`Kersten Wetenkamp, ​​connaisseur d'huile d'olive de Der Feinschmecker - Olive Oil Times

Kersten Wetenkamp, ​​connaisseur de l'huile d'olive de Der Feinschmecker

Février 8, 2011
Julie Butler

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Par Julie Butler
Olive Oil Times Contributeur | Rapport de Barcelone

Février 4th était la date de clôture de 2011 pour les entrées pour l'un des guides d'huile d'olive les plus influents au monde, publié chaque année par le plus grand magazine gastronomique d'Allemagne, Der Feinschmecker (au sens propre "Le Gourmet »). Cette année, 800 huiles ont été inscrites dans le guide Olio Awards, qui sortira en juin. Kersten Wetenkamp est le rédacteur gastronomique du magazine depuis une décennie et depuis 2003 supervise le guide. De son Hambourg natal, il nous parle du processus de sélection ardu et des tendances qu'il voit dans le secteur de l'huile d'olive.

Comment as-tu commencé l'écriture gourmande?
J'avais toujours voulu écrire sur la culture (littérature, cinéma) mais la bonne cuisine et le bon vin ont toujours été importants dans ma famille. Ma mère donnait des cours de cuisine dans une école, donc il y avait un bon niveau de cuisine à la maison. Pendant mes études de journalisme à Hambourg, j'ai profité de l'occasion pour faire une expérience de travail de deux mois chez Der Feinschmecker et cela s'est avéré très agréable et amusant (nous avons eu des dégustations de vin tous les jours!). J'ai commencé mon travail d'éditeur en 2000 après quatre ans d'édition d'un magazine économique et informatique.

Qu'est-ce qui a inspiré le guide de l'huile d'olive?
Nous l'avons lancé en 2003 car il n'y avait rien de tel sur le marché. C'était un travail pionnier. Qui connaissait l'huile d'olive à cette époque? Il y avait très peu d'experts en Allemagne, nous les avons donc invités d'Italie, de Grèce et d'Espagne à venir à Hambourg et à déguster des huiles d'olive. Nous avions une base de données avec plusieurs centaines de détaillants alimentaires et nous avons demandé à tout le monde de nous envoyer de l'huile d'olive. Au final, nous avons été étonnés de voir des milliers de bouteilles d'huile d'olive dans notre bureau!

Veuillez nous parler du processus de sélection et du rôle que joue le guide.
Le processus est très simple. Tous ceux qui le souhaitent peuvent entrer mais ils doivent payer 29 euros par huile, en raison du coût élevé de la dégustation. Nous traitons environ 900 huiles d'olive de presque tous les pays producteurs. Les huiles infusées aux herbes ne sont pas autorisées, et depuis le début, le nom du producteur doit apparaître sur la bouteille ou nous n'accepterons pas l'huile. Les huiles d'olive biologiques et DOP font exception à cette règle. Je crois que notre analyse sensorielle est l'une des plus rigoureuses au monde. En fin de compte, seulement 200 à 250 parviendront à la publication. Notre guide est avant tout important pour le marché allemand, où il joue un rôle clé pour les producteurs qui dépendent plus ou moins des détaillants allemands. De nombreux producteurs grecs et italiens accordent également une grande attention à notre guide.

Quelles tendances avez-vous remarquées?
Le plus grand changement que j'ai vu concerne l'image des huiles espagnoles. Quand nous avons commencé, il y avait un réel préjugé sur les huiles d'olive espagnoles - qu'elles étaient pour la quantité mais pas pour la qualité. En effet, vers 2003, les huiles espagnoles étaient rarement vues dans les supermarchés allemands, sauf pour "produits industriels "anonymes" étiquetés "Fabriqué en Espagne »qui étaient probablement un mélange d'huiles grecques, espagnoles et africaines.

J'ai écrit un article dans WirtschaftsWoche, un magazine économique allemand, sur le manque de conscience de la qualité en Espagne, par rapport à la qualité constamment élevée des huiles New World de pays comme l'Australie et les États-Unis. Cela a vraiment mis la Chambre de commerce espagnole en colère. Mais depuis, les choses ont radicalement changé et les producteurs espagnols d'huile d'olive sont désormais parmi les meilleurs de notre compétition. Il semble que les producteurs voient leur niche, leur coin sur le marché en Allemagne. Dans ce qui est une véritable révolution, ils mettent désormais le nom du producteur sur l'étiquette.

Deuxièmement, il y a une tendance à la traçabilité, comme nous l'avons vu en Crète, où les producteurs donnent une certaine transparence à leur produit, pour permettre aux clients de retracer la provenance des olives jusqu'à la date de mise en bouteille. Lentement, cela sera imprimé sur de plus en plus d'étiquettes grâce à la demande des médias et des clients.

Troisièmement, la production écologique est toujours demandée en Allemagne et il y aura de plus en plus d'huiles avec le label écologique. Est-ce que ça a du sens? Je ne suis pas sûr, mais c'est le marché. Enfin, en Italie, nous voyons de plus en plus de producteurs enlever les noyaux avant de presser leurs olives. Ces nouvelles huiles spéciales, denocciolato or snocciolato, sont parfois bons (bien équilibrés) et parfois non (déséquilibrés). Par conséquent, ces huiles ont tendance à avoir un goût plus amer, plus fort et un taux plus élevé de polyphénols. En Allemagne, la consommation d'huile d'olive augmente rapidement et la tendance est à un intérêt croissant pour la qualité.

Vous éditez un livre qui sortira en 2011, de quoi s'agit-il?
C'est un manuscrit de Toledo Carlos Falco de son expérience avec le moulin à huile le plus moderne au monde, y compris sa collaboration avec Marco Mugelli de la Toscane, l'un des plus grands experts mondiaux de l'huile d'olive. L'huile résultante, Marques de Griñon, est l'un des meilleurs. Le livre est publié par l'éditeur de Der Feinschmecker, Hoffmann et Campe, et en allemand et en anglais. Il s'agit de l'histoire et des avantages de la production et de la consommation d'huile d'olive. Mais encore plus intéressant, il inclura le point de vue personnel de ce grand pionnier du vin et de l'huile d'olive. Il s'adresse à un lectorat général en Allemagne et en Europe au sens large.

Comment utilisez-vous l'huile d'olive?
J'utilise de l'huile d'olive tous les jours, surtout le soir avec des plats, sur du pain, de la bruschetta, des salades et du poisson. J'ai conscience d'essayer de manger sainement et d'essayer de suivre un régime crétois, avec beaucoup de fruits de mer et de fruits et légumes. Le week-end, j'utilise toujours beaucoup d'huile d'olive pour la friture.

Guide des prix Der Feinschmecker Olio

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