生产调味橄榄油的最佳做法

在错误处理之前,通过在碎橄榄中添加草药制成的调味橄榄油的多酚含量几乎是未处理橄榄油的三倍。

四月27,2016
由Sukhsatej Batra

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尽管用不同的草药和香料调味的橄榄油变得很流行,但使用调味的橄榄油并不是新趋势。 实际上,古罗马人,希腊人和埃及人使用注入茴香,芝麻,杜松,薄荷,芹菜,鼠尾草,豆瓣菜,花卉和其他香料的橄榄油作为药物和化妆品。 如今,调味橄榄油用于特殊的沙拉酱,意大利面食中以及用作蘸面包的开胃菜。

最常见的准备过程 调味橄榄油 是输液方法。 这是一个耗时的过程,其中将细磨的草药在橄榄油中浸泡指定的时间长度,并定期摇晃。 在最后一步中,将橄榄油过滤以除去痕量的调味剂。

然而,随着调味橄榄油的流行和需求增加,需要找到一种在不牺牲EVOO的质量或营养价值的情况下生产调味橄榄油的更快方法。

为此,意大利巴里大学的研究人员试图简化大规模生产调味橄榄油的过程。

他们的目标是研究生产调味橄榄油的不同方法,这些方法不仅可以提高调味橄榄油的质量,而且可以在不损害化学特性的情况下延长保质期, 多酚含量 和橄榄油的彻底清除活性。

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在这项研究中,研究人员从2013年至2014年农作物季从意大利安德里亚的橄榄树林中收获的橄榄中提取橄榄油,并用两种常见的牛至和百里香香草调味。 

用来给橄榄油调味的三种方法是将橄榄油和研磨的草药简单地混合在一起。 在提取橄榄油的错误步骤之前,向碎橄榄中添加草药; 在提取橄榄油的过程中,在错误处理之前将草药添加到碎橄榄中,并使用超声波技术将声波产生的能量用于处理。 超声波技术的使用会促进空化作用,该作用可用于优化橄榄油与草药的芳香化作用。

研究人员确定了调味橄榄油的酸度,过氧化物值,自由基清除活性和多酚含量,以评估经过处理的橄榄油的质量。

结果表明,调味方法不会影响橄榄油的酸度,所有调味橄榄油的酸度值均较低, 过氧化物值,K232和K270。

但是,无论使用哪种方法调味橄榄油,都发现添加草药会显着增加调味橄榄油的总多酚含量。 在恶臭步骤之前,通过在碎橄榄中添加草药制成的调味橄榄油中观察到的多酚含量增幅最大,几乎是对照橄榄油或未经处理橄榄油的三倍。

作者假设橄榄酱中的水可以充当溶剂并改善有机酸在油中的提取,而橄榄酱的持续混合则可能有助于增加牛至和百里香从多酚到橄榄油的释放。

橄榄糊的超声处理可有效保持调味橄榄油的质量,并发现可将橄榄油中的总多酚含量提高约13%。 这可能是由于超声技术产生的能量破坏了压碎的橄榄和香草的生物细胞壁。 发现该方法增加了调味橄榄油中多酚(酪醇,羟基酪醇和橄榄苦苷)的浓度。

此外,在错误处理步骤之前将草药添加到橄榄糊中,还改善了调味橄榄油的自由基清除活性。

根据该研究的作者,可以通过在错误处理步骤之前向橄榄酱中添加草药以生产具有更高浓度的总多酚和增强的自由基清除能力的橄榄油,来实现高效,有效的大规模生产调味橄榄油。 他们建议测试此方法在生产以蔬菜,水果,香料和其他草药调味的橄榄油中的适用性。


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