`Choisir la bonne huile d'olive chez Il Mosaico de Nino Di Costanzo

Nourriture et cuisine

Choisir la bonne huile d'olive chez Il Mosaico de Nino Di Costanzo

Juillet 15, 2011
Luciana Squadrilli

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Aujourd'hui, nous pouvons trouver une carte des vins dans presque tous les restaurants moyens - même en simple "trattorias »- tandis que les plus sophistiqués proposent également une carte de liqueur, de café ou même d'eau.

Maintenant, en Italie, il est temps pour une liste d'huile d'olive. Ce n'est pas facile de dire si c'est une bonne ou une mauvaise nouvelle. Cela montre clairement l'intérêt croissant des chefs pour l'huile d'olive, mais n'est-ce qu'une mode passagère? Les experts soutiennent qu'il n'est pas facile pour un petit restaurant gastronomique de gérer une liste d'huile ou un chariot. Si vous ouvrez plusieurs bouteilles en même temps, certaines pourraient être rances avant trop longtemps. Mais il y a des endroits qui peuvent réussir. L'un des meilleurs est Il Mosaico, le restaurant gastronomique du luxueux hôtel Terme Manzi dans la charmante île d'Ischia, dans le golfe de Naples.

Nino Di Costanzo n'est pas seulement un chef talentueux, mais aussi un vrai passionné d'huile d'olive extra vierge.

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"Quand j'étais enfant, j'avais une tranche de pain avec de l'huile d'olive et des tomates locales comme collation quotidienne: simple mais délicieuse. Aujourd'hui, je ne pouvais pas cuisiner sans huile d'olive », dit-il en nous montrant l'immense cellier du restaurant rempli des meilleures pâtes, farines, vinaigres et huiles d'olive italiennes. Il a pu en recueillir dix-neuf, un dans chaque région italienne (à la seule exception de la Vallée d'Aoste, une petite région montagneuse du nord de l'Italie). Pendant les derniers mois - de novembre à avril - il parcourt l'Italie pour visiter des fermes et sélectionner les meilleurs produits. "Je veux seulement utiliser des huiles dont je sais d'où elles viennent », dit-il.

Vous ne trouverez pas facilement un autre restaurant en Italie avec une offre aussi complète d'excellentes huiles d'olive extra vierge. Et le chef Di Costanzo et son personnel d'attente savent comment les gérer. Dès que vous prendrez place à l'une des six tables, vous recevrez un accueil privilégié: une baguette maison légèrement grillée et un petit plat vide; vous choisirez ensuite dans le chariot à huile d'olive l'huile exquise que vous utiliserez pour le remplir, après l'avoir senti dans le bon verre bleu. Les sommeliers et Maitre Alessandro Passagrilli sont là pour vous guider, si vous le souhaitez.

La plupart des bouteilles sont présentées dans de petits emballages et se vident rapidement. S'ils ne sont pas terminés dans les trois jours, Nino les utilisera dans le plus grand restaurant quotidien de l'hôtel où ils seront rapidement vidés.

La liste d'huile d'olive du Mosaico est vraiment impressionnante, avec beaucoup parmi les meilleures récoltes de 2010. Du célèbre et intense Il Sincero de Viola de l'Ombrie à l'extra vierge et rare de Gamberoni de la Vénétie. L'un des favoris du chef est l'huile sicilienne de Terraliva mais, explique-t-il "Ce que j'aime le plus, c'est que vous pouvez trouver autant d'excellentes huiles d'olive de tout le pays, chacune avec son propre caractère. »

Mais, alors qu'il encourage ses invités à "jouer »avec l'huile, l'huile elle-même joue également un rôle majeur dans ses plats: originaux, créatifs et ludiques eux-mêmes, ils sont aussi beaux que savoureux. Voir le dessert imaginatif Insalata di pasta dolce. Une version peu commune et sucrée d'un classique de la cuisine populaire d'été italienne, la salade de pâtes, avec tous ses ingrédients: en bas, une madeleine à l'huile d'olive et une mousse de maïs; puis les excellentes pâtes artisanales typiques de Gragnano - encore cuites dans du sirop de sucre - avec des gaufrettes croustillantes aux olives Taggiasca, de la noix de coco râpée et une gelée de basilic. Sur le côté, un "tomate »(en fait une gelée de prune au cœur de basilic). Enfin une petite rugueuse transparente en sucre, se cachant à l'intérieur de l'huile Uliva délicate mais parfumée d'Agraria Riva, du lac de Garde. Vous le cassez et il "assaisonner »l'ensemble du dessert, en améliorant les différentes saveurs sans les maîtriser.

Juste une autre magie de l'huile d'olive extra vierge.

HÔTEL IL MOSAICO DEL TERME MANZI
Piazza Bagni, 4
Casamicciola Terme
Ischia (Na)
Téléphone + 39 081 994722
Prix ​​moyen 100 euros

www.termemanzihotel.com

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