Καταλανική Chef Nandu Jubany: Το ελαιόλαδο είναι το βασικό συστατικό μου

Το θέαμα του σοταρισμένου κουνελιού στη ταβέρνα παππούδων των παππούδων του είναι η παλαιότερη μνήμη του εγχώριου σεφ του Ναντού Τζουμπάνι για το ελαιόλαδο.

"Ήταν σχεδόν πράσινο χρώμα λόγω της φρεσκάδας του ελαιολάδου και του μαϊντανού. "

Τώρα, το 41, ο τρίτης γενιάς εστιάτορας είναι μέρος της γαστρονομικής πρωτοπορίας της Ισπανίας και λέει το ελαιόλαδο ​"είναι το κύριο συστατικό της κουζίνας μου και της διατροφής μου ".

Με ένα εστιατόριο αγροικίας αστέρι Michelin - Can Jubany - σε ένα μικρό χωριό στην Οσόνα, στην αγροτική Καταλονία, και ευρύτερες δραστηριότητες, συμπεριλαμβανομένης της διάλεξης σε ένα Χάρβαρντ ​"Το μάθημα Science & Cooking, ο αντίκτυπός του στην ευαισθητοποίηση του κοινού για τις ιδιότητες των τοπικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων επικροτήθηκε νωρίτερα φέτος με ένα βραβείο Ονομασιών Προέλευσης Καταλανικής Ελιάς.

Μια κοινή πρωτοβουλία των πέντε DOP της Καταλονίας - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià και Empordà - βραβεία φέτος πήραν επίσης οι γιατροί Maria José Motilva και Maria Paz Romero, από την ερευνητική ομάδα αντιοξειδωτικών του Πανεπιστημίου της Lleida, η οποία έχει περισσότερα Πάνω από 15 χρόνια εμπειρίας στη μελέτη του παρθένου ελαιολάδου, καθώς και στον καταλανικό δημοσιογράφο Lluís Foix, ο οποίος είπε σε ένα πρόσφατο blog ότι το ελαιόλαδο, το κρασί και τα δημητριακά ήταν το κλειδί για την κατανόηση της Καταλονίας.

Συχνά περιγράφεται ως η τήξη της παράδοσης και της καινοτομίας, δήλωσε ο Τζουμπάι στους Olive Oil Times πώς το ελαιόλαδο χαρακτηρίζει στα τρόφιμά του.

Ερ .: Ποια είναι μερικά πιάτα στα οποία θεωρείτε ότι το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό ή καθοριστικό συστατικό;

Nandu Jubany: Μια ντομάτα από τον κήπο λαχανικών μου με παγωτό εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Στην περίπτωση αυτή, το ελαιόλαδο θα ήταν φυσικά το πιο σημαντικό συστατικό.

Στη συνέχεια, υπάρχουν και άλλα πιάτα, όπως το ξηρό ρύζι με αγγούρια, τα σουπιές με αγκινάρα, τα ομελέτα με μανιτάρια και το sobrasada, το ajoblanco με σαρδέλες και χαβιάρι εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. δεν θα είναι το ίδιο χωρίς το ελαιόλαδο. Αυτό ισχύει για σχεδόν κάθε πιάτο από την κουζίνα μου.

Ερ .: Υπάρχουν τρόποι που χρησιμοποιείτε τώρα το ελαιόλαδο που δεν θα φανταζόσαστε πριν από λίγο καιρό;

Ναι, ένα καλό παράδειγμα είναι το χαβιάρι εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Οι μπαγκέτες μας με παγκέτα, pimentón de la Vera (ισπανική πάπρικα) και χαβιάρι ελαιολάδου είναι καταπληκτικά.

Q. Ποιες είναι οι συμβουλές σας για τους οικιακούς σεφ που σέβονται τις θερμίδες που ανησυχούν για πάρα πολύ ​»και ​»πιτσίλισμα ';

Στο εστιατόριο μου χρησιμοποιώ πολύ λάδι, αλλά πάντα το καλύτερο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φτιαγμένο από ελιές arbequina με πολύ χαμηλή οξύτητα. Νομίζω ότι η χρήση καλών ελαιολάδων είναι πολύ καλύτερη και πιο υγιεινή από άλλα λιπαρά, όπως το βούτυρο και άλλα βρώσιμα έλαια.

Ερ .: Τι έλαια είναι στην κουζίνα σας;

Χρησιμοποιώ τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες. Μια arbequina, με πολύ χαμηλή οξύτητα. ένα picual που είναι πιο έντονο, για άλλες προετοιμασίες. ηλιέλαιο για tempura; και ένα πολύ φρέσκο ​​εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - με έντονη γεύση και πράσινο χρώμα - για άλλα πιάτα.

Ερ .: Υπάρχουν προτιμήσεις όσον αφορά τις ποικιλίες ή τα εμπορικά σήματα;

Χωρίς δισταγμό θα έλεγα ένα ελαιόλαδο arbequina από την Καταλονία.

Ε. Χρησιμοποιείτε ποτέ ελαιόλαδο που δεν είναι εξαιρετικά παρθένο;

Έχω συνηθίσει να χρησιμοποιώ πάντα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για σχεδόν όλα, εκτός από το ότι χρησιμοποιώ εκλεπτυσμένο όταν θέλω να φτιάξω ένα βινεγκρέτ χωρίς γεύση ελιάς. Αλλά είναι όλο και πιο σπάνιο να βρίσκω εξευγενισμένα έλαια στις συνταγές μου.

• Μπορεί το εστιατόριο Jubany


• Nandu Jubany στο Harvard Science & Cooking


• Ομάδα έρευνας αντιοξειδωτικών, Πανεπιστήμιο της Lleida