Giu. 15, 2011
Luciana Squadrilli
Oggi possiamo trovare una lista di vini in quasi tutti i ristoranti nella media, anche in quelli semplici "trattorie ”- mentre le più sofisticate propongono anche una lista di liquori, caffè o addirittura acqua.
Ora, in Italia, è tempo per una lista di olio d'oliva. Non è facile dire se si tratti di notizie buone o cattive. Mostra chiaramente l'interesse crescente che gli chef stanno pagando per l'olio d'oliva, ma è solo una moda passeggera? Gli esperti sostengono che non è facile per un piccolo ristorante gourmet gestire una lista di oli o un carrello. Se si aprono più bottiglie contemporaneamente, alcune potrebbero essere rancide troppo a lungo. Ma ci sono alcuni posti che possono farlo. Uno dei migliori è Il Mosaico, il ristorante gourmet del lussuoso hotel Terme Manzi nell'incantevole isola di Ischia, nel Golfo di Napoli.
Nino Di Costanzo non è solo uno chef di talento, ma anche un vero appassionato di olio extra vergine di oliva.
"Quando ero piccola avevo una fetta di pane con olio d'oliva e pomodori locali come spuntino quotidiano: semplice ma delizioso. Oggi non potrei cucinare senza olio d'oliva ", dice mentre ci mostra l'enorme magazzino del ristorante pieno con le migliori paste, farine, aceti e oli d'oliva italiani. Ne è stato in grado di collezionarne diciannove, uno per ciascuna regione italiana (con la sola eccezione della Valle d'Aosta, una piccola regione montana del Nord Italia). Durante i mesi di chiusura - da novembre ad aprile - viaggia in tutta Italia per visitare le aziende agricole e selezionare i migliori prodotti. "Voglio solo usare olii che conosco da dove vengono ”, afferma.
Non troverai facilmente un altro ristorante in Italia con un'offerta così completa di eccellenti oli extra vergine di oliva. E lo Chef Di Costanzo e i suoi camerieri sanno come gestirli. Non appena ti siedi in uno dei sei tavoli, riceverai un benvenuto speciale: una baguette fatta in casa leggermente tostata e un piccolo piatto vuoto; sceglierai dal carrello dell'olio d'oliva quale olio squisito userai per riempirlo, dopo averlo annusato dal bicchiere di degustazione blu appropriato. Sommeliers e Maitre Alessandro Passagrilli sono lì per guidarti, se lo desideri.
La maggior parte delle bottiglie viene fornita in piccole confezioni e si svuota rapidamente. Se non vengono completati entro tre giorni, Nino li userà nel ristorante più grande e quotidiano dell'hotel dove verranno svuotati rapidamente.
La lista dell'olio di oliva del Mosaico è davvero impressionante, con molti tra i migliori raccolti del 2010. Dal rinomato, intenso Il Sincero di Viola dall'Umbria al raro e delicato extravergine di Gamberoni, veneto. Uno dei piatti preferiti dallo chef è l'olio siciliano di Terraliva ma, spiega "Quello che mi piace di più è che puoi trovare così tanti oli d'oliva eccellenti provenienti da tutto il paese, ognuno con il suo carattere ”.
Ma, mentre incoraggia i suoi ospiti a "gioca ”con l'olio, anche l'olio stesso svolge un ruolo importante nei suoi piatti: originali, creativi e giocosi, sono belli e gustosi. Guarda il dessert fantasioso Insalata di pasta dolce. Una versione insolita e dolce di un classico della cucina popolare estiva italiana, l'insalata di pasta, con tutti i suoi ingredienti: in fondo, una madeleine all'olio d'oliva e una mousse di mais; poi la tipica, eccellente pasta artigianale di Gragnano - ancora cotta nello sciroppo di zucchero - con croccanti wafer di olive taggiasche, cocco grattugiato e una gelatina di basilico. Sul lato, a "pomodoro ”(in realtà una gelatina di prugne con un cuore di basilico). Finalmente un piccolo cruent trasparente fatto di zucchero, nascosto all'interno del delicato ma profumato olio di Uliva di Agraria Riva, del Lago di Garda. Lo rompi e lo farà "condire ”l'intero dessert, esaltando i diversi sapori senza sopraffarli.
Solo un'altra magia dell'olio extra vergine di oliva.
IL MOSAICO DEL TERME MANZI HOTEL
Piazza Bagni, 4
Casamicciola Terme
Ischia (Na)
Telefono + 39 081 994722
Prezzo medio 100 di euro
www.termemanzihotel.com
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