`Καταλανική Chef Nandu Jubany: Το ελαιόλαδο είναι το βασικό συστατικό μου

Τρόφιμα & Μαγειρική

Καταλανική Chef Nandu Jubany: Το ελαιόλαδο είναι το βασικό συστατικό μου

Σεπτέμβριος 11, 2012
Τζούλι Μπάτλερ

Πρόσφατες Ειδήσεις

Ναντού Τζουμπάνι

Το θέαμα του σοταρισμένου κουνελιού στη ταβέρνα παππούδων των παππούδων του είναι η παλαιότερη μνήμη του εγχώριου σεφ του Ναντού Τζουμπάνι για το ελαιόλαδο.

"Ήταν σχεδόν πράσινο χρώμα λόγω της φρεσκάδας του ελαιολάδου και του μαϊντανού. "

Τώρα, το 41, ο τρίτης γενιάς εστιάτορας είναι μέρος της γαστρονομικής πρωτοπορίας της Ισπανίας και λέει το ελαιόλαδο "είναι το κύριο συστατικό της κουζίνας μου και της διατροφής μου ".

Με ένα εστιατόριο αγροικίας Star Michelin - Can Jubany - σε ένα μικρό χωριό στην Osona, στην αγροτική Καταλονία, και ευρύτερες δραστηριότητες, συμπεριλαμβανομένης της διδασκαλίας σε ένα Harvard "Επιστήμη & Μαγειρική ", ο αντίκτυπός του στην ευαισθητοποίηση του κοινού για τις ιδιότητες των τοπικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων χειροκροτήθηκε νωρίτερα αυτό το έτος με το καταλανικό ελαιόλαδο ονομασίας προέλευσης βραβείο.

Μια κοινή πρωτοβουλία των πέντε DOPs της Σλοβενίας - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià και Empordà - βραβεύτηκε φέτος και στους γιατρούς Maria José Motilva και Maria Paz Romero, από την ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου της Lleida, από την εμπειρία των 15 ετών στην μελέτη παρθένου ελαιολάδου και από τον καταλανικό δημοσιογράφο Lluís Foix, ο οποίος σε πρόσφατο ιστολόγιο ανέφερε ότι το ελαιόλαδο, το κρασί και οι σπόροι ήταν καθοριστικής σημασίας για την κατανόηση της Καταλονίας.

Συχνά περιγράφεται ως η τήξη της παράδοσης και της καινοτομίας, δήλωσε ο Τζουμπάι στους Olive Oil Times πώς το ελαιόλαδο χαρακτηρίζει στα τρόφιμά του.

Διαφήμιση

Ερ .: Ποια είναι μερικά πιάτα στα οποία θεωρείτε ότι το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό ή καθοριστικό συστατικό;

Nandu Jubany: Μια ντομάτα από τον λαχανόκηπο μου με παγωτό παρθένο ελαιόλαδο. Σε αυτή την περίπτωση, το ελαιόλαδο θα είναι το πιο σημαντικό συστατικό, φυσικά.

Στη συνέχεια, υπάρχουν και άλλα πιάτα, όπως το ξηρό ρύζι με αγγούρια, τα σουπιές με αγκινάρα, τα ομελέτα με μανιτάρια και το sobrasada, το ajoblanco με σαρδέλες και χαβιάρι εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. δεν θα είναι το ίδιο χωρίς το ελαιόλαδο. Αυτό ισχύει για σχεδόν κάθε πιάτο από την κουζίνα μου.

Ερ .: Υπάρχουν τρόποι που χρησιμοποιείτε τώρα το ελαιόλαδο που δεν θα φανταζόσαστε πριν από λίγο καιρό;

Ναι, ένα καλό παράδειγμα είναι το εξαιρετικό παρθένο χαβιάρι ελαιολάδου. Οι αερόσακοι μας με pancetta, pimentón de la Vera (ισπανική πάπρικα) και χαβιάρι ελαιολάδου είναι καταπληκτικοί.

Q. Ποιες είναι οι συμβουλές σας για τους οικιακούς σεφ που σέβονται τις θερμίδες που ανησυχούν για πάρα πολύ »και »πιτσίλισμα ';

Στο εστιατόριο μου χρησιμοποιώ πολύ λάδι, αλλά πάντα το καλύτερο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από ελαιόλαδο arbequina με πολύ χαμηλή οξύτητα. Πιστεύω ότι η χρήση των καλών ελαιολάδων είναι πολύ καλύτερη και πιο υγιεινή από άλλα λίπη, όπως το βούτυρο και άλλα βρώσιμα έλαια.

Ερ .: Τι έλαια είναι στην κουζίνα σας;

Χρησιμοποιώ τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες. Μια arbequina, με πολύ χαμηλή οξύτητα. ένα picual που είναι πιό πικάντικο, για άλλες προετοιμασίες. ηλιέλαιο για tempura? και ένα πολύ φρέσκο ​​έξτρα παρθένο ελαιόλαδο - με έντονη γεύση και πράσινο χρώμα - για άλλα πιάτα.

Ερ .: Υπάρχουν προτιμήσεις όσον αφορά τις ποικιλίες ή τα εμπορικά σήματα;

Χωρίς δισταγμό θα έλεγα ένα ελαιόλαδο arbequina από την Καταλονία.

Ε. Χρησιμοποιείτε ποτέ ελαιόλαδο που δεν είναι εξαιρετικά παρθένο;

Έχω συνηθίσει να χρησιμοποιώ πάντα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για σχεδόν τα πάντα, εκτός από το ότι χρησιμοποιώ εκλεπτυσμένο όταν θέλω να φτιάξω ένα βινεγκρέτ χωρίς γεύση ελιάς. Αλλά είναι όλο και πιο σπάνιο να βρίσκω ραφιναρισμένα έλαια στις συνταγές μου.



Σχετικές ειδήσεις