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Oggi possiamo trovare una carta dei vini in quasi tutti i ristoranti medi, anche in quelli semplici "trattorie ”- mentre le più sofisticate propongono anche una lista di liquori, caffè o addirittura acqua.

Ora, in Italia, è il momento per una lista di olio d'oliva. Non è facile dire se è una buona o una cattiva notizia. Mostra chiaramente il crescente interesse che gli chef stanno pagando all'olio d'oliva, ma è solo una moda passeggera? Gli esperti sostengono che non è facile per un piccolo ristorante gourmet gestire una lista di oli o un carrello. Se apri molte bottiglie contemporaneamente, alcune potrebbero irrancidirsi in breve tempo. Ma ci sono alcuni posti che possono farcela. Uno dei migliori è Il Mosaico, il ristorante gourmet del lussuoso hotel Terme Manzi nell'incantevole isola di Ischia, nel Golfo di Napoli.

Nino Di Costanzo non è solo un talentuoso chef, ma anche un vero appassionato di olio extravergine di oliva.

"Da bambino mangiavo quotidianamente una fetta di pane con olio d'oliva e pomodori locali: semplice ma delizioso. Oggi, non potrei cucinare senza olio d'oliva ", dice mentre ci mostra l'enorme magazzino del ristorante pieno delle migliori paste, farine, aceti e oli d'oliva italiani. Riuscì a collezionarne diciannove, uno per ciascuna regione italiana (con la sola eccezione della Valle d'Aosta, piccola regione montuosa del Nord Italia). Durante i mesi di chiusura - da novembre ad aprile - viaggia in tutta Italia per visitare aziende agricole e selezionare i migliori prodotti. "Voglio usare solo oli di cui so da dove vengono ”dice.

Non troverai facilmente un altro ristorante in Italia con un'offerta così completa di eccellenti oli extravergine di oliva. E lo chef Di Costanzo ei suoi camerieri sanno come gestirli. Non appena ti siedi a uno dei sei tavoli, riceverai un benvenuto speciale: una baguette fatta in casa leggermente tostata e un piattino vuoto; sceglierai quindi dal carrello dell'olio quale squisito olio utilizzerai per riempirlo, dopo averlo annusato dall'apposito bicchiere blu da degustazione. I sommelier e il maitre Alessandro Passagrilli sono lì per guidarti, se lo desideri.

La maggior parte delle bottiglie viene fornita in piccole confezioni e si svuota rapidamente. Se non vengono completati entro tre giorni, Nino li userà nel ristorante più grande e quotidiano dell'hotel dove verranno svuotati rapidamente.

La lista dell'olio di oliva del Mosaico è davvero impressionante, con molti tra i migliori raccolti del 2010. Dal rinomato, intenso Il Sincero di Viola dall'Umbria al raro e delicato extravergine di Gamberoni, veneto. Uno dei piatti preferiti dallo chef è l'olio siciliano di Terraliva ma, spiega "Quello che mi piace di più è che puoi trovare tanti eccellenti oli d'oliva da tutto il paese, ognuno con il suo carattere ".

Ma, mentre incoraggia i suoi ospiti a "play ”con l'olio, anche l'olio stesso gioca un ruolo importante nei suoi piatti: originali, creativi e giocosi essi stessi, sono tanto belli quanto gustosi. Guarda il fantasioso dessert Insalata di pasta dolce. Una versione dolce e insolita di un classico della cucina popolare estiva italiana, l'insalata di pasta, con tutti i suoi ingredienti: in fondo una madeleine all'olio di oliva e una mousse di mais; poi la tipica, ottima pasta artigianale di Gragnano - ancora cotta nello sciroppo di zucchero - con croccanti cialde di olive taggiasche, cocco grattugiato e gelatina di basilico. A lato, a "pomodoro ”(in realtà una gelatina di prugne con un cuore di basilico). Infine un piccolo, trasparente cruent di zucchero, che nasconde al suo interno il delicato ma profumato olio Uliva di Agraria Riva, del Lago di Garda. Lo rompi e lo farà "condire ”tutto il dolce esaltando i diversi sapori senza sopraffarli.

Solo un'altra magia dell'olio extra vergine di oliva.

IL MOSAICO DEL TERME MANZI HOTEL
Piazza Bagni, 4
Casamicciola Terme
Ischia (Na)
Telefono + 39 081 994722
Prezzo medio 100 di euro

www.termemanzihotel.com