`Eataly Chicago accueille une célébration des saveurs italiennes - Olive Oil Times

Eataly Chicago organise une célébration des saveurs italiennes

7 novembre 2014
Luciana Squadrilli

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Davide Oldani de D'O Cornaredo (Milan) et Lee Wolen, chef et partenaire chez Boka à Chicago (photo Brambilla / Serrans)

Les olives - à côté de l'huile d'olive - sont un aliment de base du régime méditerranéen et apparaissent dans de nombreuses recettes traditionnelles italiennes, mais elles ne sont pas souvent considérées comme de véritables "ingrédient »et sont souvent ignorés par la cuisine moderne et créative.

Mettre l'accent sur les traditions culinaires et les innovations était l'objectif des leçons récemment tenues à Identità Golose Chicago, le congrès culinaire italien itinérant organisé pour la première fois à La Scuola d'Eataly.

Des chefs italiens et américains ont été appelés pour interpréter différents ingrédients italiens choisis par les organisateurs de l'événement.

En tant que fondateur d'Identità Golose, Paolo Marchi a souligné "L'Italie progresse - elle n'est pas seulement composée de pâtes et de pizzas, et elle continue de penser à sa propre culture gastronomique. C'est pourquoi il est important de montrer le visage contemporain de notre tradition. »

Ainsi, après une leçon consacrée à la truffe, le chef italien Davide Oldani (connu pour son "pop ”chez D'O à Cornaredo près de Milan) et Lee Wolen (chef et associé du restaurant Boka à North Halsted Street, Chicago), né à Cleveland, a dû trouver un moyen d'inclure les olives dans leurs recettes.

Et ils l'ont fait glorieusement.

Wolen est incroyablement bon pour transformer les légumes, généralement les cueillir à la main au marché des fermiers à Lincoln Park, en personnage principal de ses plats imaginatifs et tentants.

Chez Identità, il a créé une recette où les olives jouent un rôle crucial. Le chou-fleur rôti aux olives noires, à l'origan et aux figues était un plat étonnant, où chaque ingrédient avait un goût profond et défini. Le chou-fleur était simplement rôti dans une poêle jusqu'à ce qu'il noircisse de tous les côtés, puis il était servi avec une mayonnaise aux olives épicées, de la chapelure à l'origan, des olives hachées, des amandes grillées et des figues fraîches coupées en fines tranches puis trempées dans une vinaigrette au xérès.

Oldani a proposé une recette inspirée de la cuisine rustique typique de l'Italie, mais avec sa propre touche créative, où différents goûts et textures jouent leur rôle pour atteindre l'équilibre final. Son turbot aux olives noires est un plat parfait pour incarner sa philosophie de la simplicité, des goûts détectables et des ingrédients de saison et peu coûteux.

La technique traditionnelle appelée "carpione »(où l'ingrédient principal, généralement le poisson, est cuit en le faisant tremper pendant une nuit dans du vinaigre et du vin, ou est sousé après la cuisson) a été "rajeuni »par le chef. Il a cuit le turbot dans du beurre clarifié pour lui donner une belle rondeur tout en laissant son goût intact. Cette rondeur a ensuite été équilibrée par le contraste du goût plus prononcé de l'oignon aigre-doux qui a donné l'acidité de l'habituel "carpione. »Enfin, la sauce aux olives noires est simplement préparée en les mélangeant avec de l'eau et de la farine de maïs.

Les olives Taggiasca étaient utilisées pour faire une gaufrette croquante: elles étaient dépeintes et mélangées avec du jambon, mélangées avec du beurre et de la poudre de réglisse puis cuites au four pendant une courte période.

Cet "une croûte »était posée sur le poisson accompagnée de fèves de cacao moulues qui rehaussaient le goût amer des olives et donnaient une note croquante au plat.


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