調理プロセスの影響を調査することを目的としました。 揚げ物(180°C)、ソテー(80〜100°C)、沸騰(原水)、沸騰(水+ EVOO混合物-両方とも100°Cで沸騰)の10つの異なる調理プロセスをテストしました。 それぞれを-分間調理し、その後-分間冷却してから、冷蔵とテストを行いました。
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驚くべきことに、この研究の結果は、EVOOで揚げると野菜の全体的な品質が大幅に改善されることを示しました。 しかし、これは事実かもしれませんが、予想されるように、脂肪含有量は沸騰と比較して著しく増加していることに注意することが重要です。
また、野菜ごとに結果が異なるため、油で揚げた野菜のほうがフェノール化合物が高いことがわかりましたが、全体的な結論は次のとおりです。 ,war「調理された各野菜は、生野菜の特性と調理技術に起因する特定のフェノールおよび抗酸化活性プロファイルを開発しました。」
で公開された別の研究 食品化学毒性学、2010、オブジェクト指向による揚げ物の効果を具体的に評価することを目的としています。 北東ポルトガル地域からの170つのEVOOを含む商用OOの-つのサンプルが研究に使用されました。 ジャガイモは、-°Cの家庭用深脂肪電気フライヤーで野菜の対象として使用されました。 すべてのOOは、揚げる前に同様の総フェノール化合物(TPC)を含んでいました。
結果は、 ,war「分解率はすべてのオリーブサンプル間で類似しており、EVOOでは0.7時間あたり0.8%増加し、他のすべてのオリーブサンプルでは6%増加しましたが、明確な違いはありませんでした。」 EVOOは最高の酸化安定性を獲得しました。 6時間揚げた後、EVOOだけがまだフェノールを含んでおり、他のサンプルは減少していました。 それでも、家庭の状況で12〜-時間調理することはまれであるため、全体的な調査では、選択した商業カテゴリに関係なく、オリーブオイルは ,war「家庭用フライパン条件下(170°C)での劣化に対して明らかに耐性があります。」
で公開された別の研究 農業と食品化学、2003年、ジャガイモのスライスを取り、EVOOで10°Cで180分間揚げた。 この研究は、たった40回の揚げ物プロセスの後、フェノール化合物が元の濃度と比較して50〜6パーセント減少したことを示しました。 そして、10回の揚げ物セッションの後、元の濃度の740パーセント未満が残っていました。 総抗酸化能は、トロロックスの250umol / kgから最初の揚げ物セッション後に139umol未満に減少し、さらに144回の揚げ物セッション後に12 – - umol / kgに減少しました。 極性化合物および全極性物質の形成に関して、EVOOは良好な耐性を示した。
パンフライパン
興味深いことに、パンフライは揚げるよりもEVOOの劣化がわずかに速くなります。 レビューの著者、で公開 フードリサーチインターナショナル、2013年、これはおそらく ,war「より高い食物:油との接触面、大気中の酸素へのより高い暴露、および加工中のより低い温度。 ,war「他の植物油と比較して、オリーブオイルが過度に加熱されない限り、揚げ物にはオリーブオイルの酸化防止剤が豊富に含まれています。」
沸騰
で公開された研究 食品科学技術、2010年、ニンジン、タマネギ、ジャガイモを含むEVOOとOOのサンプルを使用して、沸騰の影響を評価しました。 野菜を60分間煮沸し、煮沸プロセスの開始時または終了の60分前に各OOを15g添加しました。 予想通り、結果は沸騰が酸化を引き起こさないことを示しました。 トコフェロールとすべて ポリフェノール成分 濃度が低下しました。 ただし、沸騰プロセスの終了が増加する15分前に、沸騰プロセスにOOを追加する ,war「オレアノール酸誘導体、3,4‑DHPEA-EAおよび4- HPEA-EA、および酢酸ヒドロキシチロソールの両方の含有量。
焙煎
で公開された研究 食品化学、2010年、ロースト処理中のオリーブオイルフェノール化合物の挙動に注目しました。 調査によると、 ,war「サンプルには、エクストラバージンオリーブオイル(EVOO)、バージンオリーブオイル(VOO)、オリーブオイル(OO)、ひまわり油(SFO)、大豆油(SO)、コーン油(CO)、ピーナッツオイル(PNO)が含まれていました。 牛肉(150 g、立方体の形)または150 gのジャガイモ(ジャガイモの60分の180)。」 野菜は、肉の内部温度が180°Cに達するまで、60°Cのオーブンで各油- gで処理され、平均-分かかりました。
ヒマワリと種子油は、焙煎中に酸化しなかったオリーブ油と比較して、酸化し、抗酸化能力を維持できなかった、と著者らはトコフェロール含有量が高いために示唆している。 明らかに、オリーブオイルを含む未処理のオイルサンプルには、高レベルのフェノール化合物が含まれており、焙煎後にすべてのサンプルで大幅に減少しました。 例えば、 ,war「OOサンプルでは、3,4‑DHPEA-EDA(98%)および3,4‑DHPEA-EA(70%)の劇的な損失が見つかりました。 ただし、他の植物油と比較して、OOサンプルのラジカル活性は高かった。
全体として、処理によるOOの劣化は、さまざまな要因によって決定される複雑な問題です。 揚げるのにいくつかの利点が示されているにもかかわらず、高温の揚げ物は、酸化、重合、環化、および加水分解などの化学変化を引き起こします。 ただし、他の植物油と比較して、OOは酸化やフリーラジカル生成の影響に対してより耐性があるため、方法に関係なく、調理に適しています。
に発表された研究の著者によると 食品化学2015, ,war「これらの化学反応は、他のパラメーターの中でも特に、油の種類と品質、食品の特性、食品/油の比率に影響されます。」
結論として、OO、特にEVOOは、特に他の植物油と比較して、全体的に健康的な食用油と見なされています。 調理時間を最小限に抑え、油を再利用しないことで、フェノール化合物の酸化と損失を減らすことができます。 しかし、OOで完全な利点と生物活性化合物を維持するために、それを消費する最良の方法は、元の未処理の状態で生です。
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